Orientador: Roberto H. Moretti

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi objetivo dessa pesquisa o desenvolvimento de tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do extrato de café para fabricação de café solúvel, superiores a 33% sem que se tenha elevados valores de viscosidade. O objetivo foi plenamente atingido uma vez que...

Resumo: Foi objetivo dessa pesquisa o desenvolvimento de tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do extrato de café para fabricação de café solúvel, superiores a 33% sem que se tenha elevados valores de viscosidade. O objetivo foi plenamente atingido uma vez que pelo tratamento do extrato de café com o complexo enzimático SP-249 produzido pela Novo Industri, conseguiu-se a hidrólise das macromoleculas responsáve is pelo rápido aument o da v iscosidade do extrato quando submetido a etapa de concentração. Os extratos de café tratados, com o complexo enzimático SP-249 exibiram grande redução na viscosidade quando comparados com o extrato de café não tratado, sendo em torno de três vezes para altas concentrações de solidos solúveis (60%) e 1,6 vezes para extratos menos concentrados (45%). Pode-se concluir que o aumento do teor de sólidos solúveis durante a etapa de concentração, possibilitado pela redução de viscosidade do extrato tratado com o complexo enzimático SP-249 diminui, consideravelmente, os custos de secagem com consequente redução dos custos industriais na fabricação de café solúvel (45% para o processo "freeze-drying" e 30% para o "spray-drying"). A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e corpo entre o extrato de café tratado com o complexo enzimático e o extrato de café não tratada

Abstract: The objective of this research was that of developing the necessary technology to obtain soluble solids contents above 33% in the coffee extracts used for the manufacture of instant coffee, without increasing their viscosity. This objective was clearly achieved. The treatment of coffee...

Abstract: The objective of this research was that of developing the necessary technology to obtain soluble solids contents above 33% in the coffee extracts used for the manufacture of instant coffee, without increasing their viscosity. This objective was clearly achieved. The treatment of coffee extracts with the enzyme complex SP- 249 (Novo Industri) hydrolyzed the macromolecules, responsible for the rapid increase in viscosity of the extract during concentration. The extracts treated with the enzyme complex showed considerable reductions in viscosity as compared to untreated samples, up to 3 times for samples with high soluble solids contents (60%) and 1.6 times for less concentrated extracts (43%). Finally, it could be concluded that the increase in soluble solids contents of the extracts allowed for by the reduction in viscosity, considerably diminished the costs of drying, thus reducing the overal1 manufacturing costs of the instant coffee (45% for freeze-dried coffee and 30% for spray-dryed coffee). A sensory analysis showed no differences between treated and untreated extracts, with respect t o flavor, body and aroma