Orientador : Theo Guenter Kieckbusch

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A atividade de água e o pH de concentrato de tomate (29ºBriX) foram alterados para avaliar A inibição ao crescimento de microrganismos selecionados de grupos deteriorantes de produtos de tomate, aplicando-se a técnica dos métodos combinados. Amostras de concentrado de tomate foram inoculadas...

Resumo: A atividade de água e o pH de concentrato de tomate (29ºBriX) foram alterados para avaliar A inibição ao crescimento de microrganismos selecionados de grupos deteriorantes de produtos de tomate, aplicando-se a técnica dos métodos combinados. Amostras de concentrado de tomate foram inoculadas com 105 UFC/g de fungos, leveduras e bactérias lácticas. O primeiro ensaio experimental foi preparado combinando ácido acético (0,1 a 3,0%) com cloreto de sódio (2,0 a 10,0%), benzoato de sódio e sorbato de potássio (ambos de 0 a 0,15%). As amostras foram mantidas à temperatura ambiente, não hermeticamente fechadas, em recipientes de vidro, não sofrendo deterioração durante um ano. Baseado nesses resultados o segundo experimento foi delineado com apenas dois ingredientes: ácido acético (0,1 a 2,5%) e cloreto de sódio (2,0 a 8,0%). Nove amostras diferentes foram preparadas e mantidas sob as mesmas condições do primeiro experimento, das quais 4 não deterioram após um ano de armazenamento. Os resultados indicam que há um grande potencial de uso desta técnica de preservação de concentrado de tomate, armazenado em tanques à granel. De acordo com estes resultados é proposto um modelo simples para o cálculo de tempo de vida-de-prateleira em função do conteúdo de NaCl e ácido acético do concentrado

Abstract: Water activity and ph of tomato concentrate (29ºBrix) were altered to evaluate their inhibitory effects on the growth of selected groups of microorganisms know to be spoilage agents of tomato products. The hurdle technology was applied. Samples were inoculated with 105 CFU/g of molds,...

Abstract: Water activity and ph of tomato concentrate (29ºBrix) were altered to evaluate their inhibitory effects on the growth of selected groups of microorganisms know to be spoilage agents of tomato products. The hurdle technology was applied. Samples were inoculated with 105 CFU/g of molds, yeasts and lactic acid bacteria. The first batch of tests were prepared with acetic acid (0.1 to 3.0%) combined with sodium chloride (2.0 to 10.0%), sodium benzoate and potassium sorbate (both up to 0.15%). The samples kept at room temperature in unhermetically sealed jars for one year did not deteriorate. Based on these results a second sets of experiments was designed using only two ingredients: acetic acid (0.1 to 2.5%) and sodium chloride (2.0 to 8.0%). This batch was prepared under nine different sets of additive combinations four of which did not produce deterioration after one year of storage, under similar conditions as the ones used for the first batch. The results indicate a good potential for the use of hurdle technology to preserve semi-processed tomato concentrate in bulk consequently a simple model is suggested for the prediction of the tomato concentrate shelf-life as function of NaCl and acetic acid content