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Estudo da influencia da formulação e das condições operacionais dos tipos de congelamento na qualidade da massa e do pão

Estudo da influencia da formulação e das condições operacionais dos tipos de congelamento na qualidade da massa e do pão

Myriam de las Mercedes Salas-Mellado

TESE

Português

(Broch.)

T/UNICAMP Sa31e

Campinas, SP : [s.n.], 2003.

242p. : il.

Orientador: Yoon Kil Chang

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Com o objetivo de estudar a influência das variáveis do processo de congelamento sobre os parâmetros de qualidade de panificação da massa congelada compararam-se dois sistemas de congelamento: o criogênico e o mecânico em túnel de ar forçado, utilizados para congelar massas com formulação... Ver mais
Abstract: With the objective to study the influence of the freezing process variables on the baking quality parameters, two freezing systems were compareci: the cryogenic and the conventional mechanical blast tunnel that had been utilized to freeze doughs with a formulation containing 4% vital... Ver mais

Estudo da influencia da formulação e das condições operacionais dos tipos de congelamento na qualidade da massa e do pão

Myriam de las Mercedes Salas-Mellado

										

Estudo da influencia da formulação e das condições operacionais dos tipos de congelamento na qualidade da massa e do pão

Myriam de las Mercedes Salas-Mellado

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