Efeitos do uso de carne bovina pre "Rigor Mortis" e fosfato nas caracteristicas fisicas, quimicas e sensoriais de embutidos tipo emulsão
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP D38e
Campinas, SP : [s.n.], 1991.
[166]f. : il.
Orientador: Pedro Eduardo de Felicio
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: A utilização da carne na fase pre "rigor mortis" traz benefícios econômicos como redução dos custos de transporte, ralo de obra, instalações e energia de refrigeração. Adicionalmente, o uso de carne "pre-rigor" pode melhorar consideravelmente as propriedades de retenção de água e...
Resumo: A utilização da carne na fase pre "rigor mortis" traz benefícios econômicos como redução dos custos de transporte, ralo de obra, instalações e energia de refrigeração. Adicionalmente, o uso de carne "pre-rigor" pode melhorar consideravelmente as propriedades de retenção de água e emulsificação de gordura de embutidos cárneos. Com o objetivo de comprovar esses benefícios, conduziu-se um estudo para determinar-se os efeitos do uso de carne "pre-rigor" ("carne quente"), carne resfriada convencionalmente e de tripolifosfato de sódio (TPF) nos níveis de 0 e 0,3%, nas características físicas, químicas e sensoriais de embutidos tipo emulsão. Utilizou-se formulação básica, contendo 39,4% de carne de dianteíro de vaca, 4,6% de bucho, 4,3% de carne suína, 9,5% de carne industrial bovina, 27,4% de toucinho, 2,35% de sal, 2,0% de amído, 0,78% de condimentos, 0,05% de eritorbato de sódio, 0,02% de nitrito de sódio e gelo em quantidade suficiente para se ter uma razão umidade: proteína igual a 4,5. A formulação foi balanceada de modo a conter entre 12 e 13% de proteína e entre 25 e 26% de gordura. A carne de dianteiro de vaca foi moída uma hora após o abate e misturada com cloreto de sódio de forma a obter-se o efeito de carne "pre-rigor", ou moída após 24 horas de resfriamento, e conservada em câmara fria. Após 4 dias do abate elaborou-se a emulsão de salsicha com ou sem a adição do trípolifosfato de sódio. Procedeu-se à análise estatística e as principais conclusões foram as seguintes: Tanto a carne "pre-rigor", como o TPF, exerceram influência significativa (p<0,05) no pH da massa crua e do produto, na estabilidade da emulsão e nas perdas de peso no processamento. A utilização de carne "pre-rígor" aumentou o pH da massa em cerca de 4 décimos, e o TPF aumentou o pH em cerca de 3 décimos. Esses efeitos foram aditivos e, quando combinados, resultaram num aumento da ordem de 6 décimos no pH da emulsão. A mesma tendência foi verificada no pH do produto final. O uso de carne "pre-rigor" reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,0 unidades de porcentagem, e de gordura em 0,5. O TPF reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,6 unidades e de gordura em 0,5. Combinados, reduziram a separação de gelatina na ordem de 4,0 unidades e a de gordura de 0,8. O uso de carne "pre-rigor" e do TPF se equivaleram na redução das perdas no cozimento e foram da ordem de 2 unidades de percentagem. Combinados ou não, o resultado foi o mesmo. Estudos da textura (forca de cisalhamento) do produto final, mantendo-se a película proteica formada durante o cozimento ou retirando-a demonstraram que a carne "pre-rigor" não exerceu influência na textura do produto com película, porém, tornou o produto seis películas menos firme. Já o TPF tornou o produto, com ou sem película, mais firme, Independentemente da carne ser pré ou "post-rigor". A avaliação sensorial da maciez do produto com película protéica confirmou essa conclusão. Os resultados da avaliação sensorial da suculência, sabor homogeneidade da textura e qualidade global mostraram que esses parâmetros não foram influenciados pela carne "pre-rigor" ou pelo TPF. Por último, pode-se afirmar que em formulações contendo 39% de carne de dianteiro de vaca, poder-se-ia prescindir do aditivo tripolifosfato, utilizando-se carne "pre-rígor", moída, salgada e resfriada, sem prejuízo da qualidade sensorial, com iguais rendimentos e cor. No entanto, obteve-se máxima estabilidade da emulsão com a adição de fosfato na formulação.
Abstract: The processing of "pre-rigor" meat can result in benefits to the industry such as lower shipping costs, reduced expenditures with manpower, construction and refrigeration energy. In addition, the use of "pre-rigor"' meat can significantly improve the properties of water and fat binding in...
Abstract: The processing of "pre-rigor" meat can result in benefits to the industry such as lower shipping costs, reduced expenditures with manpower, construction and refrigeration energy. In addition, the use of "pre-rigor"' meat can significantly improve the properties of water and fat binding in sausages. With the purpose of confirming these benefits, a study was conducted to determine the effects of using prerigor meat, convencionally chilled meat and tripolyphosphates at 0 and 0,3% levels on physical, chemical and sensory properties of an emulsion type sausage. A basic formulation was balanced in such a way that the final product wou1d contain 12-13% protein, 25-26% fat and moisture; protein ratio of 4.5, This formulation had 39.4% cow forequarter meat, 4.6% beef tripe, 4.3% very lean pork, 9.5% cheek and diaphragm beef, 27.4% backfat, 2.35% salt, 2.0% cornstarch, 0.78% wiener seasonings, 0,05% sodium erithorbate and 0.02% sodium nitrite. The forequarter cow meat was either ground one hour "post-mortem", salted and kept at 0-2°C, or ground after 24 hours of chilling, and stored. Sausages were processed 4 days after slaughtering, with or without TPP. Statistical analysis consisted of two-way cross classification analysis of variance to detect the effects of meat ("rigor-state") and phosphate (with or without), and interaction considered as treatment combination (n=4) of rigor-state and phosphate levels. The main conclusions were as follows: Both "pre-rigor¿ eat and TPP affected significantly (p<0.05) the pH of batter and finished product, the emulsion stability, and the cooking yields. "Pre-rigor" meat raised the pH of the batter by 4 tenths, hile TPP raised pH by 3 tenths. The main effects were additive and combined caused a pH rise of 6 tenths. The same trend was true for the finished product pH. "Pre-rigor" meat reduced gelatin separation as much as 3,0 percentage points, and fat separation by 0.5. TPP reduced gelatin separation by 3.6 percentage points, and fat by 0,5. "Pre-rigor" meat and TPP combined reduced gelatin separation by 4,0 percentage points and fat by 0.6, the effects of "pre-rigor" meat and TPP were quite similar In processing yields, as measured In the finished product. Each caused a reduction of 2 percentage points in cooking losses. Combined or not, the effect was the same. "Pre-rigor" meat did not affect the texture (shear force) of the protein skin-on sausage, but decreased shear force of the skinless product. The TPP increased shear force in skin-on or skin less sausage, regard less of "rigor-state". This conclusion was confirmed by the sensory measurement of tenderness of the skin-on sausages. Sensory analysis showed that juiciness, flavor, connective tissue amount and overall qua1ity were not affected by the "rigor-state", neither by the phosphate. It can al so be concluded that in emulsion type sausage formulation containing 33% of cow forequarter meat, was possible to eliminate the phosphate additive, by using chilled salted "pre-rigor" meat instead of "post-rigor" meat without losses in sensory quality, processing yields and color. However, maximum emulsion stability was obtained when phosphate was included in the formulation.
Efeitos do uso de carne bovina pre "Rigor Mortis" e fosfato nas caracteristicas fisicas, quimicas e sensoriais de embutidos tipo emulsão
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