Orientador: Admar Costa de Oliveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho consiste em um estudo histórico do desenvolvimento do conhecimento científico sobre nutrição em relação ao desenvolvimento de outras ciências, particularmente da química e da fisiologia. O período abordado estende-se desde o final do século XVIII, que marca o início da...

Resumo: O presente trabalho consiste em um estudo histórico do desenvolvimento do conhecimento científico sobre nutrição em relação ao desenvolvimento de outras ciências, particularmente da química e da fisiologia. O período abordado estende-se desde o final do século XVIII, que marca o início da química moderna e o surgimento da fisiologia enquanto ciência independente, até princípios do século XX, quando é estabelecido o conceito de vitaminas. O estudo teve como base a bibliografia histórica disponível a respeito do desenvolvimento da ciência da nutrição, da fisiologia, da química e da bioquímica. Foram obtidas informações históricas relativas às pesquisas experimentais e às concepções teóricas sobre o processo e as necessidades nutricionais. Essas informações foram organizadas de forma a compor a história dos principais conceitos e métodos de experimentação que definiam a ciência da nutrição no início do século XX, evidenciando o caminho percorrido pelos pesquisadores ao longo do período considerado e procurando estabelecer relações com o conhecimento científico disponível na época. Dentro dos limites definidos no tempo, este trabalho acompanha desde o surgimento das primeiras concepções químicas (no sentido moderno) sobre o processo de nutrição animal até o estabelecimento das leis que determinam os requerimentos energéticos humanos e o reconhecimento da essencialidade nutricional de minerais, aminoácidos e vitaminas. Verificou-se que o desenvolvimento da ciência da nutrição esteve historicamente condicionado pelo conhecimento químico sobre as substâncias orgânicas e pelo conhecimento químico e fisiológico sobre os processos metabólicos; e que esteve sujeito a controvérsias, disputas, tentativas e erros e numerosas dificuldades, ao longo do período estudado. As concepções e os métodos experimentais recém desenvolvidos em química e fisiologia eram logo incorporados às pesquisas em nutrição. Entretanto, constatou-se que nem sempre o conhecimento científico disponível contribuiu para o avanço da nutrição. Algumas vezes, as concepções predominantes até dificultaram o esclarecimento de determinadas questões. Isso ficou particularmente claro com relação ao estabelecimento do conceito de vitaminas, dificultado pelo sucesso da teoria dos germes causadores de doenças e pela confiança irrestrita nos métodos de análise química disponíveis e no conhecimento então aceito sobre as necessidades nutricionais. Verificou-se também que no início do século XX a ciência da nutrição já contava com base teórica e experimental assim como com métodos próprios de experimentação. Esses métodos - experimentos de dieta e experimentos de balanço - já se encontravam esboçados no início do século XIX, mas ao longo desse século foram incorporando a evolução do conhecimento químico, fisiológico e nutricional

Abstract: This work is a historical study about the development of scientific knowledge on nutrition, and its relation to the development of others sciences, specially chemistry and physiology. It studies the period from the end of the XVIIIth century - marked by the begining of modern chemistry and...

Abstract: This work is a historical study about the development of scientific knowledge on nutrition, and its relation to the development of others sciences, specially chemistry and physiology. It studies the period from the end of the XVIIIth century - marked by the begining of modern chemistry and the rise of physiology as an independent science - to the early XXth century, when the concept of vitamin was formulated. This study was grounded on historical works concerning the development of the sciences of nutrition, physiology, chemistry and biochemistry. The study of those sources brought a wea1th of historical informations about the experimental researches and the theoretical conceptions about the nutritional process and requirements. These informations were organized in order to compose the history of the main concepts and experimental methods that defined the science of nutrition in the early XXth century. This history exhibits the way trailed by the researchers in this period and discusses their use of the scientific knowledge then available. In the limits of the above defined time period, this work provides a view from the rise of the early chemical conceptions (in a modern sense) about the animal nutritional processes to the determination of the laws that define the human energetic requirements and the acknowledgement that certain minerals, aminoacids and vitamins are nutricionally essential. The work ascertains that the development of nutrition science was historically conditioned by the chemical knowledge about the organic substances and by the chemical and biological knowledge about the metabolic processes. It also shows that the evolution of this science was liable to controversies, quarrels, attempts and errors, and many others difficulties during, the aforesaid period. The conceptions and experimental methods just developed in chemistry and physiology were soon incorporated to nutritional researches. Sometimes, the prevailing conceptions provided an obstruction to the understanding of certain questions. This was particularly clear in the discovery of the vitamins, which was made more difficult by the success of the germ theory of diseases, by the absolute faith in the available methods of chemical analysis and by the knowledge then accepted about nutritional requirements. The work also shows that in the early XXth century the science of nutrition was already endowed with its theoretical and experimental basis, and with its own experimental methods. These methods - feeding experiments and balance experiments - were already outlined in the early XIXth century, but during that century they incorporated the growing knowledge about chemistry, physiology and nutrition, acquiring their final form after an evolution that lasted for a whole century