Orientador : Iracema de Oliveira Moraes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foram examinadas vinte linhagens de fungos (dez já cadastradas e dez isoladas da natureza) com o intuito de se obter a que produzisse um extrato enzimático proteolítico de melhor atuação em meio ácido através de uma fermentação semi-sólida, verificando-se que Aspergillus awamori NRRL 3112...

Resumo: Foram examinadas vinte linhagens de fungos (dez já cadastradas e dez isoladas da natureza) com o intuito de se obter a que produzisse um extrato enzimático proteolítico de melhor atuação em meio ácido através de uma fermentação semi-sólida, verificando-se que Aspergillus awamori NRRL 3112 produz alta atividade enzimática em pH ácido ao ser comparado às demais linhagens. A produção do extrato bruto extracelular foi obtida em erlenmeyers de 250 mL, a 37°C, utilizando-se 2,0g de farinha de soja enriquecida com 10% de sacarose ou 5% de extrato de levedura, umedecida em solução-tampão acetato pH 7,9, à proporção de 1:1 (sólido/liquido). Nestas condições, o extrato enzimático é obtido em 32 horas. Este extrato enzimático apresenta uma atividade máxima a pH 3 e a 50°C, uma estabilidade térmica entre 20 a 60°C quando incubado por 10 horas a essas temperaturas, e uma estabilidade entre os pH 2 e 8. Apresentaram pequena redução na atividade enzimática os íons cálcio, zinco, ferro e lítio, enquanto que os íons magnésio, bário, cobre, manganês e potássio, além de EDTA, mostraram ter uma influência positiva na atividade da enzima.

Abstract: Twenty strains of molds were examined in order to obtain the one that produces proteolytic enzymatic extract of better performance in acid medium from a semi-solid fermentation. Aspergillus awamori NRRL 3112 produced high enzymatic activity compared with other strains. The extracelular raw...

Abstract: Twenty strains of molds were examined in order to obtain the one that produces proteolytic enzymatic extract of better performance in acid medium from a semi-solid fermentation. Aspergillus awamori NRRL 3112 produced high enzymatic activity compared with other strains. The extracelular raw extract production was obtained in 250 mL erlenmeyers, at 37°C, with 2,0g of soybean flour enriched with 10% of sucrose or 5% of yeast extract, moistened with buffer acetate solution pH 7.9 at rate of 1:1 (w/v). Under these conditions, the enzymatic extract is obtained in 32 hours. The enzymatic extract presents the highest activity at pH 3 and at 50°C, a thermic stability between 20 and 60°C, when incubated during 10 hours, and a pH stability between 2 and 8. Ions calcium, zinc, lithium and iron presented a little reduction in the enzymatic activity whereas ions magnesium, barium, copper, potassium, manganese, besides EDTA, proved to have a positive influence.