Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: No presente trabalho foi desenvolvido um método simples e preciso para dosar histamina em pescados processados. O método envolve a reação do ácido 2.4.6-trinitrobenzenosulfônico (TNBS) com a histamina dando como produto um complexo colorido com absorção na região próxima a 420nm. Foram...

Resumo: No presente trabalho foi desenvolvido um método simples e preciso para dosar histamina em pescados processados. O método envolve a reação do ácido 2.4.6-trinitrobenzenosulfônico (TNBS) com a histamina dando como produto um complexo colorido com absorção na região próxima a 420nm. Foram realizados diversos experimentos para a dissociação e extração da hisamina dos tecidos musculares. Dentre as soluções testadas a mais eficiente foi uma mistura de solução de cloreto de sódio a 20% e ácido clorídrico a 2.5%. A técnica de extração e purificação mostrou-se eficiente para eliminar interferências de aminoácidos aminas voláteis, diaminas, creatina, uréia, derivados dos nucleotídeos e de outros compostos comumente presentes em extratos de peixe. A recuperação da histamina adicionada nas amostras em concentrações de 25µg. 50µg. 100 e 200µg, ficou entre 85.6 e 100%. Os ensaios para avaliar a reprodutibilidade do método. foram realizados em produtos comerciais de atum (Thunnus maccoyii) e bonito (Euhynnus affinis) e os resultados mostraram boa reprodutibilidade com desvio-padrão de 3.8 e 3.4%. respectivamente. Os resultados indicam que este método pode ser usado para detectar histamina em níveis acima de 0,1mg/100g de amostra

Abstract: In this research a simple method to analyze histamine in canned fish was developed. The method involve a reaction of histamine with 2, 4, 6-Trinitrobenzene-sulfonic acid (TNBS) with production of colored complex with absorption in 420nm. In a first step were conducted essays for the...

Abstract: In this research a simple method to analyze histamine in canned fish was developed. The method involve a reaction of histamine with 2, 4, 6-Trinitrobenzene-sulfonic acid (TNBS) with production of colored complex with absorption in 420nm. In a first step were conducted essays for the dissociation and extraction of histamine in muscular tissue. The most appropriate solution was a mixture of 20% sodium chloride and 2.5% hydrochloric acid. The extraction technique proved efficient to eliminate the interference of aminoacids, volatile amines, diamines, creatin, urea, nucleotide derivatives and other compounds commonly found in fish extracts. The recovery of histamine added to 10g of fish samples at levels of 25µg, 50µg, 100µg and 200µg, in pure extracts and extracts with samples, were between 85.6 and 100%. The assays to evaluate the reproducibility of the method were carried out with tuna (Thunnus maccoyii) and striped tunny (Euthynnus affinis) commercial products and the results showed good reproductibility with a standard deviation of 3.8 and 3.4%, respectively. The results, indicate that this method can be used to detect histamine in levels above O.1mg/100g or sample