Contribuição ao estudo da fabricação do queijo prato a partir de retentados obtidos por ultrafiltração de leite com ou sem pre-fermentação
Jose Raimundo Ferreira Dornellas
TESE
Português
(Broch.)
T/UNICAMP D735c
Campinas, SP : [s.n.], 2003.
201p. : il.
Orientador: Salvador Massaguer Roig
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Neste estudo, foram avaliados quatro diferentes tratamentos com objetivo de produzir queijo Tipo Prato, com intuito de verificar a influencia dos mesmos na composição centesimal, no rendimento de fabricação (kg de queijo/kg de leite) e no rendimento ajustado (a um valor pré-determinado de...
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Resumo: Neste estudo, foram avaliados quatro diferentes tratamentos com objetivo de produzir queijo Tipo Prato, com intuito de verificar a influencia dos mesmos na composição centesimal, no rendimento de fabricação (kg de queijo/kg de leite) e no rendimento ajustado (a um valor pré-determinado de umidade e sal), recuperação de protéina e gordura, na proteólise, na microestrutura, no perfil de textura instrumental (TPA), perfil de derretimento, e perfil sensorial dos queijos obtidos nas diferentes alternativas de fabricação. Os diferentes tratamentos utilizados para a fabricação dos queijos se caracterizavam por: QP - queijo Prato padrão produzido pelo processo convencional, QR-O - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, sem pré-fermentação de parte do retentado, QR-10 queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5:1, com pré-fermentação de dez por cento do retentado, e QR-20 - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, com préfermentação de vinte por cento do retentado. Foram realizados três experimentos, em três datas diferentes, sendo que os quatro diferentes tratamentos foram aleatorizados quanto à seqüência de produção. Com o objetivo de produzir queijos tipo Prato obtidos de retentados de leite concentrado por ultrafiltração, com a presença ou ausência da operação de préfermentação, com as mesmas características sensoriais e de textura de queijos tipo Prato obtido pelo processo convencional, foi utilizado coalho de vitelo (90% de quimosina), foi utilizado 10% da quantidade de cultura lática Tipo O (G3 MIX 6VIS8YVAC@ - 850) indicada pelo fornecedor, 'Os queijos foram maturados a temperatura de 7°C. A operação de ultrafiltração não afetou a composição centesimal de QR-O quando comparado com o queijo padrão QP e tendeu a aumentar o teor de proteína nos queijos submetidos àquela operação, quais sejam , QR-O, QR-10 e QR-20. A operação de pré-fermentação de porções diferentes de retentado tendeu a diminuir o pH e aumentar a percentagem de gordura nos queijos. Quanto ao rendimento do processo avaliado, QP obteve o melhor resultado diferenciando significativamente (p<0,0001) de QR-O, QR-20 e QR-10. QR-O apresentou maior rendimento e diferença significativa, quando comparado com os demais tratamentos, que não diferenciaram significativamente entre si, mas QR-20 apresentou tendência a apresentar maior rendimento que QR-10. Quanto ao rendimento ajustado, QP obteve o melhor resultado, diferenciando significativamente (p=0,0158) dos demais tratamentos, que não apresentaram diferença significativa entre si, mas que apresentaram uma tendência tendo QR-10 melhor rendimento ajustado, seguido de QR-20 e posteriormente de QR-O. Quanto à recuperação de proteína nos queijos, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si (p=0,0337), tendo QR-O, melhor recuperação seguido de QR10, QR-20 e QP. Quanto à recuperação de gordura nos queijos, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si (p=0,0052), tendo QP, melhor recuperação, diferindo significativamente de QR-O seguido de QR-20, QR-10, com os quais não apresentou diferenças significativas. Os tratamentos obtidos de retentados de ultrafiltração não diferenciaram significativamente entre si. Quanto à maturação dos queijos, avaliou-se a evolução do pH, da acidez titulável (AT), o índice de extensão de maturação (IEM) e o índice de profundidade de maturação (IPM). As operações de ultrafiltração e pré-fermentação afetaram significativamente estes parâmetros avaliados. Na variável dependente pH os tratamentos apresentaram diferença significativa entre si (p=0,0148), sendo os valores inferiores para QR-20 e QR-10, respectivamente, que não diferiram significativamente entre si valores superiores para QP e QR-O, os quais não diferiram significativamente entre si, porém diferenciaram significativamente do primeiro grupo. Quanto à acidez total (A T), os tratamentos diferenciarem significativamente entre si (p<0,0001), sendo que QR-20 apresentou valores superiores diferenciando significativamente de QR-10. QP e QR-O apresentaram mesmos valores, não diferenciando significativamente entre si, mas diferenciando significativamente dos demais (QR-10 e QR-20). Quanto ao IEM os tratamentos apresentaram diferença significativa entre si (p=0,0023) e no tempo (p<0,0001). QR-20 apresentou maior índice de IEM seguido de QR-10 e não diferenciaram significativamente entre si. QR-O apresentou maior valor que QP, mas não diferenciou significativamente deste, porém o primeiro grupo diferenciou significativamente do segundo. Quanto ao IPM, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si. QR-20 apresentou maior valor que QR-10, porém os dois não diferiram significativamente entre si. QR-O apresentou maior valor para IPM que QP, porém os dois não deferiram significativamente entre si. Quando comparado com QR-10 e QR-20, QP e QR-O apresentaram diferenças significativas. O tempo afetou significativamente (p<0,0001) AT, IEM e IPM, mas não afetou o pH. Quanto a Capacidade de derretimento (CD), as diferentes operações de ultrafiltração e pré-fermentação afetaram os tratamentos ao longo do tempo (p<0,0001). Houve interação Bloco*trat (p<0,0001) evidenciando que os tratamentos apresentaram perfil de derretimento diferente entre os blocos e interação trat*tempo (p=0,0162) evidenciando que os tratamentos ao longo do tempo apresentaram perfil de derretimento significativamente diferente entre si. Ao longo do tempo a CD dos queijos aumentou. Os queijos com maiores valores de pH e umidade apresentaram uma maior capacidade de derretimento. A microestrutura dos diversos tratamentos foi avaliada por Microscopia Eletrônica de Varredura, com a finalidade de se avaliar mudanças na estrutura física dos queijos em função das operações de ultrafiltração e pré-fermentação. A micrografia de QP comparada com a micrografia dos queijos obtidos a partir de retentados de ultrafiltração com pré-fermentação de parte do retentado (QR-10 e QR-20) e dos queijos obtidos a partir de retentados de ultrafiltração sem pré-fermentação de parte do retentado (QR-O) evidenciou mudançãs nos tamanhos dos espaços vazios na matriz protéica, ocupados anteriormente pelos glóbulos gordurosos. A operação de ultrafiltração em batelada parece modificar a estrutura da matriz protéica que se torna mais grosseira e espessa. Os tratamentos não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) no perfil de dureza- TPA na extremidade dos queijos. Apresentaram diferenças significativas (p<0,05) em dureza-TPA no centro. QR-10 apresentou maior dureza no centro seguido de QR-20, não apresentando diferença significativa de QR-20 e QP, mas apresentando diferença significativa quando comparado com QR-O. O perfil de Dureza- TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 25 e 45. Quanto a AdesividadeTPA, QR-20 E QR-10 não diferiram significativamente entre si, apresentando os menores valores. QP não diferiu significativamente de QR-O e QR10 no perfil de Adesividade-TPA no centro da amostra e não diferiu de QR-O no centro da amostra. O perfil de Adesividade- TPA, em todos os queijos apresentou aumento ao longo do tempo, não apresentando diferenças significativas entre os dias 10, 25 e 45. Quanto ao perfil de textura Elasticidade- TPA, QP apresentou os maiores valores, diferenciando significativamente dos demais tratamentos, tanto no centro quanto na extremidade. QR-O e QR-10 não diferenciaram significativamente entre si no perfil Elasticidade- TPA no centro, mas diferenciou-se na extremidade. QR-20 não diferenciou de QR-10 no centro. O perfil de Elasticidade-TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 10 e 45. Quanto ao perfil de textura Coesividade- TPA, QP apresentou os maiores valores, não apresentou diferença significativa de QR-O no centro e na extremidade e apresentou diferença significativa quando comparado com QR-10 e QR-20, estes últimos apresentando diferenças entre si. O perfil de Elasticidade- TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 10 e 45. Os resultados de gomosidade- TPA, fraturabilidade- TPA e mastigabilidade- TPA, foram desconsiderados porque os resultados se mostraram inconsistentes e com um coeficiente de variação muito alto. Na avaliação sensorial, no Teste de Aceitação, os queijos fabricados a partir de retentados pré-fermentados atingiram melhor aceitação nos atributos de aparência, cor e textura. O tratamento padrão obteve uma melhor performance quanto ao sabor e intenção de compra. O atributo de sabor é o atributo que mais contribuiu para a aceitação do produto. Na Análise Descritiva Quantitativa quanto a aparência os QR-10 e QR-20 obtiveram maior intensidade de cor amarelada, diferenciando-se significativamente entre si (p<0,05). Quanto aos gostos básicos, todos os tratamentos diferenciaram significativamente entre si, tendo o QR-20, maior intensidade no gosto ácido, salgado e amargo. Na avaliação estatística dos descritores sensoriais de textura e derretimento, todos os tratamentos diferenciaram significativamente entre si (p<0,05)
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Jose Raimundo Ferreira Dornellas
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