Resumo: Neste trabalho estudou-se experimentalmente a cinética de secagem a vácuo de cenoura e abóbora "in natura" e pré-tratadas por congelamento e branqueamento. As corridas experimentais foram conduzidas em um secador a vácuo, nas pressões de 5, 15 e 25 kPa e temperaturas de 50, 60 e 70°C. Estudou-se a influência da pressão e temperatura, assim como os pré-tratamentos adotados, sobre a cinética de secagem. A análise do efeito dos pré-tratamentos e dos parâmetros pressão e temperatura sobre a velocidade de secagem, revelou que os melhores valores foram obtidos com a temperatura de 70°C e pressão de 5 kPa para as amostras pré-tratadas por congelamento. Quanto ao tipo de matéria-prima utilizado a abóbora apresentou maiores velocidades de secagem que as de cenoura independente do tratamento recebido e da condição de secagem utilizada. As curvas experimentais de secagem foram ajustadas ao modelo difusional de Fick para uma placa plana infinita considerando ou não o encolhimento. Os valores da difusividade efetiva considerando o encolhimento da amostra são menores que os calculados sem considerar este fenômeno Ver menos

Abstract: In this work it was studied experimentally the kinetics of carrot and pumpkin under vacuum drying in nature and pre-treatment by freezing and bleaching. The experimental runs were driven in a dryer under vacuum, at pressures of 5, 15 and 25 kPa and temperatures of 50,60 and 70oe. The influences on the drying kinetics of the pressures and temperature were studied, as well as effect of adopting pre-treatment. It was observed that the best values were obtained at the temperature of 70oe and pressure of 5 kPa for the samples pretreatment by freezing. As concerns to the raw material employed pumpkin presented higher drying speeds than the one shown by carrot, independently of the treatment received and of the operational condition of drying. The experimental curves of drying were adjusted to the difusional model of Fick for an infinite slab with or without shrinkage. The values of effective diffusivity obtained by considering the samples shrinkage were smaller than those calculated without considering this phenomenon Ver menos