Resumo: Concentrados (80% de proteína) e isolado (90% de proteína) protéico de soro de leite, produzidos por processos de ltrafiltração/diafiltração foram avaliados quanto ao perfil de solubilidade, de textura e perfil eletroforético. Os concentrados e o isolado utilizado neste estudo apresentaram-se altamente solúveis em pH 7,0 e 4,6 (valores
superiores a 84%). A solubilidade protéica de soluções preparadas com 10% de proteína em pH 7,0 em sistema dialisado e não dialisado, com adição de diferentes concentrações de CaCb (O, 10, 15, 25 e 35 mM) apresentou pequeno decréscimo quando houve a adição de 35 mM de CaClz indicando a formação de poucos agregados o que foi confirmado pelo perfil de transmitância das soluções. Géis produzidos a partir dessas soluções foram avaliados quanto a características de dureza, adesividade, elasticidade,
coesividade, gomosidade, mastigabilidade e capacidade de retenção de água. Esses parâmetros mostraram-se dependentes da concentração de Caz+ e também da concentração de outros íons, principalmente ânions presentes nas amostras. Concentrados protéicos com a mesma concentração de cálcio total apresentaram perfil de textura diferenciado. O valor máximo de dureza foi obtido a concentrações específicas de
cálcio. Soluções dialisadas foram mais sensíveis a adição de CaClz apresentando géis com maiores valores de dureza, mastigabilidade, gomosidade, elasticidade e coesividade. Géis produzidos de CPS Calpro 80 apresentaram valor máximo de dureza (613,02 g) quando foi adicionado 25 mM de CaCb, géis de CPS AMP 80 apresentaram dureza máxima (627,95 g) quando foi adicionado 15 mM de CaCb em sistema dialisado e géis de
IPS apresentaram dureza máxima (1050,12 g) quando foi adicionado 10 mM de CaCb em sistema dialisado. Soluções com baixa força iônica produziram géis mais elásticos, mais coesos e com maior capacidade de retenção de água. A adição de Caz+ produziu géis menos elásticos e menos coesos. A capacidade de retenção de água máxima das três amostras foi obtida em sistema dialisado sem a adição de CaClz. O perfil eletroforético dos géis indicou que com a adição de 25 e 35 mM de CaCb a estrutura dos géis estava sendo mantida por interações eletrostáticas, enquanto que
nos níveis de O, 10 e 15 mM de adição de CaCb a estrutura estava sendo mantida por ligações dissulfídicas e eletrostáticas e as proteínas envolvidas no processo de formação de agregados através de ligações S-S foram a-Iactalbumina e p-Iactoglobulina Ver menos

Abstract: Whey protein concentrates (80% protein) and whey protein isolate (90% protein) manufactured by ultrafiltration and diafiltration were evaluated for their solubility properties, textural characteristics and electrophoretic pattem. Concentrates and isolate tested in this study showed high solubility at pHs 7,0 and 4,6 (solubility higher than 84%). Protein solubility in systems prepared with 10% protein at pH 7,0, dialysed and non-dialysed, with the addition of different concentrations of CaCb ( O, 10, 15, 25 and 35 mM) showed a small decrease when 35 mM CaCI2was added, indicating the formation of few aggregates, confirmed by the transmittance pattems of the solutions. Gels obtained from these solutions was evaluated for hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness, gumminess, chewiness and water
retention capacity. These parameters were Ca2+and other ions dependent , mainly of anions present in the samples. Whey protein concentrates with the same total Ca2+ concentration showed different texture profile.The highest values for hardness were obtained with specific concentrations of calcium. Dialysed solutions were more sensitive to CaCb addition showing higher values for hardness, chewiness, gumminess, elasticity and cohesiveness. The maximum hardness value for the WPC Calpro 80 was obtained at 25 mM CaCb (613,02 g); sample AMP 80 showed maximum hardness when 15 mM CaCb were added to a dialysed system (627,95 g); maximum hardness for the WPI was obtained at 10 mM CaCb when the salt was added to the dialysed system (1050,12 g). Solutions with low ionic strength produced elastic g els, more coesive and with higher water retention capacity. Ca2+addition produced less elastic gels and with lower coesivity.
The maximum water retention capacity for the three samples was obtained in the dialysed system without CaCb addition. The electrophoretic pattem indicated that with the addition of 25 and 35 mM CaCb the gels structures were mantained by electrostatic interactions, while at the addition levels of
O, 15 e 15 mM of CaCI2 the structure was supported by disulphide and electrostatic interactions and the proteins involved in the process of aggregates formation through interactions S-S were a-Iactalbumin and (3-lactoglobulin Ver menos