Orientador : Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: Este estudo teve por objetivo aplicar o processo de desidratação de espuma ("foam-mat") do coco, sob suas duas fases predominantes como alimentos: a - leite de côco b - coco integral, finamente ralado Os resultados obtidos foram satisfatórios quando se desidratou o coco integral finamente...

Resumo: Este estudo teve por objetivo aplicar o processo de desidratação de espuma ("foam-mat") do coco, sob suas duas fases predominantes como alimentos: a - leite de côco b - coco integral, finamente ralado Os resultados obtidos foram satisfatórios quando se desidratou o coco integral finamente pulverizado. Entende-se por côco integral o produto obtido da desintegração da polpa por meios mecânicos. Nas condições experimentais existentes, não se chegou a resultados satisfatórios ao se desidratar o leite de côco pelo processo em estudo. Nos estudos de formação de espuma estável foram ensaiados diversos tenso-ativos e/ou estabilizantes. Maior eficácia dos mesmos se revelou com o enriquecimento do meio com partículas sólidas da própria polpa. As melhores condições de secagem foram conseguidas usando-se fluxo de ar paralelo, aquecido à temperatura de 90, 80 e 70ºC, por 40, 50 e 60 minutos respectivamente, originando um produto com 1,5% de umidade final.

Abstract: This study has as its main the application of the process of the foam-mat drying of the coconut and its two forms as food: a - The milk of the coconut b - The whole coconut, finely scraped The results obtained were satisfactory, when the whole coconut finely pulverized was dehydrated. By...

Abstract: This study has as its main the application of the process of the foam-mat drying of the coconut and its two forms as food: a - The milk of the coconut b - The whole coconut, finely scraped The results obtained were satisfactory, when the whole coconut finely pulverized was dehydrated. By whole coconut is understood the product obtained from the desintegration of the pulp by mechanical means. Under the existing experimental conditions satisfactory results were not reached, when the milk of the coconut was dehydrated by the process in study. On the study of formation of stable foam, various surface active agents and/or stabilizer were tested. Greater efficacy of these were revealed with enrichment, using solid particles of this pulp itself. Drying best conditions were obtained using parallel air flow, heated at temperatures of 909, 809, 70ºC, at 40, 50 and 60 minutes respectively, originating a product with 1,5% of final moisture content.