Efeito da marinação, da estimulação eletrica e da desossa a quente sobre propriedades fisicas, quimicas, tecnologicas e sensoriais em M. Triceps brachii (coração da paleta) da raça Nelore
Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt Cipolli
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP C495e
Campinas, SP : [s.n.], 2004.
152 p.
Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a...
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Resumo: Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem, havendo neste sentido, poucas vantagens em marina-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda", dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes, de menor valor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da ra?a Nelore, cujas carcaças foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem - e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis novilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente, ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de agua adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem,havendo neste sentido, poucas vantagens em mariná-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda". dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes de menor ?alor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre características físicas, químicas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da raça Nelore, cujas carca?as foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis no?ilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente. ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida sem marina?ao. Cortes de cada um dos seis tratamentos gerados foram submetidos as seguintes analises: ?? ap?s desossa, capacidade de reten?ao de água, cor p?s-desossa (sistema CIELAB), reten?ão de água ap?s inje?ão. ???s seis meses de armazenamento a -18°C, cortes dos seis tratamentos foram submetidos as seguintes analises: perdas de peso no descongelamento e na coc?ão, for?a de cisalhamento, ?? p?s-descongelamento, cor p?s-descongelamento, umidade, prote?na, gordura, cinzas, cloretos; perfil instrumental de textura; maciez e suculência sensorial; aceita?ão e inten?ão de compra por consumidores. ? analise estatística dos dados revelou que dos três efeitos estudados - estimula?ão elétrica, desossa a quente I a frio e marinação - a marina?ão promoveu os maiores efeitos benéficos (pS0,05) sobre os parâmetros de qualidade sensorial do ?. Triceps brachii. ? marina?ão, em cortes desossados a frio, diminuiu a for?a de cisalhamento em 31% aumentando a maciez e suculência percebida por equipe sensorial treinada em 65% e 48% respectivamente. Nesses cortes, a marina?ão aumentou ? rendimento do produto final de 67% para 90%. Nos cortes estimulados eletricamente, a marina?ão tambem reduziu a for?a de cisalhamento (23%), aumentou a maciez (68%), a suculência (52%) e ? rendimento final de 63% para 87%. Vantagens da marina?ão foram também observadas na aceita?ão e inten?ão de compra dos m?sculos pelos consumidores. ? estimula?ão elétrica e ? tipo de desossa promoveram efeitos pouco significativos sobre as características f?sicas, sensoriais e qu?micas dos ?. Triceps brachii.
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Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water
with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the
texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has
been expanding the niche for enhanced products however;... Ver mais Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water
with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the
texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has
been expanding the niche for enhanced products however; the majority of these
products include only special beefs, which are already tender. By the other hand,
less tender meet, such as the fore quarter beefs, which include shoulder clod (Ì.
Triceps brachié) , enhancement has not been fully used in Brazil. Nonetheless, for
these beef, enhancement can be a special advantage, improving the product
tenderness and market competition. Thus the objective of this research was to
evaluate the effect of enhancement on the physical, chemical and sensory
characteristics of beef cuts from the forequarter (Ì. Triceps brachié) of Nelore
steers, whose carcasses were submitted to two post-slaughter techniques - with
and without low voltage electrical stimulation - and two boning techniques - hot
and cold boning. Thirty-six animals were slaughtered. Stimulated carcasses were
hot boned and the cuts removed and allowed to cool slowly to 5°C. Half of these
cuts were enhanced by injection (20%) with a saline solution containing 2.4% NaCI
and 1.8% sodium tripolyphosphate, and the other half not enhanced. Stimulated
and non-stimulated carcasses were cold boned. Half of these cuts were also
enhanced as described above and the other half not. Cuts from each of the six
treatments were submitted to the following analyses: pH after boning, water
holding capacity, colour after boning (CIELAB system), brine retention after injection. After six months storage at -18°C, cuts from each of the treatments were
submitted to the following analyses: weight loss on thawing and on cooking; shear
strength using the Warner-Bratzler accessory; post-thawing ñÇ and colour;
moisture, protein, ash, chloride contents; instrumental texture profile; sensory
tenderness and juiciness; consumer acceptance and purchase intent. Á statistical
analysis of the data showed that, of the three effects studied - electrical
stimulation, hot/cold boning and enhancement - enhancement had the most
beneficial effect (ñ~Ï.Ï5) on the sensory quality parameters of Ì. Trßceps brachßi. ln
the cold boning carcass, enhancement decreased shear force by 31%, increasing
tenderness and juiciness by 65% and 48% respectively as perceived by the trained
taste panel. An increase in fénal product yield from 67% to 90% was also observed
as a result of enhancement. Enhancement also decreased the shear force (23%) in
the electrically stimulated carcass, increasing tenderness (68%), juiciness (52%)
and the final product yield from 63% to 87%. The beneficial effects of enhancement
also promoted a significant impact (ñ~Ï.Ï5) on consumer acceptance and
purchase intent. Electrical stimulation and boning treatment provoked only minor
effects on the physical, sensory and chemical characteristics of Ì. Triceps brachii Ver menos
with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the
texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has
been expanding the niche for enhanced products however;... Ver mais Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water
with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the
texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has
been expanding the niche for enhanced products however; the majority of these
products include only special beefs, which are already tender. By the other hand,
less tender meet, such as the fore quarter beefs, which include shoulder clod (Ì.
Triceps brachié) , enhancement has not been fully used in Brazil. Nonetheless, for
these beef, enhancement can be a special advantage, improving the product
tenderness and market competition. Thus the objective of this research was to
evaluate the effect of enhancement on the physical, chemical and sensory
characteristics of beef cuts from the forequarter (Ì. Triceps brachié) of Nelore
steers, whose carcasses were submitted to two post-slaughter techniques - with
and without low voltage electrical stimulation - and two boning techniques - hot
and cold boning. Thirty-six animals were slaughtered. Stimulated carcasses were
hot boned and the cuts removed and allowed to cool slowly to 5°C. Half of these
cuts were enhanced by injection (20%) with a saline solution containing 2.4% NaCI
and 1.8% sodium tripolyphosphate, and the other half not enhanced. Stimulated
and non-stimulated carcasses were cold boned. Half of these cuts were also
enhanced as described above and the other half not. Cuts from each of the six
treatments were submitted to the following analyses: pH after boning, water
holding capacity, colour after boning (CIELAB system), brine retention after injection. After six months storage at -18°C, cuts from each of the treatments were
submitted to the following analyses: weight loss on thawing and on cooking; shear
strength using the Warner-Bratzler accessory; post-thawing ñÇ and colour;
moisture, protein, ash, chloride contents; instrumental texture profile; sensory
tenderness and juiciness; consumer acceptance and purchase intent. Á statistical
analysis of the data showed that, of the three effects studied - electrical
stimulation, hot/cold boning and enhancement - enhancement had the most
beneficial effect (ñ~Ï.Ï5) on the sensory quality parameters of Ì. Trßceps brachßi. ln
the cold boning carcass, enhancement decreased shear force by 31%, increasing
tenderness and juiciness by 65% and 48% respectively as perceived by the trained
taste panel. An increase in fénal product yield from 67% to 90% was also observed
as a result of enhancement. Enhancement also decreased the shear force (23%) in
the electrically stimulated carcass, increasing tenderness (68%), juiciness (52%)
and the final product yield from 63% to 87%. The beneficial effects of enhancement
also promoted a significant impact (ñ~Ï.Ï5) on consumer acceptance and
purchase intent. Electrical stimulation and boning treatment provoked only minor
effects on the physical, sensory and chemical characteristics of Ì. Triceps brachii Ver menos
Efeito da marinação, da estimulação eletrica e da desossa a quente sobre propriedades fisicas, quimicas, tecnologicas e sensoriais em M. Triceps brachii (coração da paleta) da raça Nelore
Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt Cipolli
Efeito da marinação, da estimulação eletrica e da desossa a quente sobre propriedades fisicas, quimicas, tecnologicas e sensoriais em M. Triceps brachii (coração da paleta) da raça Nelore
Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt Cipolli
Exemplares
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