Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso
Luiza Maria Pierini Machado
TESE
Português
(Broch.)
T/UNICAMP M18u
Campinas, SP : [s.n.], 2005.
229p. : il.
Orientador: Walkiria Hanada Viotto
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes proporções de soro de queijo e diferentes concentrações de amido de milho modificado no rendimento de fabricação, formação de cristais de lactose, cor, atividade de água, perfil de textura (TPA), qualidade microbiológica e...
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Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes proporções de soro de queijo e diferentes concentrações de amido de milho modificado no rendimento de fabricação, formação de cristais de lactose, cor, atividade de água, perfil de textura (TPA), qualidade microbiológica e aceitabilidade do doce de leite pastoso. As concentrações de amido estudadas foram zero, 0,25, 0,5 e 0,75% do volume de leite. O leite foi substituído por soro de queijo na proporção de zero, 15, 30 e 45%. Foram avaliadas 16 combinações de soro de queijo e amido de milho modificado em duplicata, resultando em 32 processamentos de doce de leite. A acidez titulável das misturas de leite e soro de queijo foram ajustadas com bicarbonato de sódio, até 13ºD; acrescidas de 25% de açúcar e diferentes % de amido; concentradas a temperatura de cerca de 105ºC até 57ºBrix, adicionadas de 2% de glicose e concentradas até 68ºBrix. O doce foi então resfriado à 70ºC, embalado em potes de vidro e armazenados à temperatura ambiente. A composição química dos doces foi avaliada, logo após a fabricação e o rendimento foi calculado. Análises de pH, atividade de água, cristalização da lactose, cor instrumental e perfil de textura (TPA) do doce de leite foram realizadas mensalmente. A enumeração de bolores e leveduras e a presença de Staphylococcus aureus coagulase positiva, bem como a avaliação sensorial dos doces de leite foram determinadas a cada 3 meses de estocagem. Os maiores rendimentos de fabricação foram obtidos para os doces elaborados sem adição de soro de queijo, independente da quantidade de amido de milho adicionado. O aumento da concentração de amido resultou em aumento da umidade do doce de leite (p<0,01). Quanto maior a proporção de soro de queijo utilizada, maior foi o teor de lactose (p<0,05). A atividade de água dos doces aumentou com o aumento da % de amido de milho, mas se manteve praticamente inalterada durante todo o período de estocagem. Não houve formação de cristais de lactose, em tamanho e número perceptíveis sensorialmente, durante todo o período de estocagem, independente do tratamento utilizado. Embora o amido de milho tenha promovido uma maior retenção de água, o número de fungos e leveduras só ultrapassou os limites permitidos pela legislação em alguns casos, e após oito meses de estocagem. Durante o período de armazenamento estudado, todos os doces apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase positiva. A avaliação instrumental da cor indicou que quanto maior foi a concentração de soro de queijo e de amido de milho, maior foi a luminosidade do doce de leite. Quanto maior a % de soro de queijo empregada, maior foi a intensidade do componente vermelho (a*), o que pode ser atribuído ao maior teor de lactose presente, que resultou em maior intensidade da Reação de Maillard. O aumento da % de amido resultou em diminuição do componente vermelho (a*). As diferentes % de amido e de soro resultaram em variações estatisticamente significativas (p<0,01) na intensidade do componente amarelo (b*); essas variações foram, entretanto, muito pequenas e, provavelmente, sem nenhuma importância do ponto de vista prático. O tempo de estocagem quase não alterou a luminosidade e a intensidade do componente amarelo (b*) do doce de leite, porém intensificou o componente vermelho (a*). O emprego de maiores % de amido de milho resultou em um aumento da viscosidade e da consistência. A análise instrumental do perfil de textura mostrou que os doces apresentaram maior maciez e menores adesividade, gomosidade e elasticidade quando foram fabricados pela combinação de maiores % de amido e soro de queijo. A coesividade do doce de leite aumentou com o aumento da % de amido de milho, independente da % de soro de queijo utilizada. Com o aumento do tempo de estocagem, houve uma perda lenta e gradativa da maciez e da coesividade, além de aumento da adesividade e gomosidade do doce de leite. O doce, elaborado com a maior proporção de soro de queijo (45%) e a maior concentração de amido de milho (0,75%), recebeu as melhores notas de aceitação em relação à aparência, cor, consistência e o modo geral; os provadores também atribuíram a este doce a maior intenção de compra, independente do tempo de estocagem. Houve ocorrência de sinerese no doce de leite, principalmente quando se usou 45 % de soro de queijo combinado com pequena % de amido de milho. Em geral, doces com maiores % de amido não apresentaram separação de fases durante maior tempo de estocagem. Altas concentrações de soro de queijo (45%) e de amido (0,75%) resultaram em doce de leite com boa estabilidade física e microbiológica e excelente aceitação sensorial
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Abstract: This work had for objective to evaluate the effect of the different proportions of whey and different concentrations of modified corn starch in a yield production, lactose crystals formation, color, water activity, texture profile (TPA), microbiological quality and dulce de leche...
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Abstract: This work had for objective to evaluate the effect of the different proportions of whey and different concentrations of modified corn starch in a yield production, lactose crystals formation, color, water activity, texture profile (TPA), microbiological quality and dulce de leche acceptibility. The starch concentrations studied were zero, 0,25, 0,5 e 0,75% in bulk milk. The milk was replaced for whey in a proportion of zero, 15, 30 e 45%. Were evaluated 16 combining of whey and modified corn starch in two repetitions, resulting in 32 dulce de leche processing bathes. The acidity of milk and whey mixtures were corrected with sodium bicarbonate, until 13ºD; increases with 25% of sugar and differents % of starch; concentraded at temperature about 105ºC until 57ºBrix, increased with 2% of glucose and than concentraded until 68ºBrix. The dulce was then chilled at 70ºC, packed in a glass and stored at room temperature.The dulce chemical composition was evaluated, soon after the processing and the yield was calculated. Analysis of pH, water activity, lactose crystallization, instrumental color and profile texture (TPA) of dulce de leche were done monthly. The enumeration of mould and yeast and the presence of Staphylococcus aureus positive coagulase, as well as the sensory analysis of dulce de leche were done each three month of storage. The higher yields of processing were obtained for dulces prepared without increase of whey, independent of content of corn starch added. The increase of concentration in starch results in increase of dulce de leche humidad (p<0,01). The bigger the whey proportion used, the higher was the lactose contents (p<0,05). The dulce¿s water activity increased with increase in % starch, but still almost unchangeable during the storage. There was no lactose crystals formation in size and number perceived sensority, during all storage time, independent of bach processing. Although the starch lead to a bigger water retention, the yeast and molds growth only exceed the permited legislation limits in some cases and after eight-month-storaged. During the storage time studied, every dulces showed absence of Staphylococcus aureus positive coagulase. The color instrumental evaluation showed that the bigger was the corn starch and whey concentrations the higher was the dulce de leche luminosity. The bigger the % of whey used, the higher was the intensity of red component (a*), that can be attributed on higher present lactose contents that resulting in major intensity of Maillard¿s reaction. The increase of % starch results in decreases of red component (a*). The different % of starch and whey results in significant statistcty changes (p<0,01) in intensity of yelow component (b*); this variations were, however, very little and, probably, with no importance, in a practice point of view. The storage time almost doesn¿t change the dulce de leche luminosity and the intensity of yeloow component (a*), but increased the red component (a*). The use of higher % corn starch results in increase of the viscosity and consistensy. The instrumental evaluation of profile texture showed that dulces exhibited a bigger smoothness and smaller adhesiveness, gumminess and springness when were made by combining the higher % of starch and whey. The dulce de leche cohesiveness increased with increased of % corn starch, independent of the whey proportion used. With the increase of the storage time, there was a slow and gradual loss of smoothness and cohesiveness, besides dulce de leche¿s increase in the adhesiveness and gumminess. The dulce de leche fabricated with he major whey proportion (45%) and the higher starch corn concentration (0,75%), received the best acceptance notes in relation to appearance, color, consistency and the overall preference, the non-trained tasters attributed this dulce the higher intention of purchase, independent of storage time. There was sinerese in a dulce de leche, mainly when used 45% of whey combined with small % corn starch. In general, dulces with higher % of starch don¿t show phase separation during long storage time. Higher concentration of whey (45%) and starch (0,75%) results in good physical and microbiologycal stability and excellent sensory acceptance
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Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Orientador
Ribeiro, Eliana Paula
Avaliador
Gigante, Mirna Lúcia, 1961-
Avaliador
Garcia, Nelson Horacio Pezoa, 1946-
Avaliador
Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso
Luiza Maria Pierini Machado
Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso
Luiza Maria Pierini Machado
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