Resumo: Com o objetivo de estudar a influência das variáveis do processo de congelamento sobre os parâmetros de qualidade de panificação da massa congelada compararam-se dois sistemas de congelamento: o criogênico e o mecânico em túnel de ar forçado, utilizados para congelar massas com formulação adicionada de 4% de glúten vital (base: farinha) e 10% de trealose (base: matéria seca das leveduras). Determinou-se mediante desenho experimental um planejamento fatorial22 para o congelamento criogênico e wn planejamento fatorial 23 para o congelamento em túnel. As variáveis :tndependentes foram: temperatura do ar, velocidade do ar e peso da bisnaga de massa. As variáveis resposta foram as características reológicas (força e altura da massa), características de fermentação (contagem de leveduras e volume de C02 produzido) e as características tecnológicas do pão (escore, volume específico e dureza do miolo). A análise estatística dos resultados pennitiu concluir, no caso do congelamento criogênico, que a temperatura de -30 °C e a bisnaga de 80 g foram benéficas à qualidade de panificação, na condição com ventilação. A condição sem ventilação na câmara criogênica foi considerada inadequada pelo prejuízo da qualidade da massa e do pão e pelo alto consumo de nitrogénio líquido. No caso do congelamento em túnel as condições de maior estabilidade da massa e do pão foram: temperatura do ar na faixa de -20 a -25 °C, velocidade do ar do túnel na faixa de 4,2 a 5,14 m/s e peso de bisnaga de massa de 80 a 120 g. O estudo das velocidades globais de congelamento permitiu concluir que trabalhando com faixas de: velocidade de 0,59 °C/min a 1,27 °C/min consegue-se massas estáveis ao armazenamento sob congelamento de oito semanas. O estudo do tempo de armazenamento demonstrou perda de qualidade de todas as características da massa e do pão avaliadas ao longo do armazenamento, mais drástica nas condições de temperaturas menores de congelamento Ver menos

Abstract: With the objective to study the influence of the freezing process variables on the baking quality parameters, two freezing systems were compareci: the cryogenic and the conventional mechanical blast tunnel that had been utilized to freeze doughs with a formulation containing 4% vital gluten (:flour basis) and 10% trehalose (yeast dry matter basis). Experimental design was used to determine a factorial planning 22 for the cryogenic freezing anda factorial planning 23 for the blast tunnel. The independent variables were: air velocity, air temperature and dough piece weight. The response variables were: the rheological dough characteristics (dough strength and dough height), the fermentation characteristics (yeast count and released co2 volume) and the technological bread characteristics (score, specific volume and bread crumb hardness). Statístical analysis of the data of the cryogenic experiments showed that an air temperature of -30° C and a bread dough piece of 80 g were beneficial to the bread dough baking quality in "with ventilation" condition. The condition "without ventilation" was considered inadequate for the damage effect on the overall bread and dough quality, as well as for the high COII!lumption of liquid nitrogen. The better operating condition for the tunnel freezing were a temperature range of -20 to -25' C, an air velocity range of 4,2 to 5,14 m/s and a weight range of 80 to 120 g for the dough piece. The global and partial freezing rates values obtained from the experimental freezing curves allowed to conclude that working with global freezing rates in the range of0,59 'C/min to 1,27 'C/min it is possible to obtain bread dough stability during frozen storage of eight weeks. It was observed loss of the dough baking quality over the frozen storage for all the experiments, more drastic for the lowest freezing ternperatures conditions Ver menos