Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
Valdecir Luccas
TESE
Português
(Broch.)
T/UNICAMP L962f
Campinas, SP : [s.n.], 2001.
195p. : il.
Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica
Resumo: Análises térmicas da gordura de cupuaçu natural (Theobroma grandiflorum Schumann) proveniente de Manaus, AM, realizadas com um Calorímetro Diferencia! de Varredura (DSC), indicaram um comportamento polimórfico semelhante ao da manteiga de cacau. Quando submetidas ao processo de temperagem...
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Resumo: Análises térmicas da gordura de cupuaçu natural (Theobroma grandiflorum Schumann) proveniente de Manaus, AM, realizadas com um Calorímetro Diferencia! de Varredura (DSC), indicaram um comportamento polimórfico semelhante ao da manteiga de cacau. Quando submetidas ao processo de temperagem tradicional utitizado para a manteiga de cacau, ambas as gorduras mostraram preferência de cristalização nas Formas N e V. As composições em ácidos graxos e trigficerfdeos, obtidas por cromatografia, assim como a curva de sólidos da gordura de cupuaçu, obtida em RMN, sugerem o uso de frações específicas da mesma, misturadas com frações do óleo de palma, para a obtenção de gorduras alternativas à manteiga de cacau (CBA's) com boas características de fusão, para uso na fabricação de chocolate e/ou produtos análogos. Gordura de cupuaçu natural foi neutralizada e submetida a um processo de fracionamento térmico a seco em um reator de cristalização, com capacidade para 3 litros. Aplicou-se um Planejamento Fatorial (31 x 21), com a temperatura de cristalização variando em três níveis (26, 28 e 30°C) e a velocidade de agitação variando em dois níveis (10 e 20 rpm), envolvendo seis tratamentos com repetição, totalizando 12 ensaios. A fração estearina com propriedades mais adequadas foi a E30/20, obtida na temperatura de cristalização de 30°C e com uma rotação do agitador de 20 rpm, com tempo total de fracionamento de 11 horas e 15 minutos. Misturas de E30/20 com uma fração média de palma desodorizada conduziram a três gorduras, classificáveis como Gorduras Equivalentes à Manteiga de Cacau (CBE's), segundo os critérios analfticos estabelecidos pela União Européia (UE). Foram desenvolvidas 18 formulações de chocolate (ao leite, amargo e branco), variando-se a composição da fase gordurosa através da substituição de 16% da manteiga de cacau pelas gorduras alternativas, e 6 formulações padrões de chocolate, utilizando-se manteiga de cacau pura. Os resultados das avaliações físicas, químicas e sensoriais dos chocolates demonstraram não haver diferenças entre os chocolates produzidos com e sem o uso das CBA's
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Abstract: Thermal analyses of natural cupuaçu fat (Theobroma grandiflorum Schumann) acquired in Manaus, AM, were made by Differential Thermal Analyses with a DSC, and indicated similar polimorphic behavior to cocoa butter. When submitted to traditional tempering process used for cocoa butter, both...
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Abstract: Thermal analyses of natural cupuaçu fat (Theobroma grandiflorum Schumann) acquired in Manaus, AM, were made by Differential Thermal Analyses with a DSC, and indicated similar polimorphic behavior to cocoa butter. When submitted to traditional tempering process used for cocoa butter, both fats crystallized preferenciaty in the Forms IV and V. The composition in fatty acids and in triglycerides, obtained by chromatography, as well as the cupuaçu solid fat content curve, obtained by RMN, suggest the use of specific cupuaçu fat fractions, in mixture with palm oil fractions, to obtain cocoa butter altematives (CBA's) with good melting characteristics for the manufacture of chocolates and/or simitar producs. Natural cupuaçu fat was neutralized and submitted to dry thermal fractionation in a 3 I crystallization vessel. A (31 X 21) factorial design was set up, with a 3-level variation of the crystallization temperature (26, 28 e 30°C) and 2-level variation of the stirrer speed (10 e 20 rpm), implying in six treatments with repetition, totalizing 12 tests. The stearin fraction showing the most adequate properties, denominated E30/20, was obtained at a crystallizing temperature of 30°C and at a rotation of the mixer of 20 rpm, with a total fractionation time of 11 hours and 15 minutes. Mixtures of E30/20 with deodorized palm mid fraction produced three fats that could be classified as Cocoa Butter Equivatents (CBE's), attending the analytic criteria established by the European Union (UE). Eighteen chocolate formulations (milk, dark and white) were developed, varying the composition of the fat phase by substituing 16% of the cocoa butter with the altematives butter, and six standard chocolate formulations, using on/y cocoa butter. Physical, chemical and sensorial evaluations of the chocolates showed no differences between the chocolate produced with and without the CBA' s
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Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Orientador
Lanes, Suzana Caetano da Silva
Avaliador
Jardim, Denise Calil Pereira
Avaliador
Garcia, Nelson Horacio Pezoa, 1946-
Avaliador
Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
Valdecir Luccas
Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
Valdecir Luccas
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