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Processamento de presunto cru com carne desossada, curada, e moldada com transglutaminase (Activa TG-B Marca Registrada) : desenvolvimento e analises fisico-quimicas

Processamento de presunto cru com carne desossada, curada, e moldada com transglutaminase (Activa TG-B Marca Registrada) : desenvolvimento e analises fisico-quimicas

Walter Bergamin Filho

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP B452p

[Dry-cured ham processing using boneless, pre-cured and molded pork with transglutaminase (Activa TG-B Trade Mark)]

Campinas, SP : [s.n.], 2005.

78 f. : il.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A metodologia de elaboração de presunto cru proposta neste trabalho foi planejada com base na combinação de desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação. Analisaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionado (3,5% e 5% do peso... Ver mais
Abstract: The methodology proposed to produce the dry-cured ham in this work was based on a technology combining bonning, transglutaminase application, tumbling and molding. It was evaluated the effects of two levels of NaCl added for fresh meat (3.5 and 5%) on the physicochemical characteristics of... Ver mais

Processamento de presunto cru com carne desossada, curada, e moldada com transglutaminase (Activa TG-B Marca Registrada) : desenvolvimento e analises fisico-quimicas

Walter Bergamin Filho

										

Processamento de presunto cru com carne desossada, curada, e moldada com transglutaminase (Activa TG-B Marca Registrada) : desenvolvimento e analises fisico-quimicas

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