Orientador : Edison Jose Geromel

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo comparar a qualidade de conservas de sardinha (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) elaboradas a partir de mate ria-priita submetida ao congelamento com a qualidade do produto elaborado de modo convencional (sem congelamento prévio da...

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo comparar a qualidade de conservas de sardinha (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) elaboradas a partir de mate ria-priita submetida ao congelamento com a qualidade do produto elaborado de modo convencional (sem congelamento prévio da matéria-prima). Os estudos concentraram-se na qualidade do produto final, como tal influenciada pelo: a) do estado de frescor do pescado; b) do tempo de armazenamento congelado e c) do glazeamento. Os testes realizados na caracterização do estado de frescor da sardinha, acondicionada em gelo por 3, 5 e 6 dias,comprovaram que o pescado estava em boas condições. Os testes foram: Contagem Total de Mesófilos, Medição do pH, Trine ti lamina (TMA), Bases Voláteis Totais (BVT), Percentagem de Proteína Solúvel (%PS), Âcidos Graxos Livres (AGL), Índice de Peróxido (IP), Índice de Ácido Tiobarbitúrico (TBA)e Exa me Sensorial. O congelamento da sardinha inteira foi realizado quando estas completaram 3, 5 e 6 dias de acondicionamento em gelo. Após cada congelamento, metade da quantidade de sardinha foi glazeada em água e ambos lotes foram armazenados congelados ã temperaturas de -12° a -15°C. O controle foi enlatado sem prévio congelamento. Foram realizados vários testes químicos com a finalidade de averiguar a per da de qualidade da sardinha motivada pela sua armazenagem congelada. No entanto, os que apresentaram resultados satisfatórios foram: BVT, %PS, AGL, IP e TBA. Esses dois últimos indicaram uma vida útil de 70 dias para a sardinha armazenada congelada. O teste %PS indicou que deve ter havido a desnaturação das proteínas em função do aumento do seu tempo de armazenamento congelado. Através da análise sensorial do produto enlatado (elaborado de sardinha congelada, glazeada e não glazeada, e armazenada por 117 dias à temperaturas de -12° a -15°C) foi verificado: o glazeamento não surtiu efeitos satisfatórios que justificasse a sua indicação como um tratamento a ser empregado na matéria-prima destinada ao enlatamento; houve uma redução nos valores de textura da sardinha enlatada em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; - houve um aumento gradual da turbidez do óleo de enchimento das latas em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; os parâmetros: cor do músculo, aspecto do óleo e presença de água no óleo não dife riram apreciavelmente em relação aos dois tipos de conservas estudados (elaborada com matéria-prima congelada e não congelada). No entanto, o músculo apresentou-se muito mais íntegro no enlatado que foi elaborado de matéria-prima não congelada em relação ã conserva proveniente de matéria-prima congelada. De uma maneira geral, a qualidade da conserva de sardinha, elaborada com matéria-prima previamente congelada, está associada ao tempo de armazenamento congela do da referida matéria-prima, quanto maior o tempo, pior a qualidade.

Abstract: The present work was undertaken with the objective of comparing the quality of canned sardines (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) prepared from previous ly frozen raw material (fish) with the quality of the product prepared conventional ly (raw material not previously frozen)....

Abstract: The present work was undertaken with the objective of comparing the quality of canned sardines (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) prepared from previous ly frozen raw material (fish) with the quality of the product prepared conventional ly (raw material not previously frozen). The studies were directed towards the influence on the end product quality: a) of the fish fresness, b) of the frozen storage time and c) of the glazing. Tests performed to determine the freshness of the sardines stored in ice for 3, 5 and 6 days, demonstrated that the fish exhibited good condition. Tests performed were: total mesophile count, pH, trimethylamine (TMA), total volatile bases (TVB), ratio salt soluble protein/total protein (SSP/TP), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), thiobarbituric acid number (TBA) and sensory analysis. After ice storage for 3, 5 or 6 days the round fish was frozen. Half of each lot was glazed and half was not. Both types of products were stored at -12°C to -15°C. Controls were canned without prior freezing. Chemical tests were performed to evaluate the quality loss of the fish during frozen storage. Among the tests, the ones that were considered to be adequate in indicat¬ing the quality loss were TVB, SSP/TP, FFA, PV and TBA. TBA and PV tests indicated a shelf-life of 70 days for the frozen stored sardines. SSP/TP test indicated that protein denaturation may have taken place as a function of the frozen storage time. Through sensory analysis of the canned product, prepared from fish stored for 117 days at -12°C to -15°C, both glazed and not glazed, it was observed that: - glazing was not effective in avoiding quality loss of the canned product; - there was a reduction in texture values of the canned product as a function of the frozen storage time; - there was a gradual increase in the oil turbidity of the canned product as a function of the frozen storage time; - the parameters flesh color, appearance of the oil, presence of water in the oil did not differ appreciably between control and the product prepared from frozen fish; nevertheless, the flesh was considered much less fragmented in the control than in product prepared from frozen fish. In general terms, the quality of canned sardines prepared from frozen fish is associated with the time of frozen storage of the fish, the quality being better the shorter the storage time.