Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: No presente trabalho foi estudado o efeito da modificação ácida e do tipo de secagem nas propriedades físico-químicas e funcionais do amido de mandioca, visando obter um amido modificado com propriedade de expansão similar ao polvilho azedo. A propriedade de...

Resumo: No presente trabalho foi estudado o efeito da modificação ácida e do tipo de secagem nas propriedades físico-químicas e funcionais do amido de mandioca, visando obter um amido modificado com propriedade de expansão similar ao polvilho azedo. A propriedade de expansão do amido modificado foi aval i ada através do teste de biscoito. Usando-se como padrão de comparação 0 biscoito feito com polvilho azedo, um produto tipicamente expandi do. Os amidos HCL-modificados de mandioca, secos em estufa, apresentaram propriedade de expansão muito pobre. A secagem ao sol do amido HCL-modifiçado CHCL O.3N-2HD não produziu efeito benéfico na propriedade de expansão. Os amldos de mandi oca modificados com ácidos orgânicos e secos em estufa produziram biscoitos com baixa expansão. Forem, quando foram submetidos a secagem ao sol, apresentaram grande incremento na propriedade de expansão, produzindo biscoito com característica de volume especifico, crocância & estrutura alveolar interna comparáveis embora inferiores, ao biscoito de polvilho azedo. Através dos processos de reumidificação e secagem em estufa, foi constatado que não houve perda da propriedade de expansão do ami do de mandi oca modi ficado com ácido lático previamente seco ao sol e do polvilho azedo, sugerindo que as mudanças que favorecem a propriedade de expansão induzidas pela radiação solar, são irreversíveis. Considerando-se apenas o tipo de ácido, os biscoitos elaborados com amido de mandioca modificado com ácido lático foram os de maior volume específico médio. Foi evidenciado também, que o ácido tático apresentou efeitos de aumento do volume específico dos biscoitos e de diminuição da sua variabilidade, quando adicionado aos demais ácidos orgânicos. Além do efeito do tipo de ácido orgânico no volume específico dos biscoitos foram também estudadas as interações entre o tipo de ácido-concentração e o tipo de ácido-tempo de tratamento. Os amidos modificados foram avaliados com reação a temperatura de gelatinização, solubilidade, poder deiachamento, viscosidades intrínseca e de pasta. Estas propriedades foram comparadas com as do polvilho azedo padrão. Para uma mesma condição de tratamento com ácidos orgânicos, os amidos de mandioca secos ao sol apresentaram poder deretrogradação e valores de viscosidade intrínseca, ligeiramente menores, quando comparados com os secos em estufa. Independetemente do tipo de secagem, os tratamentos do amido de mandioca com ácidos orgânicos causaram mudança no tipo de difractograma, de C para A. Para fins de comparação foi realizado tratamento dos amidos de araruta, batata e milho com ácido lático, seguidos de secagem solar, constatando-se que os amidos modificados de araruta e batata apresentaram propriedade de expansão

Abstract: In this research, the effect of acid modification and drying method on the physical-chemistry and functional properties of cassava starch was studied. The objective was to obtain a modified starch with expansion similar to sour cassava starch (polvilho azedo). Expansion of the modified...

Abstract: In this research, the effect of acid modification and drying method on the physical-chemistry and functional properties of cassava starch was studied. The objective was to obtain a modified starch with expansion similar to sour cassava starch (polvilho azedo). Expansion of the modified starch was evaluated using the baking test for biscuit prodution. A tipically expanded product, sour cassava starch biscuit, was used as a standard for comparison. Hydrochloric acid modified cassava starches, dried in an oven, presented very poor expansion. Drying HCL-modified starch CHCL 0.3N-2H0 in the sun did not benefit expansion. Cassava starches modified with organic acids and oven dried produced bi scuits with low expansion. However, drying i n the sun resulted in a large increase in expansion, producing a biscuit with specific volume, crispy crust and internal alveolar structure comparables, although inferior, to sour cassava starch biscuits. Through remoisturlzing and oven-drying processes, no loss in expansion of lactic acid modified cassava starch, previously dried in the sun, and sour cassava starch was observed, suggesting that the modifications that favors expansion, induced by soiar radiation, are irreversible. Considering only the type of acid, the bi scuits, made with lactic acid-modified cassava starch, showed the highest average specific volume. It was also observed that tactic acid presented effects of increase of biscuit specific volume and decrease in their variability, when added to the other organic acids. Besides the effect of the type of acid on biscuit specific volume, interations of type of acid and the concentration and type of acid and acid treatment time were studied. The modified starches were evaluated through gelatinization temperature, solubility, swelling power, intrinsic and Brabender viscosities. These properties were compared to those of the standard sour cassava starch. For the same treatment condition with organic acids, sun-dried cassava starches presented retrogradation and intrinsic viscosity slightly lower than those dried in oven. Independent of the drying method, the treatment of cassava starch with organic acids caused modification in the X-ray diffraction pattern, from C to A. For comparison, arrowroot, potato and corn starches were treated with lactic acid and dried in the sun. The results showed that modified arrowroot and potato starches present expansion