Desenvolvimento de bolo diet enriquecido com fibras : otimização do produto atraves de testes sensoriais afetivos
Lucio Boni Turola
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP T862d
Campinas, SP : [s.n.], 2002.
88p. : il.
Orientadores : Maria Aparecida Azevedo P. Silva, Yoon Kil Chang
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: O desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia procura atender às necessidades de um mercado consumidor específico, que opta por produtos nutricionalmente balanceados e que pertençam ao seu hábito alimentar. Neste trabalho objetivou-se desenvolver um produto com alta...
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Resumo: O desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia procura atender às necessidades de um mercado consumidor específico, que opta por produtos nutricionalmente balanceados e que pertençam ao seu hábito alimentar. Neste trabalho objetivou-se desenvolver um produto com alta aceitação e consumo pela população brasileira - bolo -
com redução das quantidades de gordura e açúcar, e enriquecido com fibras. Foram utilizados dois delineamentos estatísticos centrais compostos para coleta de dados afetivos, aos quais foi aplicada a metodologia de superfície de resposta. Num primeiro experimento as variáveis independentes foram os ingredientes Litesse@e gordura. A concentração desses ingredientes nas formulações variou entre 20 e 34% e O e 4%, respectivamente. As variáveis dependentes foram as respostas sensoriais de aceitação global, aceitação do sabor, textura, e aparência. A variável dependente volume específico foi também analisada. Verificou-se que para os 11 diferentes tratamentos a formulação que obteve maior
aceitação entre os consumidores foi a que continha 27% de Litesse@e
nenhuma adição de gordura. Num segundo experimento foram otimizadas
as porcentagens de adição de Litesse@e de fibras, as quais variaram entre
15 e 25% e O e 10%,respectivamente. As variáveis dependentes foram a aceitação global, aceitação da aparência externa e do miolo e a atitude de compra dos consumidores. Uma equipe de provadores experts avaliou também atributos de aparência - umidade e compactação do miolo,
uniformidade e tamanho das células, intensidade de cor amarela do bolo, textura - umidade e maciez, e sabor - estranho e residual. Essas medidas foram também utilizadas na otimização do bolo. Obteve maior aceitação entre os consumidores e maior pontuação entre a equipe de experts a formulação com 23,55% de Litesse@e 1,45% de fibras. Esta formulação de bolo diet sem adição de açúcares e enriquecido com fibras foi aromatizada nos sabores laranja, chocolate e baunilha, e submetida a testes sensoriais afetivos. O bolo de laranja foi o de maior aceitação global. Sua composição centesimal aproximada foi de 40,0% de umidade, 47,5% de amido, 8,0% de proteína, 2,2% de gordura, 1,9%d e cinzas e 0,4% de açúcares. Aredução de gordura e de calorias do bolo diet sem adição de açúcar em relação ao bolo tradicional foi de aproximadamente 80% e 19,0%, respectivamente. Ver menos
com redução das quantidades de gordura e açúcar, e enriquecido com fibras. Foram utilizados dois delineamentos estatísticos centrais compostos para coleta de dados afetivos, aos quais foi aplicada a metodologia de superfície de resposta. Num primeiro experimento as variáveis independentes foram os ingredientes Litesse@e gordura. A concentração desses ingredientes nas formulações variou entre 20 e 34% e O e 4%, respectivamente. As variáveis dependentes foram as respostas sensoriais de aceitação global, aceitação do sabor, textura, e aparência. A variável dependente volume específico foi também analisada. Verificou-se que para os 11 diferentes tratamentos a formulação que obteve maior
aceitação entre os consumidores foi a que continha 27% de Litesse@e
nenhuma adição de gordura. Num segundo experimento foram otimizadas
as porcentagens de adição de Litesse@e de fibras, as quais variaram entre
15 e 25% e O e 10%,respectivamente. As variáveis dependentes foram a aceitação global, aceitação da aparência externa e do miolo e a atitude de compra dos consumidores. Uma equipe de provadores experts avaliou também atributos de aparência - umidade e compactação do miolo,
uniformidade e tamanho das células, intensidade de cor amarela do bolo, textura - umidade e maciez, e sabor - estranho e residual. Essas medidas foram também utilizadas na otimização do bolo. Obteve maior aceitação entre os consumidores e maior pontuação entre a equipe de experts a formulação com 23,55% de Litesse@e 1,45% de fibras. Esta formulação de bolo diet sem adição de açúcares e enriquecido com fibras foi aromatizada nos sabores laranja, chocolate e baunilha, e submetida a testes sensoriais afetivos. O bolo de laranja foi o de maior aceitação global. Sua composição centesimal aproximada foi de 40,0% de umidade, 47,5% de amido, 8,0% de proteína, 2,2% de gordura, 1,9%d e cinzas e 0,4% de açúcares. Aredução de gordura e de calorias do bolo diet sem adição de açúcar em relação ao bolo tradicional foi de aproximadamente 80% e 19,0%, respectivamente. Ver menos
Abstract: The development of new products by the food industry aims at satisfying the needs of a specific consumer market, which has opted for nutritionally balanced products which are part of their normal food habits. This study aimed at developing a product highly accepted and consumed by the...
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Abstract: The development of new products by the food industry aims at satisfying the needs of a specific consumer market, which has opted for nutritionally balanced products which are part of their normal food habits. This study aimed at developing a product highly accepted and consumed by the Brazilian population - cake - with reduced fat and sugar contents, and enriched with fibres. Two central compound statistical designs were used to collect the affective data, which were analysed by response surface methodology. In the first experiment the independent variables were the ingredients Litesse® and fat, and the concentrations of these ingredients in the formulations varied from 20 to 34% and from 0 to 4% respectively. The dependent variables were the sensory responses of overall acceptance and acceptance of the flavour, texture and appearance. The dependent variable of specific volume was also analysed. Of the 11 different treatments, the formulation which obtained greatest acceptance amongst the consumers was that containing 27% Litesse® and no fat addition. In the second experiment, the percent additions of' Litesse® and fibre were optimized, varying between15 and 25% and between 0 and 10% respectively. The dependent variables were overall acceptance, acceptance of the external and crumb appearance and the consumer buying intention. A panel of experts also evaluated the attributes of appearance - crumb moisture and compactation, cell uniformity and size, intensity of the yellow colour of the cake, of texture - moisture and softness, and flavour - residual and off-flavours. The formulation containing 23.55% Litesse® and 1.45% fibre was the most accepted formulation amongst the consumers and obtained the highest score with the pane! of experts. This formulation of fibre enriched diet cake was flavoured with orange, chocolate and vanilla flavourings, and submitted to affective sensory tests. The orange flavoured cake received the overall global acceptance. The proximate composition of this cake was approximately 40.0% moisture, 47.5% starch, 80% protein, 2.2% fat, 1.9% ash and 0.4% sugar The reduction in fat and calorie5 of the diet cake made without added sugar. as compared to the traditional cake, was approximately 80% and 19.0% respectively.
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Chang, Yoon Kil, 1952-
Coorientador
Jardim, Denise Calil Pereira
Avaliador
Garcia, Luciane Vieira
Avaliador
Netto, Flavia Maria, 1957-
Avaliador
Desenvolvimento de bolo diet enriquecido com fibras : otimização do produto atraves de testes sensoriais afetivos
Lucio Boni Turola
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