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Gelificação a frio de proteinas do soro do leite : efeito da taxa de acidificação, pH final e adição de polissacarideos

Gelificação a frio de proteinas do soro do leite : efeito da taxa de acidificação, pH final e adição de polissacarideos

Angelo Luiz Fazani Cavallieri

TESE

Português

(Broch.)

T/UNICAMP C314g

[Cold set gelation of whey proteins]

Campinas, SP : [s.n.], 2007.

218p. : il.

Orientador: Rosiane Lopes da Cunha

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A gelificação a frio de soluções de isolado protéico de soro (WPI) foi realizada pela adição de diferentes quantidades de glucona-d-lactona (GDL) a soluções de WPI desnaturadas termicamente (80ºC/30 minutos). Foram analisados sistemas protéicos puros (WPI na concentração de 7% p/p) e mistos,... Ver mais
Abstract: The cold set gelation of whey protein isolate (WPI) solutions was induced by addition of several amounts of glucone-d-lactone (GDL) to thermal denatured (80ºC/30min) WPI solutions. Pure whey protein systems (7% WPI w/w) and mixed WPI-xanthan or WPI-guar gels (5% WPI w/w with the addition... Ver mais

Gelificação a frio de proteinas do soro do leite : efeito da taxa de acidificação, pH final e adição de polissacarideos

Angelo Luiz Fazani Cavallieri

										

Gelificação a frio de proteinas do soro do leite : efeito da taxa de acidificação, pH final e adição de polissacarideos

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