Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho pode ser dividido em duas partes. Na primeira foi determinada a cinéticada da degradação de tiamina. lisina disponível e grau de amolecimento de feijão cozido (Phaseolus vulgaris, var. carioquinha). Na segunda parte o método de superfície de resposta (MSR) foi utilizado...

Resumo: O presente trabalho pode ser dividido em duas partes. Na primeira foi determinada a cinéticada da degradação de tiamina. lisina disponível e grau de amolecimento de feijão cozido (Phaseolus vulgaris, var. carioquinha). Na segunda parte o método de superfície de resposta (MSR) foi utilizado juntamente com o plano central fatorial composto. O objetivo era determinar o processo de máxima retenção de nutrientes com o mais alto grau de amolecimento dos grãos. (força de cisalhamento mínima para romper o grão). O plano experimental tinha dois fatores (tempo e temperatura) e dezesseis tratamentos. Para determinação de tiamina o método de STROHECKER & HENNING (1966) foi utilizado. O valor D121 para tiamina foi 329.77 min. e o valor Z foi 27.95 ºC. Para a determinação do teor de lisina disponível foi utilizado o método de KAKADE & LIENER (1969), modificado por RUIZ (1985). O valor D121 foi 172.62 hr. e o valor Z oi 26°C. Para a cinética de amolecimento de feijão, prensa de cisalhamento Kramer foi utilizada. O valor D121 foi 181,87 min. e o valor Z foi 20.64 ºC. Os três fatores termo degradáveis apresentaram cinética de primeira ordem na faixa de trabalho entre 114 e 144°C. Todas as combinações de tempo e temperatura tiveram como restrição um valor F maior que, ou igual, a quatro reduções decimais de Bacillus stearothermophilus, usado como alvo. Para as respostas de tiamina e textura foi ajustado um modelo quadrático mediante MSR, em função dos fatores estudados. Unicamente lisina não se ajustou ao modelo quadrático. Isto ocorreu pelo fato da lisina não ser muito afetada pelo calor. O gráfico de contorno de superfície de resposta com a linha de relevo de máxima retenção de tiamina, foi superposto ao gráfico de contorno de superfície de resposta com a região de mais alto grau de amolecimento. Estes gráficos possuem um valor prático, já que podem ser utilizados como nomogramas para o estabelecimento do processamento térmico de região com uma ótima textura e a maior retenção de tiamina possível

Abstract: The present work can be divided into two parts. In the first part, the kinetics of thermal degradation or thiamine, available lysine and degree of softening or the cooked bean (Phaseolus vulgaris, var, carioquinha) were determined. In the second part, the Response Surface Methodology...

Abstract: The present work can be divided into two parts. In the first part, the kinetics of thermal degradation or thiamine, available lysine and degree of softening or the cooked bean (Phaseolus vulgaris, var, carioquinha) were determined. In the second part, the Response Surface Methodology (RSM), together with a factorial central composite design plan, was employed with the objective to determine the process that would lead to both maximum nutrient retention and the highest degree or softening (minimum shear force required to break the bean). The experimental design had two factors, (time and temperature) and sixteen treatments. For the determination or thiamine, the STROHECKER & HENNING (1966) method was used. D121 value for thiamine was 329.77 min and the Z value was 27.95 ºC. For available lysine, KAKADE & LIENER (1969) method was used as modified by RUIZ (1985). D121 value was 172,62 hr. and the Z value was 26°C. For the kinetics of bean softening a Kramer shear press was used. D121 va1ue was 181.87 min and the Z va1ue was 20.64 ºC. All three thermal degradative factors showed a first order kinetics within the temperature range or 114 - 144°C. All time and temperature combinations had a restrained F value greater than or equal to four decimal reductions of Bacillus stearothermophilus employed as target. For each response thiamine and texture, a quadratic model was adjusted through the Response Surface Methodology. Only lysine did not show a good filling to a quadratic model. This was expected, considering its low thermolabilily. The response surface contour graph with the ridgeline of maxi mal retention of thiamine was superimposed to the response surface contour graph with the region of the thermal process of beans with optimal texture and highest possible thiamine retention