Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar a influência do tratamento ténnico sofiido pelos isolados protéicos de soja nas suas propriedades funcionais de seus hidrolisados. O isolado protéico de soja (IPS) foi produzido a partir da farinha desengordurada de soja (FDS) e
posteriormente submetido à diferentes tratamentos ténnicos (70, 80 e 90°C/30'), apresentando diferentes graus de desnaturação, determinado por calorimetria diferencial de varredura (CDV). O comportamento eletroforético das proteínas dos IPSs foi analisado por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE)
e não apresentou diferenças quanto à composição relativa das frações 7S e 11S. O perfil de hidrofilicidade/hidrofobicidade dos IPSs foi analisado por cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR) e demonstrou caráter hidrofóbico. Os teores de fitato dos isolados tratados termicamente não diminuíram devido aos tratamentos técnicos empregados, mas a atividade dos inibidores de tripsina reduziu significativamente (p<
0,05). Os isolados nativo (IPSn) e tratados tennicamente (IPS70, IPS80 E IPS90) foram submetidos à hidrólise enzimática com 'alfa'-quimotripisina monitorada pelo método pH-stat e interrompida após atingir o grau de hidrólise (GH) desejado (2 e 4%). Os hidrolisados obtidos (HIPSs] a partir de IPSs com diferentes graus de desnaturação, embora com igual GH, apresentaram distribuição de peso molecular (SDS-PAGE) e características de hidrofobicidade (CLAE-FR) diferenciados, que resultaram em produtos com propriedades funcionais distintas. Embora os HIPSs apresentassem caráter hidrofilico, determinado por CLAE-FR, a hidrólise resultou em aumento significativo da solubilidade apenas em pH5 (PI), de até 20 vezes ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Ver menos

Abstract: The objective of this work was to study the influence of the heat treatment on the functional properties of soy protein isolates (SPIs) and their a-chymotrypsin hydrolysates. The soy protein isolates (SPI) was produced ftom defatted soy fiour (DSF) and submitted to the different heat treatments (70, 80 and 90°C/30 minutes) in order to obtain isolates with different degrees of denaturation determined by Differential Scanning Calorimetric
(DSC). The electrophoretic profile (SDS-PAGE) showed no differences in relative composition of 7S and 11S ftactions of the SPIs. The hydrophilic/lipophilic characteristics, determined by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography (RP-HPLC), showed hydrophobic characteristics. The heat treatment had no effect on the phytate content, but the trypsin inhibitor activity significantly decreased (p< 0.05). The native soy isolated protein (SPIn) and the treated SPIs (SPI70, SPI80 and SPI90) were submitted to enzymatic hydrolysis with a-chimotrypsin, monitored by pH-stat and the hydrolysis reaction was intenupted when the appropriate degree of hydrolysis (DH) was reached (2 and 4%). Hydrolysates (HSPIs) obtained ftom SPIs with different degrees of denaturation, although with the same DH, presented different molecular weight distribution and
hydrophobic characteristics, resulting in products with different functional properties. Although the hydrolysates presented hydrophilic characteristics, the hydrolysis resulted in significant increase of solubility only at pH5, up to 20 times ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Ver menos