Comportamento reologico de chocolates ao leite sem fibras e enriquecido com fibras soluveis
Angela Maria Gozzo
DISSERTAÇÃO
Português
(Broch.)
T/UNICAMP G749c
[Rheological behavior of chocolates without milk fortified with fiber and soluble fiber]
Campinas, SP : [s.n.], 2003.
149p. : il.
Orientador: Carlos Alberto Gasparetto
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Neste trabalho foi determinado o comportamento reológico de chocolate sem fibras e chocolate enriquecido com fibras solúveis. As amostras foram produzidas em planta piloto, aplicando-se a mesma formulação e processo para ambas as amostras, variando somente a quantidade de açúcar e fibras. As...
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Resumo: Neste trabalho foi determinado o comportamento reológico de chocolate sem fibras e chocolate enriquecido com fibras solúveis. As amostras foram produzidas em planta piloto, aplicando-se a mesma formulação e processo para ambas as amostras, variando somente a quantidade de açúcar e fibras. As análises reológicas foram realizadas em um reômetro de cilindros concêntricos marca HAAKE Rotovisco RV-20, em temperaturas de 38, 40, 42, 45 e 50°C, na faixa de deformação de 0 a 250 s-1. Os pontos experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Casson, Bingham e Windhab e todos descreveram adequadamente o comportamento reológico dos chocolates. Os parâmetros ajustados pelos modelos de Bingham e de Windhab foram muito próximos, indicando que os termos adicionados ao modelo de Windhab não influenciaram no comportamento reológico das amostras. O melhor ajuste reológico foi obtido pelo modelo de Casson, apresentando coeficientes de correlação próximos a um (1.0) e uma diferença entre os valores experimentais e preditos pelo modelo próxima a zero. Para analisar o comportamento da tensão de cisalhamento em relação ao tempo, os experimentos foram realizados à taxas de deformação constantes (50, 100, 150, 200 e 250 s-1) para cada temperatura. Os resultados obtidos mostraram que a viscosidade plástica e a tensão residual são maiores para as amostras de chocolate enriquecido com fibras, as quais não apresentaram comportamento tixotrópico. O efeito da temperatura sobre os parâmetros reológicos foi descrito pelo modelo de Arrhenius, observou-se que a energia de ativação é maior para as amostras de chocolate enriquecidas com fibras
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Abstract: The concern of this work was to determine the rheological behaviour of chocolate without fibers and chocolate enriched with soluble fibers. Those samples were produced at pilot plant, using the same recipe and process, varying sugar and fibers amount. The rheological analyses were realized...
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Abstract: The concern of this work was to determine the rheological behaviour of chocolate without fibers and chocolate enriched with soluble fibers. Those samples were produced at pilot plant, using the same recipe and process, varying sugar and fibers amount. The rheological analyses were realized in a HAAKE Rotovisco RV-20 system using concentric cylinders, at 38, 40, 42, 45 and 50°C for shear rate at 0 - 250 s-1. Rheograms were fitted according to the following models: Bingham, Casson e Windhab. The parameters adjusted by the Bingham and Windhab models were satisfactory, indicating that the terms added to the Windhab model, didn't have influence in the rheological behaviour of the samples. The best rheological adjustment was obtained by Casson model where the plastic viscosity decreased with temperature and the yield stress had a unsteady behaviour for both samples. The results showed that the plastic viscosity and the yield stress the largest for the chocolate enriched with fibers, which didn't present thixotropy behaviour. The Arrhenius model describe the temperature effect on rheology behaviour of samples. The results also showed that activation energy for enriched chocolate with soluble fibers is bigger than activation energy for chocolates without fibers
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