Orientador: Celina R. O. Camargo

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob...

Resumo: Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob congelamento durante 3, 5, 7, 9, 11 e 16 semanas. Verificou-se que o uso conjunto da vitamina C e do Esteaoril lactil-lactato de sódio (SSL) na formulação, proporcionaram estabilidade à massa congelada. O período de tempo de 40 minutos entre o fim da mistura e o início do congelamento foi considerado adequado ao desempenho das massas congeladas, sendo o congelamento em túnel a -30°C, melhor que os congelamentos em congelador doméstico e em túnel a -15°C. Os métodos de descongelamento em geladeira, forno de microondas e cabine a 30°C não apresentaram diferenças estatisticas suficientes, tornando dificil a escolha do método mais adequado. No estudo da influëncia do tempo de estocagem congelada nas características viscoelásticas & de fermentação da massa e na qual idade do pão,foi constatado que a for mui ação da massa e o tempo de espera afetaram principalmente as características viscoelásticas da massa. O aumento do tempo de congelamento prejudicou as características viscoelásticas da massa e algumas características de qualidade do pão. Á forma de descongelamento prejudicou principalmente as características internas do pão

Abstract: In this research, were studied the influence of dough formula, time before freezing operation, freezing and defrosting time on dough viscoelastic and fermentation properties, bread quality and yeast viability of frozen dough stored during 3, 5, 7, 9, 11 and 16 weeks. The results showed...

Abstract: In this research, were studied the influence of dough formula, time before freezing operation, freezing and defrosting time on dough viscoelastic and fermentation properties, bread quality and yeast viability of frozen dough stored during 3, 5, 7, 9, 11 and 16 weeks. The results showed that vitamin C and sodium stearoil lactate (SSL), combined in the formula gave stability to the frozen dough. A period of up to 40 minutes between the end of mixing and the beginning of freezing was considered adequate for a good use of frozen doughs. Freezing in a blast-freezer at -30°C was better than freezing in a common freezer or in a blast-freezer at -15°C. The defrosting methods used: refrigerator, microwave overs and cabin at 30°C didn't present sufficient statistical differences to permit us to decide which would be the most adequate. In the study of the influence of frozen storage time on the viscoelastic and fermentation properties of the dough and bread quality, we concluded that dough formula and time before freezing affected mainly the viscoelastic properties of the dough. Freezing time also affected viscoelastic properties and some bread quality characteristics. Defrostin velocity principally influenced the internal characteristics of the bread