Resumo: O Brasil é o maior produtor mundial de álcool de cana-de-açúcar, com uma produção de 12 bilhões de litros de álcool anidro e hidratado na safra de 1999/00, e que usa levedura na transformação do açúcar em álcool. Normalmente, parte da levedura é retirada (cerca de 20%) em cada novo ciclo, num processo industrialmente conhecido como sangria, podendo gerar 240.00O ton/anuais. Essa biomassa úmida é conhecida como leite de levedura que na sua maior parte é utilizada como fonte protéica para ração animal. Dessa maneira, justificase plenamente o estudo visando o seu aproveitamento como proteína alimentar humana. O presente trabalho teve como objetivos obter derivados de Saccharomyces sp. procedente da indústria alcooleira e avaliar as propriedades funcionais e nutritivas, assim como a utilização destes em produto cárneo emulsionado.
Para tanto, na primeira etapa as leveduras íntegras do gênero Saccharomyces sp (biomassa) provenientes de destilaria de álcool foram submetidas aos processos de rompimento por autólise com adição de agentes plasmolizantes (autolisado-AUT e extrato isento de parede
celular-EXT) e mecânico (concentrado protéico fosforilado-CPF). As composições centesimal, mineral e perfil de ácidos graxos foram determinadas. Os teores de proteína encontrados foram de 40,4; 48,6 e 62,6% e fibra alimentar total de 33,2; 3,3 e 6,0% para AUT, EXT e CPF, respectivamente. Na segunda etapa, o valor nutricional das proteínas de levedura foi avaliado por meio de ensaios biológicos com ratos. Pelos índices avaliados (PDCAAS, PER, NPR, promoção do crescimento), encontrou-se que a proteína dos derivados da levedura (AUT, EXT, CPF) é
de bom valor nutritivo, muito próximo ao da caseína, com exceção da levedura íntegra (U) seca que apresentou índices mais baixos, enquanto o CPF promoveu maior ganho de peso dos ratos. A avaliação da composição em aminoácidos essenciais, nos produtos de levedura estudados, mostrou ligeira deficiência em leucina no extrato (EAE=87,4) e levedura íntegra (EAE=91,7) e em aminoácidos sulfurados totais no concentrado protéico fosforilado (EAE=93,2), enquanto o autolisado forneceu escore de aminoácidos essenciais superior à referência da FAO/WHO. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Ver menos

Abstract: Brazil has the major world-wide production of alcohol :tromsugar cane, with a production of 12 billion liters of anhydrous and hidrated alcohol in 1999/00 and use yeast in the transformation ofsugar and alcohol. Normally, part ofthe yeast is withdrawn (about 20%) in each new ciele, generating 240.000 ton anually and this biomass is used basically in
animal feeding. In this way, the study to make use of this biomass as human protein source is completely justified. The general objective of this investigation was to obtain autolysate (AUT) and extract (EXT) in pilot plant and phosphorylated yeast protein concentrate (CPF) in laboratory scale
:trom yeast and evaluate the functional, nutritional properties, and the addition to finely comminuted sausage. The yeast cells utilized were Saccharomyces sp originated : from alcohol distillery as a byproduct. The present work was divided in four phases. The first phase consisted in
obtaining the yeast products which were characterized through proximate percent analysis, mineral and fatty acids profiles. The protein content found was 40.4, 48.6 and 62.6% for AUT, EXT and CPF, respectively; total fibre of 33.2; 3.3 and 6.0% for AUT, EXT and CPF, respectively. The different products obtained by the various processes presented differences in the mineral profile, showing an increased phosphorus and sodium content
. comparing to the whole yeast (LI). In the second phase, the rat assay indicated through the evaluated indexes (PDCAAS, PER, NPR, growth promotion), the yeast derivatives showed good nutritive value, elose to
casein, except for the whole dried yeast which showed lower indexes. Among the tested yeast products, CPF promoted superior growth ofthe rats, followed by EXT, AUT and LI. The amino acids profile in the EXT presented slight deficiency in leucine (EAE=87.4) and LI (EAE=91.7) and in total sulfur amino acids in CPF (EAE=93.2), whereas the AUT presented essential amino acid score superior to the others refered to FAO/WHO. In the third phase, the utilization of yeast derived products as additives was aimed and,
some functional properties were evaluated. The autolysis provided yeast products with high solubility, independent1yof pH (3 to 7) , higher in the extract (EXT) followed by autolysate (AUT). ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Ver menos