Morango processado minimamente e conservado sob refrigeração e atmosfera controlada
Ingrid Vieira Machado de Moraes
DISSERTAÇÃO
Português
(Broch.)
T/UNICAMP M791m
[Fresh-cut strawberry stored under refrigeration and controlled atmosphere]
Campinas, SP : [s.n.], 2005.
98p. : il.
Orientador: Benedito Carlos Benedetti
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola
Resumo: O morango é uma hortaliça de clima temperado e tem atração peculiar por sua coloração vermelha brilhante, odor característico, textura macia e sabor levemente acidificado. Dada à sua grande demanda para utilização na culinária nacional e internacional, é desejável o desenvolvimento de...
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Resumo: O morango é uma hortaliça de clima temperado e tem atração peculiar por sua coloração vermelha brilhante, odor característico, textura macia e sabor levemente acidificado. Dada à sua grande demanda para utilização na culinária nacional e internacional, é desejável o desenvolvimento de tecnologia para o seu processamento mínimo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de morangos processados minimamente e mantidos sob refrigeração e atmosfera controlada. Morangos da cultivar Oso Grande foram colhidos em campo de produção comercial, localizado no município de Pouso Alegre, MG, e transportados para o Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no município do Rio de Janeiro, RJ, sendo mantidos por aproximadamente 10 horas em câmara fria a 5ºC e 85% de umidade relativa, até o início do processamento. Após seleção e classificação, os frutos foram processados minimamente retirando-se o cálice e o pedúnculo dos frutos. A sanificação foi feita em água a 5ºC/10 minutos, com 150 µL L-1 de cloro ativo e o enxágüe em água a 5ºC/5 minutos, contendo 5 µL L-1 de cloro ativo. Depois de secos, os morangos foram pesados, acondicionados em bandejas plásticas do tipo polietileno tereftalato (PET) e mantidos sob atmosfera controlada durante 10 dias, a 5ºC e a 10ºC. O controle da atmosfera foi feito em microcâmaras e as seguintes composições atmosféricas foram estabelecidas: AC1 ¿ 3 % O2 + 10 % CO2 (balanço N2), AC2 ¿ 3 % O2 + 15 % CO2 (balanço N2), AA ¿ Atmosfera ambiente (controle). Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 e 10 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose), teor de antocianinas totais, cor (valores L e a) e qualidade microbiológica. A análise sensorial foi realizada nos dias 3, 7 e 10 do armazenamento, com a avaliação dos atributos de aparência, textura e sabor. Não houve diferenças significativas entre as temperaturas de armazenamento 5ºC e 10ºC para a maioria das variáveis físico-químicas avaliadas. A atmosfera de armazenamento influenciou significativamente a perda de massa, a firmeza, o teor de frutose, de antocianinas totais. As atmosferas de armazenamento contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foram mais eficientes para a manutenção da firmeza dos frutos minimamente processados, bem como foram mais efetivas no controle da perda de massa que a atmosfera ambiente. Todavia, os frutos MP mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente, embora não se tenha observado mudanças significativas ao longo do período de armazenamento em nenhum dos tratamentos. A presença de sabores estranhos nos morangos processados minimamente e mantidos sob 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2, quando avaliados sensorialmente, fez com que o produto fosse rejeitado pelos provadores a partir do 3º dia de armazenamento, quando a aparência ainda era adequada. A temperatura de 5ºC foi mais efetiva que a temperatura de 10ºC na manutenção da aparência, na retenção do sabor característico e na prevenção do surgimento de sabores estranhos. O tempo de armazenamento não afetou os atributos de textura e sabor avaliados sensorialmente, porém afetou todos os atributos de aparência, especialmente no 10º dia a 10ºC. A redução da temperatura de 10ºC para 5ºC e a utilização das atmosferas com 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 diminuiu o crescimento de bactérias psicrotróficas e de fungos filamentosos e leveduras, aumentando a vida útil dos morangos processados minimamente
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Abstract: Strawberries are a temperate vegetable crop highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as bright red color, soft texture and slightly acidified flavor. Due to their high demand both at national and international level, the development of fresh-cut technology...
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Abstract: Strawberries are a temperate vegetable crop highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as bright red color, soft texture and slightly acidified flavor. Due to their high demand both at national and international level, the development of fresh-cut technology for strawberries is highly desirable. The present work was carried out aiming at evaluating physico-chemical, sensorial and microbiological characteristics of fresh-cut strawberries kept under refrigeration and controlled atmosphere. Strawberries 'Oso Grande¿ were harvested at a commercial field located at Pouso Alegre, MG, and transported to the Postharvest Laboratory at Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, and were stored for approximatelly 10 hours in cold rooms at 5ºC and 85% relative humidity until processing. After grading and sizing fruits were minimally processed and the calyx and peduncle were removed. Sanitation was done in a solution of chlorine (150 µL L-1) at 5°C for 10 min. Rinsing was carried in a solution of chlorine of 5 µL L-1 at 5°C for 5 min. After room drying, fruits were weight, placed in plastic trays polyethylene tereftalato type (PET) and kept under controlled atmosphere conditions for 10 days at 5 and 10°C. Atmosphere control was accomplished in micro-chambers where the following atmospheric combinations were established: 3% O2 + 10% CO2 (N2 balance), 3% O2 + 15% CO2 (N2 balance), and Ambient atmosphere (control). Fruits were evaluated at 0, 3, 7 and 10 days for mass loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars (sucrose, fructose and glucose), total anthocyanins, color (L-value, a-value), and microbiological quality. Sensory analysis was performed at 3, 7 and 10 days of storage, and appearence, texture and flavor were evaluated. There were no significant differences among most of the variables studied both at 5ºC and 10°C. Storage atmosphere had a significant effect in mass loss, firmness, levels of fructose and total anthocyanins and luminosity at the cut site. Atmospheres with 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 were more efficient in firmness maintenance for fresh-cut fruits as well as were more effective to control mass loss at normal atmosphere (air). However, fresh cut fruits kept in these atmospheres showed a lower content of total anthocyanins, although no significant changes were observed throughout the storage period. The presence of off-flavors detected by the taste panel in the fresh-cut strawberries stored under 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 made with that the product was rejected by the provers from 3rd day of storage, when the appearance was still adequate. Storage at 5°C was more effective in the maintenance of appearance, flavor retention and in the prevention of off-flavors. Storage length did not affect texture and flavor attributes evaluated by the sensory panel, but affected visual attributes. Temperature reduction from 10ºC to 5°C and the utilization of 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 concentrations reduced the growth of psycotrophic bacteria, molds and yeasts, increasing the shelf life of fresh-cut strawberries
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