Resumo: Este trabalho teve por objetivo determinar a influência do tipo de coagulante na composição e rendimento do queijo Prato fabricado com e sem lavagem da massa (aquecimento direto e indireto) e avaliar as mudanças ocorridas nas características sensoriais durante o período de maturação. Os coagulantes estudados foram protease do Rhizomucor miehei, coalho bovino (20% quimosina e 80% pepsina) e quimosina obtida por fermentação. O cozimento da massa foi realizado por aquecimento direto no tanque, através da remoção de 1/3 do soro e substituição deste por água quente. O aquecimento indireto foi realizado em tanque encamisado. Os queijos foram fabricados em escala industrial e para cada processamento foram utilizados 5000 L de leite. Cada tratamento foi realizado em duplicata, perfazendo 12 processamentos, que foram previamente aleatorizados para efeito da ordem de execução. A composição do leite, soro e queijo foram determinadas. Os queijos foram analisados após 5, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), perfil de sabor e textura sensorial e.perfil de textura instrumental. O tipo de coagulante e a forma de aquecimento da massa influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas diferenças estatisticamente significativas não foram observadas nas recuperações de gordura e proteínas e no rendimento de fabricação dos queijos. Todos os queijos apresentaram pequeno aumento da acidez titulável e diminuição do pH durante os 60 dias de cura. A extensão e profundidade da proteólise foram dependentes do tipo de coagulante e do tempo de maturação. Os queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, independente do tipo de aquecimento, apresentaram os maiores índices de extensão e profundidade da proteólise, evidenciando a maior atividade proteolítica desse coagulante. O tipo de coagulante e o tempo de maturação influenciaram no desenvolvimento do gosto amargo (p<O,05). As maiores intensidades de amargor foram percebidas nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, com ou sem lavagem da massa. As características de aparência e as propriedades de textura sensorial como a dureza, elasticidade e adesividade foram significativamente (p<O,O5) influenciadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Os queijos fabricados com quimosina e aquecimento direto revelaram maior intensidade de cor e mesclado, maior dureza e elasticidade em relação aos queijos dos demais tratamentos. O tipo de coagulante, o aquecimento da massa e o tempo de maturação influenciaram significativamente (p<O,O5) os atributos de odor a leite e manteiga, o gosto salgado, o sabor de leite, o sabor de manteiga e ranço e, o residual salgado e gorduroso. Maior intensidade de sabor foi percebida nos queijos feitos com quimosina e aquecimento direto. O amargor e o gosto residual amargo foram mais intensos nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei e aquecimento indireto. As propriedades de textura instrumental foram significativamente afetadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Portanto, o tipo de coagulante e a forma de aquecimento no cozimento da massa, juntamente com o tempo de maturação são variáveis que podem ser usadas no controle das características sensoriais do queijo Prato Ver menos

Abstract: The objective of this work was to determine the influence of the coagulant type in the composition and yield of Prato cheese manufactured with and without the curd wash (direct and indirect heating) and to evaluate the differences occurred in the sensorial characteristics during the aging period. The studied coagulants were Rhizomucor miehei protease, calf rennet (20% chymosin and 80% pepsin) and chymosin obtained by fermentation. The curd cooking was realized by direct heating in the vat, through the removal of 1/3 of the whey and substitution of this by hot water. The indirect heating was carried out in vat jacket. The cheeses were manufactured in industrial scale and were used 5000 L of milk for each trial. Each treatment was carried out in duplicate, resulting in twelve trials, which were previously randomised to determine the order of execution. The composition of the milk, whey and cheese were determined. The cheeses were analyzed after 5, 15, 30, 45 and 60 days of storage for the pH, titratable acidity, soluble nitrogen (NS) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), flavour profile and sensorial texture and instrumental profile texture. The coagulant type and the form of curd heating influenced significantly (p <0,05) the cheeses composition, but statistically significant difference were not observed in the fat and protein recoveries and in the cheeses manufacture yield. Ali the cheeses presented small titratable acidity increase and pH decrease during the 60 days of aging. The extent and depth of proteolysis were dependents of the coagulant type and time of aging. The cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, independent of the heating type, presented the greatest extent and depth proteolysis indexes, evidencing the greatest proteolitic activity of this coagulant. The coagulant type and time of aging influenced in the development of the bitter taste (p < 0,05). The greatest intensities of bitterness were perceived in the cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, with or without curd washing. The appearance characteristics and the properties of sensorial texture as hardness, springiness and adhesiveness were significantly (p < 0,05) influenced by the coagulant, type of curd heating and time of aging. The cheeses manufactured with chymosin and direct heating showed higher color intensity and marbled, higher hardness and springiness in relation to the cheeses of the other treatments. The coagulant type, the type of curd heating and time of aging influenced significantly (p < 0,05) the odor attributes to milk and butter, the salty taste, the flavour to milk, the butter flavour and rancidity and, the residual salty and greasy. Greater flavour intensity was perceived in the cheeses made with chymosin and direct heating. The bitterness and the bitter residual taste were more intense in the cheeses manufactured with the Rhizomucor miehei protease and indirect heating. The properties of instrumental texture were affected significantly by the coagulant, type of curd heating and time of aging. Therefore, the coagulant type and the heating form for cooking curd, together with the time of aging are variables that can be used in the control of the sensorial characteristics of Prato cheese Ver menos