Orientador: Fumio Yokoya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Estudou-se a influência do tempo de conservação em gelo, congelação e posterior armazenagem em alguns parâmetro de quali¬dade da pescada foguete (Macrodon ancylodon). Após a avaliação sensorial do grau de deterioração da matéria prima através do siste¬ma recomendado pela Torry Research...

Resumo: Estudou-se a influência do tempo de conservação em gelo, congelação e posterior armazenagem em alguns parâmetro de quali¬dade da pescada foguete (Macrodon ancylodon). Após a avaliação sensorial do grau de deterioração da matéria prima através do siste¬ma recomendado pela Torry Research Station, procedeu-se o fileteamento e embalagem dos filés em folhas de papel alumínio e fez-se o controle da concentração de hipoxantina e do número total de bactérias por grama de músculo. A congelação dos filés foi feita através de dois métodos: em placas a -40ºC e em ambiente com ar em repouso a -22ºC. Em seguida à congelação e depois de uma, quatro e oito semanas de armazenamento a -22ºC, foram repetidas as determinações. Os resultados obtidos na avaliação sensorial permitiram verificar que o peixe ao ser desembarcado já sofreu considerável per da em sua qualidade, mantendo-se aceitável para consumo in natura até o quinto dia de conservação em gelo quando a soma de seus atributos sensoriais atingia cerca de 15 pontos. Em se tratando de peixes para obtenção de filés para congelação, achou-se recomendável utilizar apenas os que conseguiam obter 20 ou mais pontos na avaliação sensorial. Os resultados da determinação da hipoxantina no peixe man¬tido em gelo por sete dias mostraram um aumento gradativo na sua concentração com valores entre 0,09 e 0,27 mg/g de músculo, o. que indica a possibilidade de uso do teste como uma medida do tempo de armazenagem em gelo para esta espécie. Quando se comparou es¬tas concentrações com a soma dos pontos.obtidos na avaliação sen¬sorial, encontrou-se uma relação coerente, ou seja, na faixa de aceitabilidade (25 a 15 pontos) tivemos valores entre 0,09 e 0,18 mg/g e na faixa onde começa a haver rejeição (menos de 15 pontos) estes valores situaram-se de 0,19. mg/g para cima. A mesma determinação realizada nos filés após os dois méto¬dos de congelação e durante o armazenamento a -22ºC, mostrou que não houve variações significativas na concentração de hipoxantina. Estes resultados indicam que é possível aplicar o teste, nesta es¬pécie, como um índice de sua qualidade antes da congelação nas condições já descritas. As contagens totais, realizadas nos filés obtidos sob boas praticas de elaboração, mostraram um aumento a medida que a matéria prima diminuua de qualidade; quando o peixe utilizado para a filetagem obtinha entre 20 e 21 pontos na avaliaaço sensorial o nnmero de bacttrias no produto final situava-se em torno de 106/g. As porcentagens de bacttrias sobreviventes aos dois mmtodos de congelaaço foram similares, 42% no mmtodo de placas e 38% no que utiliza ar em repouso. Durante a armazenagem dos fills con gelados em placas esta porcentagem decresceu a 19,7% na primeira semana, 11,5% na quarta e 9% na oitava; nos congelados em ar em repouso ficou em 23% na primeira semana, 15% na quarta e 11% na oitava. Estes resultados permitiram tecer consideraaçes relatiivas ao emprego das contagens totais para avaliar a qualidade dos fills congelados.

Abstract: The effect of storage in ice, freezing and further storage on quality caracteristics of freshness of pescada foguete (Macrodon ancylodon) was carried out. The quality of raw fish was established basing upon sensory evaluation index proposed by Torry Reserch Station. For freezing...

Abstract: The effect of storage in ice, freezing and further storage on quality caracteristics of freshness of pescada foguete (Macrodon ancylodon) was carried out. The quality of raw fish was established basing upon sensory evaluation index proposed by Torry Reserch Station. For freezing experiment, the fish was previously filleted and wrapped in an aluminium foil and frozen by two methods: quick freezing with direct surface contact at -40º C, and slow freezing with still air at -22ºC. The quality of product was controled by two methods: total plate count and content of hypoxanthine. The results of sensory evaluation indicated that the fish was acceptable until the fifth day of storage in ice when the sum of points became about 15 points. For processing purposes it was recommended that they should not be used if the sum of points was below 20. The content of hypoxanthine in muscle increased gradually from 0,09 to 0,27 mg/g during the storage in ice, indicating that it can be used for evaluation of its freshness. Product with 25 to 15 points in sensory evaluation gave 0,09 to 0,18 mg/g of hypoxanthine content. After freezing, there was no detectable change in hypoxanthine content, whithever method was used. Also there was no chan¬ge in its content during the storage at ¿ 22ºC. These results indicated that the method is quite adequate for evaluating freshness of fish used for preparation of frozen filets. The microbial counts of raw fish increased as freshness quality of fish reduced. Usually, in sample which received 20 to 21 points on sensorial evaluation, the microbial counts of final product was about 106/g. The survival of microbes during freezing operation was 42% and 38% respectively for quick and slow freezing. Gradual decrease in microbial load was observed during storage at -22ºC reaching 9 to 11% of inicial count after eight weeks of storage. These results indicated that the microbial count could also be used for evaluating quality of fileted fish.