Efeito de algumas variaveis do processo de panificação da massa congelada na estabilidade da massa estocada e na qualidade de pão

Efeito de algumas variaveis do processo de panificação da massa congelada na estabilidade da massa estocada e na qualidade de pão

Myriam M. Salas Mellado

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP Sa31e

Campinas, SP : [s.n.], 1992.

[194]f. : il.

Orientador: Celina R. O. Camargo

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob...

Abstract: In this research, were studied the influence of dough formula, time before freezing operation, freezing and defrosting time on dough viscoelastic and fermentation properties, bread quality and yeast viability of frozen dough stored during 3, 5, 7, 9, 11 and 16 weeks. The results showed...

Efeito de algumas variaveis do processo de panificação da massa congelada na estabilidade da massa estocada e na qualidade de pão

Myriam M. Salas Mellado


										

Efeito de algumas variaveis do processo de panificação da massa congelada na estabilidade da massa estocada e na qualidade de pão

Myriam M. Salas Mellado

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