Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa, para se conhecer o perfil do consumidor, foi aplicado um questionário de avaliação de consumo de queijo de coalho em um hipermercado de grande influência no município de Campinas. Os consumidores do município de Campinas declararam que a principal forma de consumo do queijo é na forma grelhada e que o sabor é o atributo de qualidade mais esperado no queijo. Na terceira etapa, foram coletadas sete marcas diferentes de queijo de coalho em três ocasiões diferentes, em hipermercados e grandes supermercados do município de Campinas,S.P., com datas de fabricação similares. A composição dos queijos foi determinada e as mudanças que ocorreram durante os 90 dias de armazenamento refrigerado (proteólise, propriedades funcionais e perfil sensorial) foram monitoradas. Aos 30 e 60 dias de armazenamento, os queijos foram avaliados quanto à aceitação sensória e intenção de compra. Houve grande variação na composição dos queijos. O queijo da marca E pode ser considerado atípico, não se enquadrando nas exigências da legislação brasileira e apresentando grandes diferenças na composição, funcionalidade e propriedades sensoriais. Em geral, os queijos apresentaram pH elevado e baixa acidez titulável. Todos os queijos apresentaram baixa extensão e profundidade da proteólise resultando em queijos com baixa capacidade de derretimento e que não escoam pela grelha, característica requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Não houve diferença significativa na capacidade de derretimento entre as marcas analisadas e com o tempo de armazenamento refrigerado, o que foi altamente desejável, uma vez que isso determina o fim da sua vida de prateleira. A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as marcas avaliadas apresentaram perfis sensoriais distintos e suas características foram marcantes e bem definidas. A marca C foi a preferida pelos provadores que declararam ser o sabor, a característica mais apreciada nesse queijo. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que os queijos da marca C se caracterizaram pelos atributos sabor de manteiga e aroma de manteiga. Estes atributos, bastante valorizados pelos consumidores de queijos, podem estar relacionados ao tratamento térmico do leite (68-69ºC/5min), que foi diferente dos utilizados pelas outras marcas. O tratamento térmico diferenciado pode ter selecionado microrganismos e, consequentemente suas enzimas, capazes de produzir diacetil, composto característico do sabor e aroma de manteiga Ver menos

Abstract: The objective of this work was to characterize the consumer and the producing industries, to determine the physico-chemical, sensorial and functional profile of ¿coalho¿ cheese commercialized in Campinas, S.P. The study was carried out in three steps: 1) characterization of the producing industries of commercial ¿coalho¿ cheese, found in Campinas city; 2) determination of ¿coalho¿ cheese consumer profile of Campinas, S.P.; 3) characterization of the seven brands of ¿coalho¿ cheese, found in Campinas, in relation to its composition, functionality and sensorial characteristics. In the first step, a questionnaire was sent to the seven producing industries of ¿coalho¿ cheese, which generated information on the characteristics of the companies and the used procedure of manufacture. In general, they are small to average size cheese industries that distribute the cheese mainly for the state of São Paulo. There was a large variation among cheesemaking procedure used by the industries. However, all of them use manufacture procedures aiming to inhibit or decrease the action of the coagulant and starter in order to obtain a cheese with low melting capacity which does not flow off when grilled, a characteristic required by the consummer and determinant for the purchase intention of the product. In the second step, to know the consumer profile, a questionnaire was applied at a big supermarket of Campinas city. The consumers stated the cheese is consumed mainly in the grilled form and that its flavor is the most appreciated cheese attribute. In the third step, seven different brands of ¿coalho¿ cheese, presenting similar dates of manufacture, were collected, in three different occasions, on the great supermarkets of Campinas, S.P.. The cheese composition was determined and the changes occurring during the 90 days of refrigerated storage (proteolysis, functional properties and sensorial characteristics) were monitored. At 30 and 60 days of storage, the cheeses were evaluated for sensorial acceptance and buying intention. There was a great variation on cheese composition for the different brands studied. The cheese of the brand E could be considered atypical, for not fitting the requirements of Brazilian law and for presenting great differences in composition, sensorial and functional properties as compared with other cheeses. In general, the cheeses showed high pH and low titratable acidity. All the cheeses presented low extension and depth of proteolysis resulting in cheeses with low melting capacity. There was no significant difference in the melting capacity among the studied brands and with the aging time; this fact is highly desirable because high cheese melting determines the end of its shelf life. The Quantitative Descriptive Analysis showed that the evaluated brands have distinct sensorial profiles. Each brand presented sensorial attributes that were marked and well defined. Brand C was the preferred cheese and the flavor, the most appreciated characteristic. The Principal Component Analyses (PCA), showed that the cheeses of brand C was characterized for the attributes flavor and aroma of butter. These attributes, most valued by the cheese consumers, could be related to the thermal treatment of milk (68-69ºC/5min), used only for the brand C. This different thermal treatment might have selected microorganisms and thus, enzymes able to produce diacetil, component responsible for the flavor and aroma of butter Ver menos