Orientador: Delia Rodriguez-Amaya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Considerando as várias funções atribuídas aos carotenóides, o conhecimento de sua ocorrência em alimentas é de entrema importância. Susceptíveis à degradação, com conseqüente perdade cor e atividade fisiológicas, a sua possível destruição durante o processamento deve ser avaliada No presente...

Resumo: Considerando as várias funções atribuídas aos carotenóides, o conhecimento de sua ocorrência em alimentas é de entrema importância. Susceptíveis à degradação, com conseqüente perdade cor e atividade fisiológicas, a sua possível destruição durante o processamento deve ser avaliada No presente trabalho, foram investigadas mudanças na composição dos carotenóides da cenoura e do espinafre durante a desidratação por ar quente e por liofíli2ação em escala industrial. Na cenoura variedade "Nantes" foi confirmada a presença de a-, ß-, ?- e s-carotenas, a -criptoxantína e luteina, O principal carotenóide foi o ß-caroteno (55% do total) que, juntamente com a-caroteno (27%), foi responsável pelo valor de vitamina A. A avaliação das perdas durante o processamento de cenoura foi dificultado devido a problemas com amostragem, mudanças nas condições de processamento e a escolha para a base de cálculo. Cálculos feitos na base seca resultaram em aumentos falsos apreciáveis. Mesmo na base de sólidos insolúveis, houve pequena ou nenhuma redução significativa nos carotenóides individuais, no conteúdo total e no valor de vitamina A. Em relação à desidratação, o ß-caroteno diminuiu significativamente (13%), somente no primeiro dos três ensaios realizados. O a-caroteno não sofreu perda significativa em nenhum dos ensaios. O ?-carotena diminuiu significativamente no primeiro e aumentou no segundo e terceiro ensaios. O valor de vitamina A, no segundo e terceira ensaios, não se alterou significativamente. A diminuição observada na primeiro a ensaio (13%) correspondeu à perda de ß-caroteno (13%). Na liofilização, houve aumento inesperado de ß-caroteno no primeiro e no segundo ensaio (28% e 17%), respectivamente. Uma vez que a e produtibilidade do método foi demonstrada, a amostragem pode ter sido a possível causa. No terceiro ensaio, onde maior quantidade foi tomada e mais pontos foram amostrados, o a-caroteno teve uma diminuição significativa (21%), enquanto ß e ?-caroteno não se alteraram significativamente. A liofilização reduziu um pouco mais o valor de vitamina A (13%) em relação à desidratação no terceiro ensaio. O espinafre, variedade "Nava Zel and ia", apresentou cinco carotenóides: ß-caroteno, luteína, violaxantina, zeaxantina e neonantina. O único carotenóide provitamínico foi o ß-caroteno, que corresponde a 28% do total de carotenóides. As perdas por desidratação e 1iofiIização (base seca) de ß-caroteno não foram consideráveis para ambos). Violaxantina, luteína e zeaxantina se mantiveram constantes, também nos dois processamentos. A neonantina teve um aumento (17%) inexplicável na desidratação, não sendo detectada na liofilização. A separação dos isômeros cis-trans de ß-caroteno foi reproduzível. 0 valor de vitamina A, sem a separação dos isômeros, foi superestimado em 14 e 16% para as amostras fresca e desidratada, respectivamente. A perda do valor de vitamina A, por desidratação, calculada sem a separação dos isômeros foi de 16% e, com a separação, 11%. Na liofilização, a perda calculada com ou sem a separação dos isômeros, não teve diferença significativa

Abstract: Considering the various functions attributed to carotenoids, a knowledge of their occurrence in foods is extremely important Susceptible to degradation, with consequent loss of color and physiological activities, their possible destruction during processing should also be evaluated In the...

Abstract: Considering the various functions attributed to carotenoids, a knowledge of their occurrence in foods is extremely important Susceptible to degradation, with consequent loss of color and physiological activities, their possible destruction during processing should also be evaluated In the present study, changes in the carotenoid composition on Hot air dehydration and lyophiliaation were investigated. In the carrot cultivar "Nantes", the presence of a-, ß-, ?- and s-carotenes, a-cripfcoxantin and lutein was confirmed. The principal arotenoid was ß-carotene (55% of the total), which together with a-carotene (27%) accounted for the vitamin A value. Evaluation of losses during processing of carrot was not easy because of difficulties in sampling, changes in processing conditions and the definition of the basis of calculation. Data calculated on the dry weight basis resulted in appreciable false increases. Even in the insoluble solid basis, no losses or only smal1 significant reduct ions were observed in the individual caret enoids, total content and vitamin A value. In relation to dehydration, ß-carotene decreased significantly (13%) only in the first of three tria1s. a-carotene suffered no significant losses in any of the trials conducted §-carotene decreased significantly in the first but increase in the second and third trials. The vitmin A value in the second and third trials was not altered significantly. The reduction observed in the first trial (13%) corresponded to the ß-carotene loss. In 1yophi1ization an unexpected increase in a-carotene in the first and second trials was observed Since the analytical method was shown to be reproducible, sampling may be the possible cause. In the third trial, where a greater quantity was tah en and more points were sampled, a-carotene diminished significantly (21%) while ß-carotene and ?-carotene remained constant. Liofilisation lowered the vitamin A value slightly (13%) in relation to dehydration in the third trial. The spinach cultivar "Nova Zelandia" presented five carotenoids: ß-carotene, violaxantin, lutein, Heaxantin and neoxantin. The only provitaminic A carotenoid was ß-carotene which cojresponded to 28% of the total carotenoid content, tosses in dehydration and lyophi1ization were not considerable (12% for both). Violanantin, lutein and zeaxantin contents did not changed significantly in both processing. Neowant in had an inexpec t ed increase (67%) in dehydration which did not happen in lyophi1iHation. Separation of cis-trans isomers of ß-carotene was reproducible. The vitamin A value was superestimated by 14 and 16% in fresh and dehydrated samples, respectively, when the isomers were not separated. Loss in vitamin A value due to dehydration, calculated without isomer separation was 16% and with separation 11%, Withlyophi1ization, the loss calculated with and without separation, did not differ significantly