Resumo: O queijo de manteiga, também conhecido como requeijão do norte, é produzido e bastante consumido na região Nordeste do Brasil. O queijo de manteiga apresenta exagerada formação de óleo livre, com liberação de gordura na superfície. Esse problema pode estar associado às variações de pH, já que este exerce papel fundamental no equilíbrio da concentração de cálcio solúvel e coloidal O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pH de fusão na composição, proteólise, lipólise, perfil de textura instrumental, cor, propriedades funcionais e microestrutura do queijo de manteiga. Foram avaliados seis níveis de pH de fusão (5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5; e 5,6) e os ensaios foram realizados em triplicata. Os queijos foram analisados nos dias 5, 20 e 35 de armazenamento refrigerado (4°C) em relação a pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e em TCA 12%, teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, formação de óleo livre, textura instrumental e cor. A capacidade de retenção de água foi avaliada nos dias 1, 5, 20 e 35 de armazenamento refrigerado (4°C) e a microestrutura dos queijos foi avaliada através da microscopia eletrônica de varredura no 45° dia após a fabricação. A alteração do pH de fusão não afetou significativamente a composição, exceto os teores de cálcio e sal. O pH de fusão influenciou significativamente o pH dos queijos, a acidez titulável, a extensão de proteólise (NS em pH 4.6), a formação de óleo livre e a textura instrumental. A fusão na faixa de pH de 5,4 a 5,6 resultou em queijos com menor formação de óleo livre, dureza, elasticidade e mastigabilidade e maior extensão de proteólise. Os índices de proteólise aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento, apesar do aumento ter sido pequeno em relação aos normalmente encontrados em outros tipos de queijos. Os queijos apresentaram uma matriz protéica contínua, permeada por glóbulos de gordura, cujo tamanho e distribuição variaram em função do pH de fusão. A matriz protéica apresentou-se mais compacta nos pHs de fusão da massa de 5,1 a 5,3, enquanto nos valores de pH de 5,4 a 5,6 a aparência foi mais esponjosa. O queijo fundido a pH 5,5 apresentou glóbulos de gordura de menor tamanho e mais uniformemente distribuídos na matriz protéica, evidenciando maior emulsificação da gordura pela caseína. O maior teor de cálcio micelar nesse pH sugere que deve haver uma quantidade ótima de cálcio ligado à caseína de modo a facilitar a sua ação como agente emulsificante Ver menos

Abstract: Queijo de manteiga, also knows as requeijão do norte, is usually produced and consumed in the Brazilian Northeastern region. This cheese is characterized by an excess of free oil formation, which is usually visible in its surface. Since pH has a fundamental role on the equilibrium of both soluble and colloidal calcium concentrations, this problem is probably associated to variations in pH. The objective of this work was to evaluate the influence of curd melting pH on the composition, proteolysis, lipolysis, instrumental texture, color, functional properties and microstructure of the queijo de manteiga. Six levels of curd melting pH were studied (5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5 e 5,6) and the experiments were carried out in triplicate. The cheeses were analyzed at 5, 20 and 35 days of refrigerated storage (4°C) in relation to pH, titratable acidity, soluble nitrogen in pH 4.6 and TCA 12%, free fatty acids, peroxide value, formation of free oil, instrumental texture and color. The water retention capacity was evaluated at 1, 5, 20 and 35 days of refrigerated storage and the cheeses microstructure was evaluated through scanning electronic microscopy 45° days after manufacture. Variation in curd melting pH did not affect the composition, except for calcium and salt content. The curd melting pH had a significant influence on cheese pH, titratable acidity, proteolysis extension, and lipolysis and texture. Curd melting in the pH range 5,4 to 5,6 resulted in cheese with lowest the free oil formation, hardness, elasticity and mastigability and proteolysis extension. The proteolysis increased significantly with time, although the increase was small in relation to those usually found for other types of cheese. The cheese presented a continuous protein matrix in which fat globules were entrapped, their size and distribution depending on pH of melting. The matrix protein was more compact when melting occurred in pH 5,1-5,3. However, the cheese appearance was spongy at pHs 5,4-5,6. The cheese which melted on pH 5,5 had small fat globules, uniformly distributed into the protein matrix, showing greater degree fat emulsification by casein. The greatest amount of micellar calcium in this pH suggests that a certain amount of calcium linked with casein was necessary to improve their action as an emulsifying agent Ver menos