Orientador : Yong Kun Park

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: As enzimas coagulantes do Mucor miehei, Endothia parasitica e renina foram estudadas para determinarmos se havia ou não diferenças de ação sobre a caseína ácida e suas frações a, ß e K. Através da diferenciação de enzimas coagulantes em meio gel de agar-caseína, as três apresentaram zonas de...

Resumo: As enzimas coagulantes do Mucor miehei, Endothia parasitica e renina foram estudadas para determinarmos se havia ou não diferenças de ação sobre a caseína ácida e suas frações a, ß e K. Através da diferenciação de enzimas coagulantes em meio gel de agar-caseína, as três apresentaram zonas de difusão bastante diferentes, mostrando, portanto, que suas características físicas são diferentes. Após incubação das mesmas com o substrato, observamos visualmente que a caseína ácida e suas frações a e 3, aparentemente não sofreram alterações, enquanto que a fração K apresentou - floculação bastante intensa com todas as enzimas, deduzindo-se que, aparentemente, tenham as mesmas características. A caseína ácida e suas frações a, ß e K, após o tratamento referido no parágrafo anterior, foram liofilizadas e submetidas a eletroforese em gel de poliacrilamida em presença de íons dodecil sulfato de sódio (SDS) e mercaptoetanol, mostrando-nos que as bandas de proteína da fração K, de peso molecular entre 17.000 e 30.000, foram hidrolisadas pelas três enzimas em bandas de peso molecular 8.000 e 14.000. No caso da fração a , a banda de proteína de peso molecular 34.000 foi hidrolisada por todas as enzimas em bandas de peso molecular 29.000. A enzima da Endothia parasitica hidrolisou também as bandas de proteína de peso molecular 16.000, 22.000 e as situadas entre 34.000 e 91.000, inclusive. Quanto à fração ß, nenhuma das enzimas a hidrolisou. A fração K, após tratamento a diversas temperaturas, incubada com a enzima coagulante do Mucor miehei, foi submetida a eletroforese como citado anteriormente, apresentando diferenças em relação à fração K não aquecida, ou seja, observamos que a não aquecida foi hidrolisada, enquanto que a aquecida, praticamente nada sofreu, concluindo-se que a mesma tenha sido desnaturada.

Abstract: Calf rennin and coagulating enzymes from Mucor miehei, Endothia parasitica were used in tests to compare their actions upon acid casein and its fractions a, ß and K. The three coagulating enzymes showed distinct diffusion bands in casein-agar gel which indicated that they have different...

Abstract: Calf rennin and coagulating enzymes from Mucor miehei, Endothia parasitica were used in tests to compare their actions upon acid casein and its fractions a, ß and K. The three coagulating enzymes showed distinct diffusion bands in casein-agar gel which indicated that they have different physical properties. Incubation of whole acid casein and its fractions a, ß and K with the three different coagulating enzymes showed that only with the K fraction was there an intense floculation and this occurs similary with all three enzymes. After the incubation the treated protein preparations were lyophilized and submitted to gel electrophoresis in poliacrylamide in the presence of sodium dodecyl sulfate and mercaptoethanol. The results indicated that the K fraction of molecular weight from 17,000 to 30,000 was hydrolyzed by the three coagulating enzymes giving rise to bands of molecular weight of 8,000 and 14,000. In the case of the a fraction, all the three enzymes hydrolyzed the 34,000 molecular weight bands to 29,000 molecular weight bands. Furthermore, the enzyme from Endothia parasítica also hydrolyzed the bands of molecular weight of 16,000 and 22,000 and the ones from 34,000 to 91,000. None of the coagulating enzymes hydrolyzed the ß fraction. In the experiment to check the effect of heating upon the K fraction before being treated by the coagulating enzyme from Mucor miehei , it was found that, after heating, the hydrolysis did not occur, suggesting that denaturation of the K fraction protein inhibited the enzyme action.