Orientador : Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Foram feitas quatro preparações de sardinha (Sardinella brasiliensis), anchovada, de acordo com a técnica empregada nos Países Mediterrâneos, para a anchova verdadeira. No decorrer do processo, foram avaliados diversos parâmetros químicos para se verificar a utilidade desses testes como...

Resumo: Foram feitas quatro preparações de sardinha (Sardinella brasiliensis), anchovada, de acordo com a técnica empregada nos Países Mediterrâneos, para a anchova verdadeira. No decorrer do processo, foram avaliados diversos parâmetros químicos para se verificar a utilidade desses testes como critérios objetivos da evolução da maturação do pescado. Paralelamente, analises sensória is foram realizadas por uma equipe de provadores familiarizados com este tipo de produto. Os resultados mostram que o pescado processado quando inteiro maturou mais rápido do que as preparações evisceradas, e, entre estas, as que foram aplicadas enzimas proteolíticas , a maturação foi mais rápida do que o lote apenas eviscerado. As quatro preparações de pescado atingiram o estado típico de produto anchovado após 24 semanas de maturação. De acordo com os resultados a determinação da percentagem de proteínas solúveis em cloreto de sódio 0,6 N e a taxa de nitrogênio não-proteíco parecem ser os testes de maior potencial para uso como indicadores de maturação. Os teores de trimetilamina mantiveram-se estáveis durante todo o processo, o mesmo ocorrendo com a contagem de microorganismos mesófilos, psicrófilos e halófilos. As determinações dos índices de peróxido e de ácido tiobarbitúrico, durante todo o curso do processo de maturação, mostraram que houve alterações de pouca importância quanto à oxidação dos lipídios. Os ácidos graxos livres e o nitrogênio volátil apresentaram-se em aumento contínuo durante todo o processo de maturação, porem,dado que essas alterações parecem não estar ligadas aos processos deteriorativos, pode-se admitir que são resultantes de efeitos secundários da degradação de proteínas e de lipídios característicos do processo de maturação.

Abstract: Four stocks of sardines (Sardinella brasiliensis) were ripened following a process used in the Mediterranean countries to prepare anchovies. During the whole process, there were determined several chemical parameters to verify the usefulness of these tests as an objetive criteria for...

Abstract: Four stocks of sardines (Sardinella brasiliensis) were ripened following a process used in the Mediterranean countries to prepare anchovies. During the whole process, there were determined several chemical parameters to verify the usefulness of these tests as an objetive criteria for ripening. At the same time, the samples were submitted to sensory evaluation by a tasting panel of familiarized with this type of product. The results showed that the whole sardines ripened more rapidly than the eviscerated ones. Among these, two lots that were treated with proteolytic enzymes ripened more rapidly than the untreated ones. The four preparations attained the typical flavor, texture and color of a ripe product after 24 weeks. According to the results, of chemical analysis the determination of the solubility of the protein and the values of non protein nitrogen seem to be the best indicators of the changes during ripening. The trimethylamine value was not increased through the whole process and a similar observation was made for the agar plate count of mesophyllic, psychrophillic and halophillic bacteria. The determination of the peroxide value and thiobarbituric acid test showed that detrimental changes of the lipid fraction were of minor importance. The free fatty acid content and the volatile Nitrogen increased continuously with the progress of ripening, However as the general sanitary condition was satisfactory, it was concluded that such increases were the normal result of the ripening process.