Orientador : Cesar Francisco Ciacco

Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Este trabalho teve como objetivo investigar os efeitos da adição da enzima lipoxigenase - existente na farinha de soja desengordurada - à farinha de trigo, nas propriedades reológicas da massa e na distribuição dos lipídios livres e ligados. Concomitantemente, foi investigada a composição...

Resumo: Este trabalho teve como objetivo investigar os efeitos da adição da enzima lipoxigenase - existente na farinha de soja desengordurada - à farinha de trigo, nas propriedades reológicas da massa e na distribuição dos lipídios livres e ligados. Concomitantemente, foi investigada a composição dos lipídios livres e ligados, no que se refere a lipídios neutros, glicolipídios e fosfolipídios. Os resultados dos testes reológicos mostraram que a adição da enzima provocou um fortalecimento da massa. Os estudos sobre a composição lipídica mostraram que a presença de lipoxigenase ativa de soja na massa promoveu um acréscimo na concentração de lipídios livres na massa e aumentou a ligação dos lipídios no glúten. A enzima, entretanto, não promoveu modificações na distribuição das frações de lipídios livres e ligados na gliadina e na glutenina. Por outro lado, a presença de lipoxigenase ativa de soja aumentou a concentração de glico e fosfolipídios na fração de lipídios livres da massa, enquanto que no glúten foi observado o aumento destas classes de lipídios na fração ligada. Foi verificada uma maior interação dos glicolipídios com a gliadina e, quanto a glutenina, além de uma interação efetiva com os glicolipídios, foi observada também uma interação com os lipídios neutros. A adição da enzima promoveu também uma maior oxidação dos ácidos linoléico e linolênico, principalmente na fração de lipídios livres da massa, sugerindo portanto a participação de intermediários provenientes da reação catalisada pela lipoxigenase - na liberação de lipídios na massa e nas alterações observadas nos constituintes lipídicos da massa, glúten, gliadina e glutenina.

Abstract: The objective of this work was to study the effect of lipoxygenase from defatted soy bean flour on the rheological properties of doughs and on the composition of lipids in doughs and lipids bound to gluten and its fractions. The rheological tests indicated that the addiction of...

Abstract: The objective of this work was to study the effect of lipoxygenase from defatted soy bean flour on the rheological properties of doughs and on the composition of lipids in doughs and lipids bound to gluten and its fractions. The rheological tests indicated that the addiction of lipoxygenase improves the -dough strength. Upon addiction of lipoxygenase, increases in free lipids in the doughs and bound lipids in the gluten were observed. No modifications in the distribution of free and bound lipids of the gliadins and glutenins were observed. The glycolipids and phospholipids concentration increased in the free lipids fractions of the doughs. On the other hand, the concentration of glycolipids and phospholipids increased in the gluten bound lipid fraction and the glycolipid fraction interacted mainly with the gliadins and glutenins, while the neutral lipids interact with the glutenins. The addiction of the enzime led to the oxidation of linolenic and linoleic acid, mainly in the dough free lipid fraction.