Orientador: Heloisa Mascia Cecchi

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O controle dos aditivos nos alimentos processados deve ser abordado tanto em relação aos níveis máximos permitidos como aos níveis mínimos necessários para exercerem a sua função. Para que este controle seja efetivamente colocado em funcionamento, é necessário a disponibilidade de métodos...

Resumo: O controle dos aditivos nos alimentos processados deve ser abordado tanto em relação aos níveis máximos permitidos como aos níveis mínimos necessários para exercerem a sua função. Para que este controle seja efetivamente colocado em funcionamento, é necessário a disponibilidade de métodos analíticos simples, rápidos, econômicos e ao mesmo tempo exatos e precisos. Neste trabalho foram comparados quatro métodos de análise: (1) utilizando absorção de radiação ultravioleta (UV), (2) cromatografia em camada delgada / absorção na região ultravioleta (CCD-UV), (3) absorção na região visível (Colorimetria) e (4) cromatografia em camada delgada / absorção na região visível (CCD-Colorimetria) Os métodos foram inicialmente testados, e a seguir modificados e padronizados. Foram analisados seis produtos: gordura vegetal hidrogenada, margarina, sopa, mistura para patês, caldo de carne e caldo de galinha. Foi detectada a presença de antioxidante somente na primeira amostra da gordura vegetal hidrogenada, apesar de constarem nos rótulos destes produtos o código de pelo menos um dos antioxidantes em estudo. Os resultados demonstraram que a escolha do método depende da natureza da amostra. O método UV não é apropriado para produtos contendo mais de um antioxidante e/ou substancias interferentes. Para estes produtos, os métodos CGD-UV e CGD-Colorimetria são mais adequados; método colorimétrico também pode ser utilizado dependendo das substancias interferentes existentes e da especificidade do reagente colorimétrico. O método
por colorimetria tem ainda as vantagens de ser mais rápido e econômico que os métodos que utilizam a separação em camada delgada

Abstract: The control of the additives in processed foods should be approached both in terms of the maximum levels permitted as well as the minimum amounts necessary to acomplish their functions. Analytical methods which are simple, rapid and low cost but also precise and accurate should be...

Abstract: The control of the additives in processed foods should be approached both in terms of the maximum levels permitted as well as the minimum amounts necessary to acomplish their functions. Analytical methods which are simple, rapid and low cost but also precise and accurate should be available in order to effectively implement this control. In this study, four methods of analysis was compared, utilizing (1) absortion in the ultraviolet region (UV), (2) thin-layer chromatography / absortion in the ultraviolet (TLC-UV), (3) absortion in the visible region (Golorimetry) and (4) thin-layer chromatography / absortion in the visible region (TLC-Colorimetry). The methods were first tested, then modified and standardized. Six products were analysed: fat hidrogenated, soup, margarine, dehydrated pâté, meat and chicken broth. Only the first fat hidrogenated sample was detected the presence of antioxidants, although they have been labelled on to the package. The results indicated that the choice of methods will depend on the nature of the samples. The UV methods are not appropriate for products containing two or more antioxidants and/or interferents substances. For such products, the TLC-UV and TLC-Colorimetry methods are more adequates; the Golorimetric method can also be used, depending on the existent interfering substances and the colorimetric reagent especificity. Moreover, the colorimetric method is more economical and fast than methods utilizing thin layer cromatography