Resumo: A qualidade dos grãos crus e torrados de café é influenciada por fatores genéticos, pelas técnicas de cultivo e colheita, pelo grau de maturação dos frutos, pelo modo de preparo, pela torração e armazenamento. Após a colheita do café, segue-se o seu preparo, que pode ser realizado de três formas: via úmida, via seca e cereja descascado. Os objetivos deste trabalho foram: 1) verificar o efeito do modo de preparo na acidez total titulável e pH de grãos crus de 5 cultivares de Coffea arabica (Catuaí, Mundo Novo, Ouro verde, Tupi e Obatã) e de 3 cultivares de Coffea canephora (Apoatã, Conilon e Robusta); 2) avaliar o efeito do modo de preparo na acidez total titulável, pH e teor de sólidos solúveis nos grãos torrados das mesmas culitvares; 3) verificar a relação entre a qualidade sensorial da bebida de café e a atividade da polifenoloxidase em cultivares de C. arabica e C. canephora submetidas aos modos de preparo: via seca, via úmida e cereja descascado. As amostras de café provenientes das safras: 1999-2000 e 2000-2001 colhidas no Instituto Agronômico de Campinas (IAC). O pH foi determinado segundo Mazzafera (1999) e a acidez total titulável e o teor de sólidos solúveis de acordo AOAC (1997). A metodologia utilizada para a análise de polifenoloxidase foi baseada em Mazzafera (2000), modificada no presente trabalho. A análise sensorial dos cafés foi feita pela prova da xícara e a classificação por tipo de bebida e conceito geral. Nos cafés crus o pH variou de 5,8 no C. canephora v.
Apoatã a 6,18 no C. canephora v. Robusta. O maior valor de acidez total no café cru foi verificado café Conilon descascado (231,32 mL NaOH 0,1 N/10O g) e o menor foi no café arábica Obatã natural. O valor de pH dos cafés torrados foi menor que os dos cafés crus, sendo que o café Catuaí despolpado foi o mais ácido (pH 5,02) e o café Mundo Novo foi o menos ácido (pH 5,29). A acidez total nos cafés torrados foi de modo geral, ligeiramente maior que a dos cafés crus. Os valores variaram de 134,78 mL NaOH 0,1N/1OOgcafé torrado para o Apoatã descascado a 262,08 mL NaOH 0,1N/1OOgpara o café Obatã descascado. Os teores de sólidos solúveis nos cafés torrados foram maiores nas cultivares de C.canephora (25, 57-30,69%) do que nos cafés arábicas (24,82-29,68%). Não foi
verificada relação entre o pH e acidez total titulável (p < 0,05) em todas as
amostras. O modo de preparo influenciou de forma diferenciada as cultivares
estudadas, bem como os valores de pH, acidez total e sólidos solúveis. Os valores de polifenoloxidase variaram de 21200 UPFO/g para o café Mundo Novo descascado a 51000 UPFO/g no café Tupi descascado. As maiores atividades de polifenoloxidase foram observadas nos cafés descascados e as menores nos cafés despolpados. Em geral não houve influência do modo de preparo nas amostras analisadas. Não foi observada relação entre a atividade de polifenoloxidase e a qualidade sensorial das bebidas. Não foi verificada relação entre o pH e acidez total titulável (p < 0,05) em todas as amostras. Não foi observada correlação entre os resultados dos parâmetros físico-químicos avaliados nos grãos de café cru e torrado e os atributos sensoriais. Nas cultivares de café Canephora somente o atributo aroma apresentou coeficiente de correlação positivo (R = 0,73) e significativo (p < 0,05) com o conceito geral. A qualidade da bebida dos cafés de C.
arabíca apresentou bons coeficientes de correlação com aroma (R = 0,85) pelo conceito geral, e o gosto doce (R = 1) na classificação por tipo de bebida, mostrando que a qualidade da bebidas estudadas está diretamente ligada a doçura e ao aroma da bebida. Ver menos