Orientador : Edison J. Geromel

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: No presente trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produ to salgado, prensado e seco à base de carne de cação, farinha de milho e condimentos. As condições importantes foram de que o produto: a) deve ria ser estável a temperatura ambiente; b) mantivesse a forma na reidratação; e c) após...

Resumo: No presente trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produ to salgado, prensado e seco à base de carne de cação, farinha de milho e condimentos. As condições importantes foram de que o produto: a) deve ria ser estável a temperatura ambiente; b) mantivesse a forma na reidratação; e c) após reidratado s frito, apresentasse boas qualidades sensoriais. O cação foi salgado através de um processo de salga rápida onde o pescado foi moldo simultaneamente a adição de sal. O pescado salga do foi mesclado a uma mistura de ingredientes secos (M) contendo farinha de milho (85 %), açúcar refinado (5 %), cebola desidratada (4 %), orégano (2%) alho desidratado (2 %), pimenta do reino (l %) e sorbato de potássio (l %). Porções de 100 g foram prensadas e secas em estufa, obtendo-se um produto em forma de cilindros de 7,6 cm de diâmetro, 2-3 cm de altura e 55-60 g de peso. Dezesseis formulações foram testadas, contendo diferentes pro porções de cação salgado, mistura M e agentes ligantes. Três formulações preencheram os requisitos mencionados acima; cação salgado: mistura M: ligante (ovo); 65, 70 e 75 %: 25, 20 e 15 %: 10 %, respectivamente. Determinações de teores de ácidos graxos livres, bases voláteis totais e número de T.B.A., bem como contagem total de microrganismos, contagem de fungos e halofílicos durante o período de estocagem a temperatura ambiente por 2 meses denotaram estabilidade do produto. O produto final seco (55-âO g) apresentou um teor de 13-15 % de umidade, 17-19 de sal, atividade de água de 0,78-0,81 e não se mos trou higroscópico. Após reidratação observou-se: a) teor de sal menor que 2 %; b) ganho de peso em mais de 60 %, acompanhado de grande aumento de vo lume devido à absorção de água; e c) teor de sorbato de potássio inferior a 0,1 A avaliação sensorial do produto frito revelou: a) não haver diferenças significativas ao nível de 5 $ entre as três formulações; b) não haver diferenças significativas ao nível de 5 % dentro de uma mesma formulação, durante a estocagem, no que se refere a sabor, odor, textu ra e aparência; e c) a boa qualidade sensorial dos produtos, tanto an tes como após a estocagem.

Abstract: The present work was undertaken with the objective of developing a salted, pressed and dried product formulated with dogfish flesh, com meal end spices. Pre-established conditions were: a) the product should be stable at room temperature; b) it should retain its original form upon...

Abstract: The present work was undertaken with the objective of developing a salted, pressed and dried product formulated with dogfish flesh, com meal end spices. Pre-established conditions were: a) the product should be stable at room temperature; b) it should retain its original form upon rehydration; and c) following rehydration and frying, it should be sensorially acceptable. Dogfish was salted by using a quick salting technique, where the fish was minced while salt was added. The salted fish was mixed with a mixture of dried ingredients containing com meal (85%), refined sugar (5%), dried onions (4%), oregano (2 %), dried garlic (2 %), black pepper (l %) and potassium sorbate (1 %). One-hundred gram portions were pressed and dried in oven re suiting in 55-60 g patties having 7,6 cm diameter and 2-3 cm thickness. Sixteen formulations were prepared having varying proportions of salted fish, dried ingredients and binding agents. Three formulations met the pre-established conditions; salted fish: dried ingredients: binding agent (whole eggs); 65, 70 end 75%: 25, 20 and 15 %: 10 %, respectively. During a period of storage of 2 months at room temperature, variations in the levels of free fatty acids, total volatile bases and T.B.A. number were followed as well as total plate, fungi and halophilic counts. The end, dried product (55-60 g) had 13-15 % moisture, 17-19$ salt, water activity 0,78-0,81 and was non-hygroscopic. Following rehidration, the following was observed: a) salt content lower than 2 b) weight gain greater than 80 ^, accompanied by a great increase in volume due to water absorption; and c) potassium sorbate, lower than 0,1 %. Sensory evaluation of the fried product showed: a) non signi ficant defferences (at 5 %) among the three formulations; b) non signi ficant differences (at 5 °/o) within formulations during storage as related to taste, odor, texture and appearance; and c) good quality, both before and after storage.