Orientadora : Delia Rodriguez-Amaya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Quatro cultivares de cucurbitáceas (C.máxima cultivar Exposição, C. moscata cultivar Merina Verde, C.pepo cultivar Caserta e híbrida F1 Tetsukabuto), mais comercializadas no estado de São Paulo e duas variedades do Nordeste (C.moscata Baianinha e C. maxima variedade Jerimum Caboclo) foram...

Resumo: Quatro cultivares de cucurbitáceas (C.máxima cultivar Exposição, C. moscata cultivar Merina Verde, C.pepo cultivar Caserta e híbrida F1 Tetsukabuto), mais comercializadas no estado de São Paulo e duas variedades do Nordeste (C.moscata Baianinha e C. maxima variedade Jerimum Caboclo) foram estudadas em termos da sua composição de carotenóides e do valor de vitamina A. Os resultados demonstraram a complexidade da composição com o número de carotenóides detectados em cada variedade, de 12 a 19. As variedades mais ricas em carotenóides totais foram as que apresentaram teores maiores de carotenóides provitaminicos A. Em ordem decrescente foram a C. moschata variedade Baianinha (317,8 µg/g e 43.175 UI/100g) , C. moschata cultivar Menina Verde madura (79,6µg/g e 8.624 UI/100g), C.máxima variedade Jerimum Caboclo (76,5pg/g e 3.745 UI/100g), híbrida Tetsukabuto (52,4µg/g e 2.956 UI/100g), C. máxima cultivar Exposição (46,0µg/g e 2.875 UI/100g), abobrinha C.moschata Cultivar Menina Verde (5,4µg/g e 275 UI/100g) e abobrinha C.pepo cultivar Caserta (7,3µg/g e 258 UI/100g). Foi constata da uma variabilidade muito grande no teor de carotenóides entre as amostras, mesmo da mesma variedade. Nos frutos de C.moschata variedade Baianinha, C. Moschata cultivar Menina Verde madura e C.máxima cultivar Exposição, de polpa alaranjada, o B-caroteno foi o principal carotenóide participante com 36,1 a 73,8% do total. Nos demais, de polpa amarelada e nas abobrinhas de polpa amarela pálida, o carotenóide mais abundante foi a luteína encontrada na faixa de 36,8 a 63,0% do total. Comparando os estágios imaturo e maduro da C. Moschata cultivar Menina Verde, as médias de a-caroteno aumentaram de 0,1 a 23,0µg/g e de B-caroteno de 1,5 a 39,3µg/g, com a maturação. Enquanto cis-ß-caroteno, 5,6-monoepoxi-a-criptoxantina, taraxantina, cis-anteraxantina e lutec antina desapareceram, cis-?-caroteno, a- zeacaroteno, aurocromo, d-caroteno, ?-caroteno apareceram no vegetal maduro. Foi estudado também o efeito das práticas mais difundidas no preparo doméstico sobre a composição dos carotenóides. A remoção da casca reduziu o valor de vitamina A. Os valores da polpa da C. pepo e C. moschata imatura, foram apenas um quinto do teor em relação ao fruto integral. Na abóbora híbrida Tetsukabuto foi confirmada também uma concentração maior de carotenóides na casca verde escura, apesar da polpa ser amarelada. De modo geral, o cozimento em água foi o que mostrou retenções maiores do valor provitaminico A (76,4 a 97,3%), seguido do refogar (59,4 a 91,1%) e do preparo do doce caseiro (54,4%). O preparo do doce em massa em escala piloto (67,5%) apresentou retenção maior que o do equivalente a nível caseiro.

Abstract: Four cultivars of squashes and pumpkins (C.maxima cultivar Exposição, C.moschata, cultivar Menina Verde, C.pepo cultivar Caserta and the hybrid F1 Tetsukabuto) most commercialized in the state of São Paulo and two varieties from the Northeast (C. moschata variety Baianinha and C.maxima...

Abstract: Four cultivars of squashes and pumpkins (C.maxima cultivar Exposição, C.moschata, cultivar Menina Verde, C.pepo cultivar Caserta and the hybrid F1 Tetsukabuto) most commercialized in the state of São Paulo and two varieties from the Northeast (C. moschata variety Baianinha and C.maxima variety Jerimum Caboclo) were studied in terms of the carotenoids and the vitamin A values. The results revealed the complexity of the composition with the number of carotenoids detected in each variety ranging from 12 to 19. The varieties richest in total carotenoids were also the ones which presented the highest levels of provitamin A. In decreasing order, these were: C.moschata variety Baianinha (317.8µg/g, 43,175 IU/100g), mature C.moschata cultivar Menina Verde (79.6µg/g, 8,624 IU/100g), C.maxima variety Jerimum Caboclo (76.5µg/g, 3,745 IU/lOOg), hybrid F1 Tetsukabuto (52.4µg/g, 2,956 IU/100g) , C.maxima cultivar Exposição (46.0µg/g, 2,875 IU/100g), imature C.moschata cultivar Menina Verde (5.4yg/g, 275 IU/100g) and imature C. pepo cultivar Caserta (7.3µg/g, 258 IU/100g). Pronounced variation in the carotenoid concentrations were observed, even between samples of the same variety. In the C. moschata, varieties Baianinha and the mature Menina Verde, and C.maxima cultivar Exposição, all possessing orange pulp, ß-carotene was the principal carotenoid accounting for 36.1 to 73.8% of the total carotenoid content. In the other vegetables, having yellow pulp, and the immature ones of pale yellow pulp, the most abundant carotenoid was lutein at the range of 36.8 to 63.0% of total. Comparing the immature and mature C.moschata cultivar Menina Verde, a-carotene increased from an average of 0.1 to 23.0µg/g and ß-caroteno from 1.5 to 39.3µg/g on maturation. While cis-ß-carotene, 5,6-monoepoxi-a-criptoxanthin, taraxanthin, cis-anteraxanthin and luteoxanthin disappeared, cis-?-carotene, a-zea carotene, aurochrome, d-carotene, y-carotene appeared in the mature vegetable. The effect of common domestic practices on the carotenoid composition was also studied. Peeling markedly reduced the vitamin A value. The values of the pulp of C. pepo and the immature C. moschata were only one-fifth of those of the whole fruits. In the hybrid Tetsukabuto, the higher concentration of the carotenoids in the dark green peel was confirmed, although the pulp was yellow-orange. In general, boiling in water demonstrated greater retention of provitamin A value (76.4 to 97.3%) followed by stir-frying (59.4 to 91.1%) and home-made candied pumpkin preparation (54.4%). Retention in candied pumpkin (67.5%) prepared on pilot-plant scale was higher than the home-made product.