Orientador : Jose Luiz Vasconcellos daRocha

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: A cenoura (Daucus carota L.) constitui-se em interessante matéria-prima para a indústria de alimentos, podendo ser processada para conserva enlatada, ou na forma desidratada. Durante a secagem, o produto pode sofrer algumas alterações em suas características morfológicas, como o enrugamento...

Resumo: A cenoura (Daucus carota L.) constitui-se em interessante matéria-prima para a indústria de alimentos, podendo ser processada para conserva enlatada, ou na forma desidratada. Durante a secagem, o produto pode sofrer algumas alterações em suas características morfológicas, como o enrugamento e a mudança de cor, que influem na qualidade final e comercial do produto. Nesta pesquisa, procurou-se estudar o comportamento da cenoura cortada em forma de rodelas, com 2, 4 e 6 mm de espessura, que após o branqueamento de 4 minutos foram tratadas ou não, através de imersão em mistura de solutos (cloreto de sódio 20% - sacarose 10% - glicerol 40%) e secas artificialmente por processos contínuo e intermitente de secagem, com ar aquecido a temperatura de 74°C. O produto final foi submetido as análises sensorial, química e microbiológica, além do estudo de curvas de umidade de equilíbrio higroscópico. Os resultados indicam que houve diferença no tempo de secagem, em relação à espessura das fatias, o que não aconteceu, no entanto, com a cenoura com e sem tratamento em mistura de solutos e secagem contínua e intermitente, cujos tempos de secagem foram iguais. A análise sensorial demonstrou resultado favorável quanto a cor, textura, sabor e preferência para o produto final tratado com a mistura de solutos, em relação ao não tratado.

Abstract: Carrot (Daucus carota L) is an interesting raw material for the food industry. It can be preserved by canning or dehidrations. The product can suffer some alterations in its morphologic characteristics in the drying process, such as shrinkage and colour change. These alterations...

Abstract: Carrot (Daucus carota L) is an interesting raw material for the food industry. It can be preserved by canning or dehidrations. The product can suffer some alterations in its morphologic characteristics in the drying process, such as shrinkage and colour change. These alterations affect the ' quality of the product. In this research we intended to study how the slices of carrots (2, 4, 6 mm of thickness) behave after blanching for 4 minutes and after treatment with solutes NaCl 20% together sucrose 10% and glycerol 20%, and artificial dehydration by continuous and intermitent drying process with, hot air at 74°C, as compared to untreated samples. The final product was subjected to sensorial, chemical and microbiological analysis, in addition to the studies of equilibrium moisture content. The results indicated that drying time varied with the thickness of the slices. However, the same drying time was required whether the carrots were treated or not with solutes and dried continuously as intermitently. The sensory analysis demonstrated favorable results in terms of colour, texture, flavour and preference of the final product when treated with solutes as compared to the non-treated product.