Orientador : Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: A presente pesquisa foi feita para determinar os fatores que influem na qualidade de um produto durante o seu processamento industrial. Como matéria prima usou-se tomate e como produto final suco semi-concentrado. Os resultados mostraram que as variações inerentes à matéria prima, a...

Resumo: A presente pesquisa foi feita para determinar os fatores que influem na qualidade de um produto durante o seu processamento industrial. Como matéria prima usou-se tomate e como produto final suco semi-concentrado. Os resultados mostraram que as variações inerentes à matéria prima, a performance dos equipamentos e as deficiên¬cias observadas no procedimento, consideradas isoladamente ou em conjunto, contribuíram decisivamente para a não uniformidade de qualidade do produto final. Dentre os fatores estudados os mais significativos e de maiores implicações foram a acidez e a atividade enzimática. Estes fatores mostraram ter marcante influencia sobre a consistência do produto final. Nas condições expostas pelo trabalho, concluiu-se não ser aconselhável à indústria brasileira de tomates e adição de padrões rígidos de qualidade, os quais nunca poderão ser alcançados. A análise estatística dos resultados foi feita através da utilização de Cartas de Controles de Sub-Grupos Variáveis

Abstract: An investigation was conducted to determine the factors that influence the quality of a product during industrial production. Tomatoes were used as raw material and the semi-concentrated tomato juice was the final product. The results revealed that changes either in the raw material or in...

Abstract: An investigation was conducted to determine the factors that influence the quality of a product during industrial production. Tomatoes were used as raw material and the semi-concentrated tomato juice was the final product. The results revealed that changes either in the raw material or in the performance of the equipment plus the technical deficiencies during processing, taken individually or as a whole, have contributed decisively to the lack of uniformity in the quality of the final product. Among the factors considered the most significant and with largest implications were acidity and enzymatic activity. These factors were shown to definitely influence the consistency of the final product. Under the conditions of the prudent work, it was concluded that the adoption of strict standards of quality for the local Indus try of tomatoes would be very difficult to attain and is not recommended. The statistical analysis of the data was performed by the use of Control Cards of Variable Sub-Groups