Orientador: Jose Tadeu Jorge

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente estudo visou caracterizar e testar a aptidão para industriais. de doze genótipos de batatas plantadas em três regiões: Distrito Federal, Paraná e São Paulo, a cargo do Centro Nacional Pesquisa de Hortaliça, da Empresa Brasileira de Pesquisa agropecuária. A cultivar Bintje foi...

Resumo: O presente estudo visou caracterizar e testar a aptidão para industriais. de doze genótipos de batatas plantadas em três regiões: Distrito Federal, Paraná e São Paulo, a cargo do Centro Nacional Pesquisa de Hortaliça, da Empresa Brasileira de Pesquisa agropecuária. A cultivar Bintje foi utilizada como padrão. Testes tecno16gicos, em conjunto com a caracterização física e dados agronômicos, possibilitarão a seleção dos melhores genótipos para fins de industrialização dado que atualmente no Brasil é muito pequeno o número de cultivares que se prestam ao processamento industrial, sendo a Bintje a única que vem oferecendo as condições ideais para este fim. Foram efetuados caracterização física tamanho, peso, densidade e classificação e processamento da batata pré-frita congelada. O processamento consistiu de: descascamento, acaba¬mento, corte e seleção. O branqueamento, secagem, pré-fritura e congelamento. O produto final foi armazenado a -18°C, sendo efetuada a avaliação sensorial imediatamente após a fritura final, para os atributos de cor sabor, crocância, maciez equalidade geral. Foram realizadas as análises: umidade da batata crua, pré-frita e frita, lipídeos da batata pré-frita e frita, rendimento em todas as etapas do processamento e análises químicas para cont.role do óleo de fritura. Os resultados foram analisados estatisticamente, procurando verificar a existência de correlações efetuou-se entre os atributos químicos, físicos e sensoriais. Efetuou-se também estudos de análise de variância para determinação da influência também estudos de análise de variância para determinação da influência da localidade de cultivo, genótipo e repetição sobre os atributos analisados, e o teste de Tukey para comparação das médias. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os genótipos 01, 02, 05 e 07 foram os que apresentaram melhores resultados na avaliação sensorial comparados com o padrão Bintje, porém os genótipos 02 e 05 apresentaram baixos rendimentos no processamento sendo portanto de difícil aproveitamento para fins de industrialização. Os genótipos provenientes do Distrito Federal foram os que apresentaram melhores rendimentos na fritura em função da menor umidade dos tubérculos. Porém, por terem apresentado grande número de leitos e menor uniformidade quanto ao tamanho e formato o rendimento no pré-processamento foi menor que para as outras localidades. O atributo de qualidade geral está correlacionado significativamente com os outros atributos sensoriais cor sabor e textura). Demonstrando portanto ser este atributo um bom estimador para avaliação de batatas fritas à francesa. Sabor foi o atributo de maior peso na correlação múltipla com o de qualidade geral, porém juntamente com maciez foi atributo menos significativo para diferenciar o efeito do genótipo e localidade. Não se encontrou boas correlações entre os atributos químicos e físicos com os atributos sensoriais dentre os genótipos analisados. O trabalho apresentou-se positivo como modelo para contida seleção de novos genótipos a serem testados pelo Ensaio Nacional de Cultivares de Batata, devendo-se incluir ainda análises de açúcares redutores dos tubérculos bem como análise do resultado agronômico

Abstract: The objective of the present, study was to characterize and test, the aptness for industrial purposes of the twelve genotypes of potatoes, planted in three regions: Distrito Federal, Paraná and São Paulo, under the supervision of Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças of the Empresa...

Abstract: The objective of the present, study was to characterize and test, the aptness for industrial purposes of the twelve genotypes of potatoes, planted in three regions: Distrito Federal, Paraná and São Paulo, under the supervision of Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças of the Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. The cultivar of Bintje was utilized as the standard for this research. Technological test in conjunction with the physical characterization and agricultural data will enable the selection of the best, genotypes for industrialization. In Brazil the number of that, are suitable for industrial production are limited. Therefore, the Bintje cultivar is unique in that it, offers ideal characteristics for this purpose. The physical characterization (size, weight" density and classification for grade) and processing of frozen, pre-fried potato as was performed by the following steps: peeling, trimming, cutting, selecting, blanching, drying, pre-frying and freezing. The product, was stored at, -18 C and the final frying was made immediately determined before the sensory evaluation. The attributes in the sensory evaluation were: color, flavor, crispness, softness and general quality. The following were performed: moisture on the raw pre-fried and fried potatoes lipids on the pre-fried and fried potatoes, yield in all of the processing steps and chemical analysis to determine the quality of the frying oil. The results were statistically analyzed to verify between the chemical physical the existence of correlation and sensorial characteristics. Analysis of variance also was used to determine the influence of the growing location type and repetition on the characteristics analyzed. The Tukey test was used to compare the means. On the basis of these results it can be concluded that genotypes 01, 02, 05 and 07 were the ones that gave the best. results in sensory analyses in comparison to the Bintje standard. However. that genotype 02 and 05 showed low yields in processing making them. therefore less profitable in industrial utilization. The genotypes from the Distrito Federal had the best yields in frying because the tubers had a low moisture content. However, this genotypes showed a large number of defects and less uniformly of size and shape which resulted in less yield in the pre-processing step than the potatoes grown all other locations. The general quality attribute was correlated significantly with the other sensory attributes (color, flavor, crispness and softness) demonstrating, therefore, that this attribute is a good estimator for the evaluation of french-fried potatoes. The flavor attribute had the highest weight in the multiple correlation with the general quality, however, softness and flavor were the attributes with the least significance or the differentiation of the effect of genotype and location. Good correlations were not found between the chemical and physical attributes with the sensorial attributes, within the genotypes analized. The work presented a positive model for continuation of selection of new genotypes to be tested by the Ensaio Nacional de Cultivars de Batata. To improve the model analysis of reducing sugars in the tubers and analyses of agricultural results showed be included in future studies