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Processamento acelerado de presunto cru com uso de transglutaminase em carne desossada : perfis sensorial, colorimetrico e de textura em comparação com produtos tradicionais

Processamento acelerado de presunto cru com uso de transglutaminase em carne desossada : perfis sensorial, colorimetrico e de textura em comparação com produtos tradicionais

Marcela de Rezende Costa

DISSERTAÇÃO

Português

(Broch.)

T/UNICAMP C823p

[Sped up processing of raw ham with use of transglutaminase in boned meat: sensorial profiles, colorimetryc and of texture in comparison with traditional products]

Campinas, SP : [s.n.], 2005.

115p. : il.

Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presunto cru é um produto fermentado tradicional e com longo período de maturação, apreciado particularmente nos países da Península Ibérica e Itália. No Brasil seu consumo é pequeno, devido ao preço relativamente elevado. Assim, foi realizado um trabalho visando o desenvolvimento de um... Ver mais
Abstract: The dry cured ham is a traditional fermented product with a long period of maturation, appreciated particularly in countries of the Iberian peninsula and Italy. In Brazil its consumption is small, because of the price relatively raised. Thus, the development of a product with similar... Ver mais

Processamento acelerado de presunto cru com uso de transglutaminase em carne desossada : perfis sensorial, colorimetrico e de textura em comparação com produtos tradicionais

Marcela de Rezende Costa

										

Processamento acelerado de presunto cru com uso de transglutaminase em carne desossada : perfis sensorial, colorimetrico e de textura em comparação com produtos tradicionais

Marcela de Rezende Costa

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