Orientador : Vanderlei Perez Canhos

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Para o levantamento da microbiota bacteriana contaminante da fermentação alcoólica, amostras do leite de leveduras diluído antes da adição de ácido sulfúrico, do mesmo leite de leveduras ap6s adição e ação do ácido sulfúrico, do mosto adicionado ao mesmo leite de leveduras amostrado e do...

Resumo: Para o levantamento da microbiota bacteriana contaminante da fermentação alcoólica, amostras do leite de leveduras diluído antes da adição de ácido sulfúrico, do mesmo leite de leveduras ap6s adição e ação do ácido sulfúrico, do mosto adicionado ao mesmo leite de leveduras amostrado e do vinho final da mesma dorna de fermentação, foram coletadas durante o período de Julho a Dezembro de 1986, junto a Usina Costa Pinto de Piracicaba. A partir das placas de aeróbios em PCA e MRSA, adicionadas de 10 mg/l de actidiona, foram selecionadas 353 culturas das quais 19 (5,38%) foram perdidas e, portanto, utilizando-se 334 culturas bacterianas, para serem identificadas através de matrizes de similaridade colocadas em um programa de computação. A microbiota bacteriana isolada mostrou-se predominantemente Gram-positiva (98,52%), de bastonetes (87,76%) e de não esporulados (73,95%). O gênero Lactobacillus se constituiu no contaminante mais freqüente (59,75%), seguido de Bacillus (26,58%), Staphylococcus (8,76%), Micrococcus (1,56%), linhagens pertencentes à Família Enterobacteriaceae (1,48%), Pediococcus (1,26%> e Streptococcus (0,70%). As linhagens de Lactobacillus foram classificadas como L. fermentum (15,04%), L. helveticus (14,08%), L. plantarum (5,69%), L. animalis (4,55%), L. bucmeri (3,76%), L. acidophilus (3,07%), L. vitulinus (2,06%), L. viridescens (2,35%), L. amylophilus (1,88%), L. agili5 (1,25%), L. reuteri (1,22%), L. delbrueckii subsp. lactis (1,04%), L' murinus (1,02%), L. delbrueckii subsp. bulgaricus (0,71%), L .coryni formis subsp. torquens (0,71%) e L. sake (0,42%). As linhagens de Bacillus foram classificadas como B. coagulans (15,09%), B. stearothermophilus (6,91%), B. megaterium (2,43%), B. brevis (1,23%), B. lentus (0,70%) e B. pasteurii (0,22%). As linhagens de Staphylococcus foram classificadas como S. cohnii subsp. 1 (3,10%), S. caseolyticus (1,93%), S. comii subsp. 2 (1,42%), S. hyicus subsp. hyicus (0,84%), S. auricularis (0,79%) e S. epidermidis (0,68%). A classificação de Micrococcus apresentou M. roseus ( 1 , 56% ) . As linhagens de Pediococcus foram classificadas como P. acidilactici (0,87%) e P. inopinatus (0,39%). A classificação de Streptococcus apresentou S. pneumoniae (0,70%). Observou-se que o tratamento ácido realizado com ácido sulfúrico no pé-de-cuba, por um tempo aproximado de 2 horas a pH 2,5, provocou uma redução média de 44,55% na microbiota bacteriana presente

Abstract: Samples of concentrated yeast cell suspension diluted before the addition of sulfuric acid, of the same concentrated yeast cell suspension after addition and action of sulfuric acid, of must added to the same concentrated yeast cell suspension collected and of fermented must from the same...

Abstract: Samples of concentrated yeast cell suspension diluted before the addition of sulfuric acid, of the same concentrated yeast cell suspension after addition and action of sulfuric acid, of must added to the same concentrated yeast cell suspension collected and of fermented must from the same fermentation tank, were collected between July and December of 1986, at the Costa Pinto Sugar Mill, Piracicaba - ap, to determine the contaminant bacterial micro flora from alcoholic fermentation. Aerobic plate counts were made in PCA and MRSA added of 10 ppm of cicloheximide (actidione), and 353 colonies were selected, of which 19 were lost and 334 were utilized at the present work to be classified by the use of probability matrices. It was found that Gram-positive (98,52%), ( 73,95%) . Lactobacillua sp. were the major contaminant (59,75%), followed by strains of the Bacillus (26,58%), Staphylococcua (8,76% ) , Micrococcus (1,56%), strains of the Enterobacteriaceae Family (1,48%), Pediococcua (1,26%) and Streptococcus (0,70%). The Lactobacillus strainswere classified as L. fermentum (15,04%), L. helveticus (14,08%), L. plantarum (5,69%), L. animalis (4,55%), L. buchneri (3,76%), L. acidophilus (3,07%), L. vitulinus (2,96%), L. viridescens (2,35%), L. amylophilus (1,88%), L. agilis (1,25%), L. reuteri (1,22%), L. delbrueckii subsp. lactis (1,04%), L. murinus (1,02%), L. delbrueckii subsp. bulgaricus (0, 71%), L. coryniformis subsp. torquens (0,71%) and L. sake (0,42%). The Bacillus strains were classified as B. coagulans (15, 09%) , B. stearothermophilus (6,91 %), B. megaterium (2,43%), B. brevis (1,23%), B. lentus (0,70%) and B. pasteurii (0,22%). The Staphylococcus strains were classified as S. cohnii subsp 1 (3,10%), S. caseolyticus (1,93%), S. cohnii subep. 2 (1,42%), S. hyicus subsp. hyicus (0,84%), S. auricullis (0,79%) and S. epidermidis (0,68%). Micrococcus roseus (1.56%) was the only specie of Micrcocus. The Pediococcus strains were classified as P. acidilactici (0.87%) and P. inopinatus (0.39%). Streptococcus pneumoniae (0.70%) was the only specie of Streptococcus. It was found that the acid treatment with sulfuric acid, by more or less two hours at ph 2.5, decreased in 44.55% the contaminant bacterial micro flora initially present