Resumo: Atualmente, especial atenção tem sido dada ao uso de culturas probióticas, por promoverem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro, e a produtos contendo baixo teor de lactose visando atender consumidores que apresentam má absorção ou intolerância à lactose, além dos indivíduos imunossuprimidos, como os portadores do vírus HIV. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do teor de lactose do leite e do tipo de
cultura no tempo de fermentação, nas características de pós-acidificação e nas características sensoriais do iogurte e, avaliar o efeito do teor de lactose do leite e do tempo de estocagem na manutenção do número de células viáveis das bactérias lácticas durante estocagem. Leite integral foi ultrafiltrado (Fc= 1,25), para obtenção de concentrado (MP1= 4,5% de lactose) e diafiltrado para obtenção de concentrado com teor de lactose reduzido (MP2= 1,7% de lactose). As matérias-primas 1 e 2 foram pasteurizadas (95°C/5minutos), resfriadas (45°C) e divididas em duas porções iguais que foram inoculadas com cultura tradicional (L. bu/garicus e S. thermophi/us),ou com cultura probiótica (S. thermophi/us, L. acidophi/us e B./actis Bb12). Para avaliar o tempo de fermentação, que foi definido como o tempo necessário para que o produto atingisse pH 4,90 :I: 0,05, urna sub-porção de cada matéria-prima, inoculada com cultura
tradicional ou cultura probiótica, foi acondicionada em tubos que foram incubados em banho-maria (45°C), de onde amostras foram randomicamente escolhidas a cada 20 minutos para determinação de pH e acidez. A outra sub-porção de cada matéria-prima foi acondicionada em béquer e incubada em estufa a 45°C. Após resfriamento os produtos foram estocados a 4°C e randomicamente escolhidos após 1,7, 14,21,28 e 35 dias de fabricação e avaliados quanto ao pH, acidez, lactose e contagem de bactérias lácticas
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Abstract: Nowadays,special attention has been given to the utilization of probiotic cultures, as Bifidobaceriumsp. and Lactobacil/ussp., because they promete benefic effects to the health of the host and to roducts containing low lactose contentaiming the consumers that present factose malabsorption or lactose intolerance, as well as the immuno suppressed individuals,as the HIV infected people.The objectives of this study were the evaluation of the effect of lactose contentand the type of culture on fermentation time,
on post-acidification characteristics and on yogurt sensorial characteristics,and the evaluation of the effect of actose contentand storage time on the maintenance of viable cells of lactic bacteria.Whole milk was ultrafiltrated(Fc = 1.25) to obtain concentrate (MP1= 4.5% of lactosa) and diafiltrated to obtain concentrate with reduced lactose content (MP2= 1.7%of lactosa).The raw materiais1 and 2 were pasteurized(95°C/5
min.), cooled (45°C) and divided into 2 portions inoculated with traditional cultura (Lactobacil/us de/brueckii sbsp. bu/garicus and Streptococcus Thermophi/lus) or probiotic culture (Streptococcus ThermophHus, Lactobacillus acidophi/us and Bifidobacteriumlactis Bb12).To evaluate the fermentationtime, which was defined as the necessary time for the productto reach pH 4.90%0.05, a sub-portionof each raw material,inoculated with either tradicional or probioticcultura,was placed in tubes which were incubated in water bath (45°C) and randomly chosen every 20 minutes and analyzedfor pH and acidity.The other sub-portionof each raw material was placed in beckerand incubated in na ovenat 45°C.After cooling,the products were storedat 4°C and randomly chosen after 1, 7,14,21,28 e 35 days of manufactureand analyzed for pH, acidity, lactose content and counting of lactic bacteria ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Ver menos