Avaliação de propriedades do queijo tipo prato obtido por modificações no processo tradicional de fabricação
Leila Maria Spadoti
TESE
Português
T/UNICAMP Sp11a
Campinas, SP : [s.n.], 2003.
229p. : il.
Orientador: Salvador Massaguer Roig
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Foram utilizados cinco métodos diferentes de fabricação de queijo Prato para verificar a sua influência na composição, rendimento, proteólise,
microestrutura, textura, derretimento e perfil sensorial. Foram estudadas as
seguintes alternativas de elaboração de queijos: 1 - sem o uso de... Ver mais Resumo: Foram utilizados cinco métodos diferentes de fabricação de queijo Prato para verificar a sua influência na composição, rendimento, proteólise,
microestrutura, textura, derretimento e perfil sensorial. Foram estudadas as
seguintes alternativas de elaboração de queijos: 1 - sem o uso de ultrafiltração (queijo padrão); 2 - uso de leite concentrado por ultrafiltração (LCUF), sem pré-fermentação de parte do LCUF; 3 - uso de LCUF pré-fermentado (10%); 4 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e 5 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e único com aquecimento indireto da massa. Foram realizados três experimentos, em 3 datas diferentes, sendo que em cada experimento foram processados cinco lotes de queijo, um de cada tratamento. O uso de LCUF não afetou a composição centesimal do queijo T2 em comparação ao queijo padrão, porém a pré-fermentação de parte do LCUF diminuiu o pH e apresentou a tendência de aumentar o teor de gordura nos queijos ultrafiltrados. O uso da ultrafiltração tendeu a aumentar o teor de proteína dos queijos. O tipo de cozimento adotado não interferiu na composição. Com relação ao rendimento do processo foi avaliado
o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) nos queijos. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermentação com aquecimento indireto apresentou a tendência de aumentar a RGq e o RAJ. Menores rendimentos e RGqs obtidos a partir de LCUF possivelmente resultaram da dificuldade de corte e manipulação das coalhadas. Com relação à maturação dos queijos foi avaliada a evolução do pH, da acidez titulável (AT), e dos índices de extensão-(IEP) e profundidade-(IPP) da proteólise. Os tratamentos afetaram significativamente estes 4 parâmetros avaliados. O uso da ultrafiltração aumentou o pH e diminuiu a AT, o IEP e o IPP dos queijos, sendo que o tratamento T4 foi o que apresentou o menor pH e os maiores valores de AT,
IEP e IPP ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Ver menos
microestrutura, textura, derretimento e perfil sensorial. Foram estudadas as
seguintes alternativas de elaboração de queijos: 1 - sem o uso de... Ver mais Resumo: Foram utilizados cinco métodos diferentes de fabricação de queijo Prato para verificar a sua influência na composição, rendimento, proteólise,
microestrutura, textura, derretimento e perfil sensorial. Foram estudadas as
seguintes alternativas de elaboração de queijos: 1 - sem o uso de ultrafiltração (queijo padrão); 2 - uso de leite concentrado por ultrafiltração (LCUF), sem pré-fermentação de parte do LCUF; 3 - uso de LCUF pré-fermentado (10%); 4 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e 5 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e único com aquecimento indireto da massa. Foram realizados três experimentos, em 3 datas diferentes, sendo que em cada experimento foram processados cinco lotes de queijo, um de cada tratamento. O uso de LCUF não afetou a composição centesimal do queijo T2 em comparação ao queijo padrão, porém a pré-fermentação de parte do LCUF diminuiu o pH e apresentou a tendência de aumentar o teor de gordura nos queijos ultrafiltrados. O uso da ultrafiltração tendeu a aumentar o teor de proteína dos queijos. O tipo de cozimento adotado não interferiu na composição. Com relação ao rendimento do processo foi avaliado
o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) nos queijos. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermentação com aquecimento indireto apresentou a tendência de aumentar a RGq e o RAJ. Menores rendimentos e RGqs obtidos a partir de LCUF possivelmente resultaram da dificuldade de corte e manipulação das coalhadas. Com relação à maturação dos queijos foi avaliada a evolução do pH, da acidez titulável (AT), e dos índices de extensão-(IEP) e profundidade-(IPP) da proteólise. Os tratamentos afetaram significativamente estes 4 parâmetros avaliados. O uso da ultrafiltração aumentou o pH e diminuiu a AT, o IEP e o IPP dos queijos, sendo que o tratamento T4 foi o que apresentou o menor pH e os maiores valores de AT,
IEP e IPP ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Ver menos
Abstract: Not informed.
Roig, Salvador Massaguer, 1948-
Orientador
Massaguer Roig, Salvador, 1948-
Orientador
Bonassi, Ismael Antonio
Avaliador
Vale, Jose Leonardo Etore do
Avaliador
Gigante, Mirna Lúcia, 1961-
Avaliador
Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Avaliador
Avaliação de propriedades do queijo tipo prato obtido por modificações no processo tradicional de fabricação
Leila Maria Spadoti
Avaliação de propriedades do queijo tipo prato obtido por modificações no processo tradicional de fabricação
Leila Maria Spadoti
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