Resumo: Embora segundo a legislação brasileira o queijo Prato deva passar por um processo de maturação de no mínimo 25 dias, esse período nem sempre é observado, tanto por questões econômicas como pela necessidade a atender a demanda do mercado pelo produto. As transformações que ocorrem durante a maturação são responsáveis pela melhoria de sabor, odor e textura que caracterizam a individualidade de cada variedade de queijo. Entretanto, elas podem ser lentas e consumir vários meses dependendo da variedade do queijo, o que torna relevante estudos que visem a aceleração do processo de maturação de queijos. O objetivo desse trabalho foi estudar o processamento e a caracterização de slurry de queijo Prato e avaliar o efeito da sua adição no processo de maturação do queijo. O slurry foi fabricado com coágulo de queijo Prato, maturado a 30°C por 7 dias e posteriormente adicionado no processo de fabricação do queijo como uma fonte de enzimas e microorganismos com a finalidade de acelerar o processo de maturação. A cada dia de processamento foram fabricados três queijos: (1) queijo Prato controle, fabricado pelo método tradicional para queijo Prato; (2) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao leite, juntamente com o fermento e (3) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao coágulo dessorado, antes da pré-prensagem. Imediatamente após a fabricação os slurries foram caracterizados quanto a composição centesimal. Após 0, 3, 5 e 7 dias de maturação foram avaliados quanto ao pH, acidez, sal, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e grupos amínicos livres. Após a fabricação os queijos foram avaliados quanto a composição centesimal. Durante a maturação, após 1, 7, 14, 21, 28 e 40 dias de fabricação , os queijos foram avaliados quanto ao pH, acidez, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e teores de tirosina, triptofano e grupos amínicos livres. Além disso, durante todo o período de maturação os queijos foram avaliados quanto ao perfil eletroforético e ao perfil de textura. Após 21, 28 e 40 dias de maturação foram também avaliados sensorialmente quanto a aceitabilidade. O delineamento estatístico adotado foi o split-plot em bloco. O efeito dos tratamentos e do tempo de maturação sobre as características estudadas foi avaliado por análise de variância de acordo com esse delineamento. Durante o período de maturação do slurry, a fração nitrogenada solúvel aumentou significativamente, indicando intensa atividade proteolítica. O nitrogênio solúvel a pH 4,6, aumentou, em média, aproximadamente 94% e o nitrogênio solúvel em TCA 12%, aumentou aproximadamente 150%. Após 7 dias de maturação a 30°C, os slurries apresentaram sabor característico de queijo Prato, indicando que este produto poderia ser utilizado como uma fonte de enzimas e microrganismos para melhorar o flavor e acelerar a maturação do queijo. Os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao leite ou ao coágulo, apresentaram composição química semelhante. O tempo de maturação afetou significativamente o pH dos queijos, que se manteve, entretanto, em média dentro da faixa esperado para queijo Prato (5,2 a 5,4), além disso, os tratamentos não afetaram significativamente o pH dos queijos. Os tratamentos, ou seja, a adição de slurry ao leite ou ao coágulo não afetou significativamente o índice de extensão e profundidade de maturação. Os resultados indicaram uma tendência que sugere maior proteólise quando o slurry foi adicionado, quer seja ao leite ou ao coágulo. Os tratamentos afetaram significativamente o teor de tirosina e triptofano e não afetaram significativamente o teor de grupos amínicos livres nos queijos. Durante a maturação observou-se um contínuo aumento no fragmento intermediário da caseína, as1-I-CN, e a concomitante redução da intensidade das bandas de as1-CN, indicando sua hidrólise para todos os queijos. A firmeza dos queijos foi significativamente afetada pela interação entre os tratamentos e o tempo de maturação. A firmeza diminuiu ao longo do tempo de maturação para os queijos controle e obtido com adição de slurry ao coágulo e aumentou ligeiramente para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A elasticidade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação e não foi significativamente afetada pelos tratamentos. A coesividade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação. A coesividade diminuiu mais rápido e atingiu valores menores para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A avaliação sensorial indicou que após 21 dias de maturação os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao coágulo foram os preferidos pelos provadores. Após 40 dias de maturação o queijo controle foi o mais preferido Ver menos

Abstract: Although, according to the Brazilian legislation, the Prato cheese ripening must be of at least 25 days, this period is not always observed because of both economic factors and the necessity of answering to the market demand for the product. The transformations that occur during the ripening process are responsible for the taste, odor and texture improvement, which characterize the uniqueness of each cheese variety. However, they can be slow and take several months depending on the cheese variety, what makes the studies that focus on the acceleration of cheese ripening very important. The objective of this work was to study the processing and characterization of Prato cheese slurry and evaluate the effect of its addition during the cheese ripening process. Prato cheese curd was utilized in the manufacture of the slurry, which was maturated at 30°C for 7 days. This slurry was later added in the cheese manufacture as a source of enzymes and microorganisms, which aimed the acceleration of the ripening. At each processing day 3 kinds of cheese were manufactured: (1) Prato cheese control, manufactured through the traditional Prato cheese method (2) Prato cheese manufactured by adding slurry to the milk and (3) Prato cheese manufactured through slurry addition to the curd without whey, before the pre-pressing. Immediately after the manufacture, the slurries were characterized according to their centesimal composition. After 0, 3, 5 and 7 ripening days their pH, acidity, salt, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN 12% TCA and free aminic groups were evaluated. After the manufacture, the centesimal composition of the cheeses was evaluated. During the ripening, after 1, 7, 14, 21, 28 and 40 manufacture days, the pH, acidity, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN-12% TCA, the contents of tyrosine and tryptophan and free aminic groups of the cheese were evaluated. Besides, during the ripening, the electrophoretic patterns and texture profiles of the cheeses were evaluated. After 21, 28 and 40 ripening days, they were also sensorially evaluated in order to check their acceptability. A split-plot in blocks statistical design was utilized. The effects of the treatments and ripening time on the studied characteristics were evaluated through variance analysis according to this design. During the slurry maturation, the soluble nitrogen fraction increased significantly, indicating intense proteolysis. The soluble nitrogen at pH 4.6 and at 12% TCA increased, in average, about 94% and 150%, respectively. After 7 maturation days at 30oC, the slurries presented characteristic Prato cheese flavor, indicating that this product could be utilized as a source of enzymes and microorganisms to improve the flavor and accelerate the cheese ripening. The control cheeses and the ones obtained through slurry addition to the milk or to the curd presented a similar chemical composition. The ripening time significantly affected the pH of the cheeses, which were, however, in the average expected for Prato cheese (5.2 and 5.4), besides, the treatments did not affect significantly the pH of the cheeses. The treatments, or the addition of slurry to the milk or to the curd, did not affect significantly the ratios of width and depth of the ripening. The results indicated a tendency that suggests higher proteolysis when the slurry was added, either to the milk or to the curd. The treatments significantly affected the content of free aminic groups in the cheeses. During the ripening it was observed a continuous increase in the intermediate casein fragment, as1-I-CN, and a concomitant reduction of intensity in the bands of as1-CN, indicating its hydrolysis for all cheeses. The firmness of the cheeses was significantly affected by the interaction between the treatments and ripening. The firmness decreased through the ripening in the control cheeses and in the ones obtained through addition of slurry to the curd and increased slightly in the cheese obtained through addition of slurry to the milk. The elasticity of the cheeses decreased significantly during the ripening and was not significantly affected by the treatments. The cohesiviness of the cheese significantly decreased during the ripening time, which decreased faster and reached lower values in the cheese obtained through slurry addition to the milk. The sensorial evaluation indicated that after 21 ripening days the control cheese and the cheese obtained through slurry addition to the curd were the preferred ones by the tasters. After 40 ripening days, the control cheese was the favorite one Ver menos