Proteinas de soro de sangue bovino : propriedades nutritivas e funcionais
Ana Silvia Prata
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP P887p
Campinas, SP : [s.n.], 2002.
162p. : il.
Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Há um interesse constante pela utilização do sangue gerado por abates em frigoríficos tanto pela solução do problema ambiental causado pelo descarte deste sem prévio tratamento, quanto recuperação e aproveitamento das proteínas constituintes deste tecido, que possuem altíssimo valor...
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Resumo: Há um interesse constante pela utilização do sangue gerado por abates em frigoríficos tanto pela solução do problema ambiental causado pelo descarte deste sem prévio tratamento, quanto recuperação e aproveitamento das proteínas constituintes deste tecido, que possuem altíssimo valor biológico e funcional. Este trabalho propôs-se a testar o método de saturação com sulfato de amônio na recuperação das duas principais frações protéicas do sangue, a partir do soro sangüíneo. As albuminas (BSA) e globulinas (GB) isoladas foram desidratadas por dois métodos de secagem e caracterizadas quanto sua composição química, solubilidade, propriedades espumantes e emulsificantes. Sua qualidade nutricional foi avaliada através da digestibilidade in vitro e da composição de aminoácidos e minerais. O método utilizado, apesar de seletivo, separa frações com características físicoquímicas semelhantes e, portanto a utilização das frações para fins farmacêuticos exige um posterior passo de purificação. As duas frações obtidas são compostas de aproximadamente 85% de proteínas, limitadas em 30% de triptofano (BSA) e 12% em isoleucina (GB), e com digestibilidades idênticas (91 e 98%) (p<O,05) à da caseína (90%). As frações apresentaram excelentes propriedades funcionais, sendo que a BSA mostrou-se bem mais solúvel que a GB, não tendo sofrido influência da variação do pH. Sua capacidade de formação de espuma (CFE) comparou-se à da proteína da clara de ovo, sendo superior em pequenas concentrações de proteína. A BSA, apesar de mesma CFE, forma uma espuma menos estável que a GB. As diferenças encontradas nos métodos de secagem são relevantes, tendo a secagem em spray melhorado as propriedades funcionais estudadas das duas frações protéicas, exceto a CFE da GB, e não interferido na composição química (centesimal e de aminoácidos). Portanto num escalonamento de produção de proteínas a partir do sangue bovino, seguramente poder-se-ia fazer uso da secagem em spray dryer, por ser mais rápida e mais barata. No entanto, através de um planejamento experimental, comparou-se o resíduo de secagem da BSA para saber se a fração do produto mantido nas condições do spray por um tempo prolongado teria suas características funcionais modificadas. Esse indicador de desnaturação foi observado, revelando que as condições de secagem em spray devem ser controladas. Mesmo assim, a BSA na forma de resíduo apresentou boa solubilidade e propriedade emulsificante, mas certamente isto se deve à sua estrutura compacta e com muitas pontes dissulfeto.
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Abstract: It has been a constant interest in the utilization of animal blood from slaughter houses not only because of the intrinsical value of their constituents, mainly the proteins, but also to solve environmental problems. In this research the two main bovine protein fractions, the albumin (BSA)...
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Abstract: It has been a constant interest in the utilization of animal blood from slaughter houses not only because of the intrinsical value of their constituents, mainly the proteins, but also to solve environmental problems. In this research the two main bovine protein fractions, the albumin (BSA) and globulin (GB) were isolated by using respectively 50% and 80% saturation with ammonium sulphate. The isolated fractions were dehydrated by two methods of drying (freeze drying and spray drying) Chemical composition and technological properties (solubility, foaming, emulsifying capacity and stability) were studied in the dehydrated powders. Protein content of two fractions was respectively, BSA 83%, GB 84-85%. BSA was 30% limited in tryptophan and GB 12% in isoleucine and protein digestibility was above
95% for both fractions. Both fractions presented excellent protein solubility. BSA was less sensitive to changes in pH than GB. Foaming capacity was very high in both fractions (equal or better than egg white). The influence ofthe drying methods was relevant. The drying method did not influence significantly the composition and the functional properties studied, except for the emulsifying capacity of GB that was decreased in the spray dried sample. The data suggested that for industrial operation the spray drying could perfectly replace the freeze-drying method. A factorial planned experiment was performed to compare the fractions that come out naturally from the spray drying with the portion that remains inside the equipment during the entire drying period. It was demonstrated that the retained sample
(called BSA residue) was significantly affected by prolonged heat treatment. Even dough the solubility and emulsifying properties of this sample remained high but significantly inferior BSAthat was collected naturally out of the spray drying. The nutritional index estimated (PDCAAS) ranged from 80% for Iyophilized BSA to 91% for the spray dried GB, compared to 86% for casein. Ver menos
95% for both fractions. Both fractions presented excellent protein solubility. BSA was less sensitive to changes in pH than GB. Foaming capacity was very high in both fractions (equal or better than egg white). The influence ofthe drying methods was relevant. The drying method did not influence significantly the composition and the functional properties studied, except for the emulsifying capacity of GB that was decreased in the spray dried sample. The data suggested that for industrial operation the spray drying could perfectly replace the freeze-drying method. A factorial planned experiment was performed to compare the fractions that come out naturally from the spray drying with the portion that remains inside the equipment during the entire drying period. It was demonstrated that the retained sample
(called BSA residue) was significantly affected by prolonged heat treatment. Even dough the solubility and emulsifying properties of this sample remained high but significantly inferior BSAthat was collected naturally out of the spray drying. The nutritional index estimated (PDCAAS) ranged from 80% for Iyophilized BSA to 91% for the spray dried GB, compared to 86% for casein. Ver menos
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