Resumo: A proteólise afeta adversamente a qualidade do leite e de seus sub-produtos, limitando a estocagem e levando à degradação dos seus constituintes, principalmente em leite submetido a tratamento por UHT (ultra hight temperature). Disso resulta a necessidade de métodos simples e sensíveis para estimar e demonstrar essa atividade proteolítica, que possam ser aplicados ao leite e seus derivados. A diálise do leite contra água e o espectro de absorção de proteínas e peptídios devido à ligação peptídica na faixa do ultravioleta, constituíram os elementos iniciais para as hipóteses testadas, objetivando o desenvolvimento de um método espectrofotométrico na região dos 200-230 nm para essa finalidade. Neste trabalho descreve-se o desenvolvimento e a padronização desse método, partindo-se da diálise comparativa de leite e derivados, da definição espectrofotométrica para proteínas e oligopeptídios puros, da associação da diálise à determinação espectrofotométrica e à demonstração de proteólise enzimática "in vitro". O método foi comparado ao de HULL na avaliação da atividade proteolítica original de leite recém­ordenado ( r = 0,9962 ) e à estimativa da proteólise em amostras variadas de leite e derivados ( r = 0,9296 - t** ). A aplicação do método desenvolvido mostrou a inexistência de correlação significativa entre a qualidade microbiológica original do leite cru e sua atividade proteolítica. Para a estimativa da evolução proteolítica, em queijo tipo "Minas frescal" durante a estocagem refrigerada, correlacionou-se muito bem com o aparecimento e evolução de características indesejáveis possivelmente decorrentes da proteólise. Em leite longa-vida (UHT) mostrou-se também adequado, embora nas amostras analisadas a proteólise tenha sido muito discreta. Os resultados obtidos foram promissores, evidenciando que o método é mais apropriada e de maior sensibilidade que o de HULL para a determinação de proteólise, constituindo-se numa alternativa simples, rápida e barata Ver menos

Abstract: It's well known that proteolysis affects adversely the milk quality and of their by-products, limiting the shelflife and leading to a degradation of their constituints, mainly in milk submitted to ultra-hight temperature treatment, like UHT milk. It is well known too, the need for simple and sensitive methods to estimate and demonstrate this proteolytic activity, applied to milk and milk products. The dialysis of milk against water and the absorption spectra of proteins and peptides due to the peptide bonds in the ultraviolet range were the start-points for the hypothesis to be tested in this research. This research describes the development and standartization of a spectrophotometric method in the UV-range (200-230 nm) with the aim to supply a want. It was compared to the HULL method ( r = 0,9296 -t** ) and applied to quantitation and monitoring proteolysis in raw milk, UHT-mi1k and "Minas Frescal" cheese, a Brazilian kind of cheese with hight moisture and not submitted to ageing. The results was very promising, showing higher sensitivity and being more suitable than the Hull method to detect proteolysis. Still showed that the method is very simple, rapid and unexpensive Ver menos