Orientador : Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Este trabalho visa a preparação de salsichas tino Frankfurt, de umidade intermediária, para serem mantidas por períodos longos, sem necessidade de refrigeração, ainda em climas tropicais. Os diversos produtos após a pasteurização, foram divididos em 5 lotes. Um deles foi mantido sem qualquer...

Resumo: Este trabalho visa a preparação de salsichas tino Frankfurt, de umidade intermediária, para serem mantidas por períodos longos, sem necessidade de refrigeração, ainda em climas tropicais. Os diversos produtos após a pasteurização, foram divididos em 5 lotes. Um deles foi mantido sem qualquer tratamento, à guisa de controle. Três desses lotes foram processados em salmouras de 20%, 25% e solução saturada de cloreto de sódio, respectivamente, numa relação de uma parte de produto por cinco de salmoura. O último lote foi salgado a seco, numa relação de uma parte de produto por três de sal sólido. Todos os experimentos foram feitos à temperatura ambiente. O progresso da desidratação foi avaliado de hora em hiora, por meio das determinações de atividade de água, mudanças do peso, volume e umidade. As determinações foram verificadas num período total de 2 4 horas. Após esse período, os produtos foram empacotados em saquinhos de polietileno de 250g, fechados à vácuo e estocados à temperatura ambiente por vários meses. Os controles para determinar a vida útil foram testes químicos, físicos e microbiológicos, os quais foram efetuados, em períodos de 21 em 21 dias. As determinações químicas foram as seguintes: porcentagem de umidade, porcentagem de proteínas totais, porcentagem de proteínas solúveis, porcentagem de cloretos, porcentagem de lipídios totais, índice de peróxidos e porcentagem de ácidos graxos livres. Duas medidas físicas foram feitas: atividade de água e resistência ao corte. As determinações microbiológicas foram as seguintes: contagem total de aeróbios, fungos e leveduras. O estudo foi completado com determinações da velocidade de dessalga em água fria, água quente e porcentagem de reidratação. Durante a estocagem houve um pequeno aumento dos ácidos graxos livres, dos peróxidos e da solubilidade das proteínas. A atividade da água também aumentou levemente. A resistência ao corte diminuiu, sendo proporcional com o processo de salga a que o produto tinha sido submetido. As contagens microbiológicas mostram um aumento nas primeiras semanas, para em seguida se reduzirem até serem negativas, após 3 meses de estocagem. O produto desidratado em salmoura a 20% deteriourou-se nas primeiras semanas. Os produtos desidratados mostraram significativa reidratação, evidenciando características organoléticas próximas às dos produtos tradicionais.

Abstract: The purpose of this work is to study the chemical and microbiological behaviours of intermediate moisture Frankfurters stored for long periods of time without refrigeration in tropical climates. Five lots of intermediate moisture Frankfurters were prepared in the laboratory; one was kept...

Abstract: The purpose of this work is to study the chemical and microbiological behaviours of intermediate moisture Frankfurters stored for long periods of time without refrigeration in tropical climates. Five lots of intermediate moisture Frankfurters were prepared in the laboratory; one was kept without any treatment, taken-as control; 3 other lots were dehydrated in 20%, 25% and saturated-solution w/v of sodium chloride, respectively, in a ratio of one part of product to five parts of salt solution; the fifth lot was dehydrated with dry-salt, using three parts of solid salt to one part of the product. All the experiments were carried out it room temperature. The dehydration progress was investigated through determination of water activity (Aw), changes in weight, volume and moisture. The determinations were carried out at hourly intervals during the first eight hours, followed by 2 other determinations at 8 hours intervals. The products were then packed into 250g polyethylene bags, vacuum-sealed and stored at room temperature for 3 month. Chemical, physical and microbiological tests were performed every 21 days in order to check up the shelf-life. Chemical determinations wore as fol lows : moisture, total proteins, soluble proteins, chlorides, total lipids, free fatty acids and peroxide content. Two physical measurements were carried out: water-activity and shear cut. The microbiological determinations were: total aerobics counts, fungi and yeasts. Speed of desalting in cold and warm water and percentage of rehydration were also performed. During the storage period it was noted a small increase of either free fatty acids, peroxides or solubility of the proteins. Aw also showed some increase. Resistance to shear cut was reduced, the decrease being inversely proportional to the quantity of salt present. Microbiological counts showed an increase in the first weeks, then decreased slowly, becoming negative after three months of storage. The product treated by 20% salt solution spoiled during the first week. All lots treated showed considerable degrees of rehydrat ion, their organoleptic properties being close to the traditional products.