Orientador : Aloisio Jose Antunes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O trabalho foi conduzido no sentido de se estudar a estabilidade e verificar a cinética de perda de vitamina C em diferentes processos, utilizando-se como, matéria prima, vegetais selecionados: couve, couve-flor e pimentão. Foram feitos diferentes tipos de cozimento (água, vapor e...

Resumo: O trabalho foi conduzido no sentido de se estudar a estabilidade e verificar a cinética de perda de vitamina C em diferentes processos, utilizando-se como, matéria prima, vegetais selecionados: couve, couve-flor e pimentão. Foram feitos diferentes tipos de cozimento (água, vapor e microondas) e estocagem (temperatura ambiente, refrigerada e congelada), variando-se os tempos e condições de processamento. Foi constatado que as perdas de vitamina C nos produtos, durante o cozimento em água, foram, quase que exclusivamente, devidas à solubilização, havendo, em alguns casos, pequena perda por degradação. No caso de couve, após um período determinado durante o qual ocorreram perdas (10 minutos), o teor de vitamina C no produto se estabilizou. O aumento na proporção de água: vegetal também provocou uma elevação nas perdas. Foi observada uma menor retenção de vitamina, quando os cozimentos foram realizados em recipientes de alumínio e aço inox em comparação com material inerte (pirex). Não foi observado aumento nas perdas pela utilização de água de torneira ao invés de água destilada. Para cozimento em vapor foram encontradas menores perdas do que as constatadas no cozimento em água, não sendo, nesse caso, devidas à solubilização. Essa perdas foram atribuídas à presença de oxigênio, em contato com o tecido cortado, sob alta temperatura. O cozimento em microondas mostrou perdas inferiores às observadas nos outros dois processos. Essas perdas foram devidas à degradação enzimática, uma vez que foi constatada atividade enzimática nos primeiros minutos de cozimento, e térmica, em consequência das altas temperaturas alcançadas nesse processamento. Para os três tipos de cozimento foi observada que as perdas seguiram uma cinética de primeira ordem. A estocagem de produtos crus à temperatura ambiente comprovou que o teor de vitamina C, em vegetais, pode ser utilizado como um eficiente índice de qualidade, uma vez que foi constatado que as perdas de vitamina C estavam correlacionadas à perda de qualidade geral do produto (textura, aparência). A estocagem, em geladeira, de produtos vegetais crus mostrou uma situação muito semelhante à descrita para os mesmos produtos à temperatura ambiente, mas com perdas muito mais lentas de vitamina C e de fatores de qualidade, devido ao abaixamento da temperatura. A estocagem de vegetais branqueados em geladeira mostrou perdas muito mais acentuadas do que as observadas para vegetais crus. Vegetais crus estocados em freezer tiveram perdas expressivas de vitamina devido ao dano provocado nos tecidos pelo processo de congelamento, que pode ser observado no experimento. Para vegetais branqueados, foram observadas perdas muito baixas durante a estocagem congelada. Em termos analíticos, foi, ainda, confirmada a possibilidade de se utilizar o ácido oxálico ao invés de ácido metafosfórico como solução de extração, com economia significativa no custo da análise.

Abstract: This work was undertaken to study the stability and verify the kinetics of vitamin C loss in different processes. Kale, cauliflower and green pepper were utilized as raw materials. Different cooking methods (boiling, steaming and microwaving) and storage conditions (ambient temperature,...

Abstract: This work was undertaken to study the stability and verify the kinetics of vitamin C loss in different processes. Kale, cauliflower and green pepper were utilized as raw materials. Different cooking methods (boiling, steaming and microwaving) and storage conditions (ambient temperature, refrigerated and frozen) were used, the length and conditions of processing being varied. It was found that the vitamin C losses during boiling, were almost exclusively due to leaching. In some cases there was slight loss by degradation. With kale, after a certain time period (10 minutes), during which losses occurred, the vitamin C level remained constant. An increase in the water; vegetable proportion increased vitamin losses. A lower vitamin C retention was observed when the cooking was done in aluminium and stainless steel compared to pyrex containers. Losses were not increased by using tap water instead of distilled water. Smaller losses were observed in steaming than in boiling. These were not due to leaching but to the presence of oxygen, in contact with the cut tissue, under high temperature. Microwave cooking showed inferior losses to those observed in conventional methods. These losses were due to enzymatic oxidation, enzymatic activity being observed during the first minutes of cooking, and to thermal degradation due to high temperatures attained with this processing. For the three cooking methods, losses followed a first order kinetic. The storage of raw vegetables at ambient temperature showed that the vitamin C content can be used as an efficient quality index, since it was verified that vitamin C losses were related to the product's general quality loss (texture, aspect). The refrigerated storage of raw vegetables had a similar trend to that found at ambient temperature, but at much lower rate, due to lower temperature. Refrigerated storage of blanched vegetables showed much greater losses than with raw ones. Frozen storage of raw vegetables showed appreciable vitamin losses due to the tissue damage provoked by freezing. The losses during frozen storage of blanched vegetables were extremely low. In terms of analysis, the possibility of using oxalic acid instead of methaphosphoric acid as extracting solution was con firmed, with significant reduction in analysis cost.