Avaliação da estabilidade de agua de coco (Cocus nucifera) em garrafas de polietileno tereftalato (PET) estocadas congelada e refrigerada
Ana Silvia Machado Lettry Leber
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP L492a
Campinas, SP : [s.n.], 2001.
151p. : il.
Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Esta pesquisa visou avaliar a estabilidade e estimar a vida-de-prateleira da água de coco comercializada em garrafas plásticas de polietileno tereftalato (PET), nas formas congelada e refrigerada. Foi avaliado o efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade e a vida-de-prateleira da...
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Resumo: Esta pesquisa visou avaliar a estabilidade e estimar a vida-de-prateleira da água de coco comercializada em garrafas plásticas de polietileno tereftalato (PET), nas formas congelada e refrigerada. Foi avaliado o efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade e a vida-de-prateleira da água de coco nas duas formas usuais de comercialização. A avaliação da estabilidade foi feita através de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto em intervalos
semanais ao longo do período de estocagem, em condições cíclicas de
congelamento (-5 a -18°C) e em condições isotérmicas de O, 5, 1O, 15, 20 e 25°C. Com base nas cinéticas de perdas de qualidade e no crescimento de
microrganismos, foi prevista a vida-de-prateleira em função da temperatura. Para o produto refrigerado, o fator mais importante sobre a estabilidade foi o microbiológico, enquanto para o congelado foi o físico-químico, principalmente as alterações quanto ao pH e à transmitância, os quais foram os mais relevantes e os considerados estatisticamente significativos (p<0,05). Nas avaliações sensoriais, houve uma tendência maior à preferência pelo produto congelado. A vida-de-prateleira foi determinada para a água de coco refrigerada com base nas alterações microbiológicas, tendo sido, de 1 semana a 20 e 25°C, 2 meses para a estocada a
15°C, 5 meses a 10°C e mais de 9 meses a 5 e O°C. Já para a água de coco congelada sujeita à flutuação de temperatura foi acima do tempo final da pesquisa (maior que 9 meses). Ver menos
semanais ao longo do período de estocagem, em condições cíclicas de
congelamento (-5 a -18°C) e em condições isotérmicas de O, 5, 1O, 15, 20 e 25°C. Com base nas cinéticas de perdas de qualidade e no crescimento de
microrganismos, foi prevista a vida-de-prateleira em função da temperatura. Para o produto refrigerado, o fator mais importante sobre a estabilidade foi o microbiológico, enquanto para o congelado foi o físico-químico, principalmente as alterações quanto ao pH e à transmitância, os quais foram os mais relevantes e os considerados estatisticamente significativos (p<0,05). Nas avaliações sensoriais, houve uma tendência maior à preferência pelo produto congelado. A vida-de-prateleira foi determinada para a água de coco refrigerada com base nas alterações microbiológicas, tendo sido, de 1 semana a 20 e 25°C, 2 meses para a estocada a
15°C, 5 meses a 10°C e mais de 9 meses a 5 e O°C. Já para a água de coco congelada sujeita à flutuação de temperatura foi acima do tempo final da pesquisa (maior que 9 meses). Ver menos
Abstract: This research evaluated the stability and estimated the shelf-life of the coconut water marketed in plastic bottles of polyethylene terephthalate (PET), frozen and refrigerated. It evaluated the effect of the storage temperature over the quality and the shelf life of the coconut water. The...
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Abstract: This research evaluated the stability and estimated the shelf-life of the coconut water marketed in plastic bottles of polyethylene terephthalate (PET), frozen and refrigerated. It evaluated the effect of the storage temperature over the quality and the shelf life of the coconut water. The evaluation of the stability was done by microbiological, physical-chemical and sensory analysis of the product weekly during the storage period, at cyclic conditions (-S to -18°C, or 23 to -4°F) and in the isothermal conditions of O, S, 10, 1S, 20 and 2SoC. Based on the kinetics of the quality loss and on the microbial count (growth), it estimated the shelf-life of the coconut water as a function of the temperature. For the refrigerated product, the most
important factor about stability was the microbiological, although for the frozen, it was the physical-chemical. Mainly, the changes in the pH and transmitance were the most important and was considerate statistically significant (p<O,OS).For the sensory evaluations, there was a preference to the frozen product. The shelf-life was determinated for the refrigerated coconut water based on the microbiological changes. It was one week at 20 and 2SoC, 2 months aí 1SoC, S months at 10°C and more than 9 months at S and O°C. And for the frozen coconut water submit at temperature fluctuation was longer than the time under this test (more than 9 months). Ver menos
important factor about stability was the microbiological, although for the frozen, it was the physical-chemical. Mainly, the changes in the pH and transmitance were the most important and was considerate statistically significant (p<O,OS).For the sensory evaluations, there was a preference to the frozen product. The shelf-life was determinated for the refrigerated coconut water based on the microbiological changes. It was one week at 20 and 2SoC, 2 months aí 1SoC, S months at 10°C and more than 9 months at S and O°C. And for the frozen coconut water submit at temperature fluctuation was longer than the time under this test (more than 9 months). Ver menos
Faria, José de Assis Fonseca, 1950-
Orientador
Anjos, Carlos Alberto Rodrigues, 1957-
Avaliador
Silva, Maria Aparecida Pereira da
Avaliador
Avaliação da estabilidade de agua de coco (Cocus nucifera) em garrafas de polietileno tereftalato (PET) estocadas congelada e refrigerada
Ana Silvia Machado Lettry Leber
Avaliação da estabilidade de agua de coco (Cocus nucifera) em garrafas de polietileno tereftalato (PET) estocadas congelada e refrigerada
Ana Silvia Machado Lettry Leber
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